鲁邦种的保存方法（二）老面球

作者： 可可爱面团

成熟的鲁邦种，3天内要用就把液体酵种直接冷藏，需要时拿出来回温后使用。 长期保存不想经常喂，做成老面球，跟我们馒头老面保存方法一样，冷藏或冷冻。冷藏放不了很久，1个月拿出来续喂一次（前提是没有长毛）。我是放在冰箱的零度保鲜层。 冷冻可以放很久很久很久... 我以40克液态种为例： 液种里含面粉20、水20，我再加入20克粉，揉成球，继续发酵。 发酵后再加料喂养一次（40克粉、20克水），再发起来（说明面球活力没问题），酵种球就做好了。

用料

• 鲁邦种水粉1:1 40克
• 面粉 20克
• 以此类推

鲁邦种的保存方法（二）老面球的做法步骤

步骤 1

各比例见前言，此处我揉了大大小小。记住这个直径大小。盖好保鲜膜，牙签扎2-3孔。

步骤 2

体积变大后（我用的硬质全麦体积不会膨胀到2倍，就是大一小圈的样子），检查：轻按表面，如果会回弹，就继续等。不回弹了，用手指戳，洞口不回缩不塌陷就是正好。这个面球发酵速度会明显慢于液态的哦。

步骤 3

撕开看里面，是蜂窝状，就是发好了。

步骤 4

再续一次，加入粉和水。如果原球重60克，再加入40克粉和20克水。

步骤 5

此刻总重120克。等再次发酵。再次发酵好的状态判断同上一步骤方法。我的这个球第二次发酵时间明显短于上次，大概是它适应了这个湿度，活力又开始蓬勃了。

步骤 6

这个是再次发酵成功后。冷藏或冷冻。要用时提前拿出来，继续喂2-3次，恢复到活力最佳就可以用了。

鲁邦种的保存方法（二）老面球的小贴士

这个过程，可以把全麦的鲁邦液种通过添加普通高筋粉的方式，把它转化普通高筋粉老面球。添加高筋粉后的面球会膨胀得比较明显，注意时间，不要发过头了。 要做面包前取出老面球，室温喂养2-3次让它恢复活力就可以用了。我看见大神级别的人物要喂两天才用。

菜谱创建时间：2020-05-11 21:17:21