70%中种法鲜奶雪露面包~

作者： 天然气小姐—Ariel

这款鲜奶雪露面包，我真的最近做了好多次！ 做过直接法的，也做过中种法的。 直接法——方便快捷。 直接法做法看这里~http://www.xiachufang.com/recipe/104603088/ 中种法——相比之下更加柔软，而且老化更慢，第二天依旧柔软如初。 所以推荐大家用中种法制作，多一道工序，成品不会辜负你。 鲜奶雪露面包基本分成三部分： 面包体+表面装饰用的泡芙皮+夹心 △整形会用到热狗模具，即使整形技术不佳，也不用担心做出来面包不好看，非常方便又省心。 △配方可制作6个成品~ △夹心大家根据自己喜好夹奶油也可以，夹卡仕达酱也可以，夹奶油霜也可以。 小朋友喜好奶油，其实卡仕达也是非常好吃的。

用料

• #1#面包部分：
• #①中种部分：
• 高粉 175g
• 水 110g
• 干酵母 1.5g
• #②主面团部分：
• 高粉 50g
• 低粉 25g
• 细砂糖 35g
• 奶粉 10g
• 盐 3g
• 鸡蛋 25g
• 水 25g（可以预留5~10g）
• 干酵母 1.5g
• 黄油 25g
• #2#泡芙面糊部分：
• 水 45g
• 黄油 19g
• 盐 1g
• 糖 2g
• 低粉 25g
• 蛋液 45g
• #3#夹馅部分：
• 淡奶油 200g
• 细砂糖 15g
• 香草膏 3g

70%中种法鲜奶雪露面包~的做法步骤

步骤 1

中种里面的干酵母溶于水中，混合均匀，再加入粉类。 用厨师机或者直接上手揉到材料均匀。 揉好的中种放室温半小时后转冷藏8小时及以上，一般我睡觉之前揉好，然后早上起来大概9~10点开工。【一般冷藏不超过24小时都没问题~】 中种面团就发好了，扒开里面看到很多蜂窝组织。闻起来是酒酿的味道，不是过分发酸的味道。

步骤 2

把中种+主面团里除了黄油外所有材料放入厨师机桶里。【记得此时把黄油拿出来室温软化~】 我用的乔立7600厨师机，基本上3档3分钟混匀+7档6分钟左右打到厚膜状态。

步骤 3

加入室温软化的黄油，3档3分钟混匀，再转7档大概2分钟，打到9分状态，比扩展状态要多，比完全状态要少。

步骤 4

能拉开大片均匀的薄膜，面团有韧性，破洞有轻微锯齿状即可。 因为我们做的是小面包，不是吐司，不用打到完全状态。

步骤 5

监测面温，打好的面团面温控制在26℃左右即可。

步骤 6

揉好的面团收圆，放入容器中，盖上保鲜膜进行室温松弛。 【松弛30分钟左右即可操作，这一步大家也可以发酵到2倍大，大家看方便程度来操作~】

步骤 7

我的面团在室温放了大概1个小时多到两倍大再操作的，这一步大家不用很纠结。 只要不发酵过度，都可以的。

步骤 8

松弛好的面团分割成6等份，大概80g/个。

步骤 9

把面团收紧表面，滚圆，放在烤盘上盖上保鲜膜松弛15~20分钟。

步骤 10

开始整形： ①取松弛好的面团，上下擀开，成牛舌状。

步骤 11

②面团翻面，长边对着自己，压薄底边。

步骤 12

③从上到下开始卷起，注意，先卷一次，用手掌把卷起的部分稍微压紧。

步骤 13

④左右各向自己方向折一下，折成三角形。

步骤 14

如果折起三角形很鼓，记得在卷起之前用手掌把卷起部分稍微压紧压薄。 继续卷起，把刚才折起部分卷到面团里。 这样面团自然就有两端尖的造型啦。

步骤 15

完全卷起以后，捏紧底部，否则容易底部爆口。 整形好检查下有粗细不匀的地方可以用手稍微搓一下，进行整理。

步骤 16

整形好的面团，接口朝下，放入热狗模具中。

步骤 17

这么整形其实感觉不用模具也可以~

步骤 18

整形好的面团送入发酵箱，36℃，大概发酵40分钟左右~ 至面团两倍大，轻压面团有回弹就好了。 【注意：面团发酵好了就要挤上泡芙面糊送入烤箱烘烤，一定要在面团二次发酵时候制作泡芙面糊，要不然来不及~】

步骤 19

把泡芙面糊里的黄油+水+细砂糖+盐放入奶锅中，加热，先煮到黄油、细砂糖和盐融化，再煮开。

步骤 20

煮开以后离火，立即倒入低粉。 用刮刀把低粉和液体材料混合均匀。

步骤 21

混匀后再次加热，进行泡芙面糊的炒制。

步骤 22

炒到不锈钢锅底有一层面糊时候，可以离火了。

步骤 23

离火以后把炒好面糊放入盆中，放凉到手温。 分次加入蛋液，记得蛋液加的量跟炒制的状态有关系，配方里的蛋液不一定要完全加完，也可能加完了还不够。 尤其到后面，一定要分次加，别手抖。 正确泡芙面糊状态是提起刮刀最后面糊可以在刮刀上挂住成一个三角形，尖角到底部的程度约3~4CM左右。【这个泡芙稀稠度要求可以不那么精准，只是做面包表面的装饰~】

步骤 24

制作好的泡芙面糊装入裱花袋，花嘴我用的sn7062，用花嘴挤出来会漂亮一些，没有的话直接裱花袋剪个口子也可以。

步骤 25

制作好的泡芙面糊挤在发酵好的面胚上~ 即可入炉烘烤了。

步骤 26

烤箱180℃，提前15分钟预热。 把面胚送入烤箱，180℃，中层或者中下层，烘烤18~20分钟。 可以看到面包胚膨胀力还是挺好的~ 烘烤到表面上色，出炉，立即脱模，放在烤网上放凉。

步骤 27

制作出了的面包胚非常饱满，也超级柔软~

步骤 28

切面组织细腻光洁~

步骤 29

淡奶油+细砂糖+香草膏一起打发到硬性发泡，装入裱花袋。 制作好面包用锯齿刀把中间切开，挤上奶油。 我用的是三能18齿花嘴sn7142，挤出花型。

步骤 30

表面再薄薄筛一层糖粉就可以食用啦~

步骤 31

这款面包看似步骤多，其实制作起来不麻烦啦。 这个面团也是经典的甜面包面团，柔软香甜。 可以用来制作汉堡胚、肠仔面包等~随意变换。 动图看看面包胚超级柔软的。

步骤 32

大家也可以把这个面团做成汉堡胚，非常松软可口呀。

步骤 33

替换主面团的25g低粉+25g高粉为50g全麦粉，做成全麦热狗面包也是非常OK的~ 真的是经典甜面团配方，值得收藏。

70%中种法鲜奶雪露面包~的小贴士

△记得不同面粉、不同季节，面团吸水性不一样。 要根据实际情况调整水分。 △记得认真看制作步骤，再来制作啦。 要不然不熟悉流程，可能会手忙脚乱。 △揉面的乔立7600厨师机长期有团，淘宝店铺——海昊嘉园烘焙；暗号——天然气小姐。【店铺所有产品都有团，大家只需要报暗号即可~暗号长期有效。】

菜谱创建时间：2020-05-11 09:36:10