红烧黄河鲤鱼

作者： 热爱音乐的小厨

一个偶然的机会，在河南的朋友那里吃到了河南名菜黄河大鲤鱼。从小时候就对鱼不太感兴趣的我，竟然被那盘黄河大鲤鱼迷住了。那种鲜嫩的口感和清香的气味，就算是已经过了很长时间都记忆犹新。 红烧黄河大鲤鱼是豫菜十大名菜之一，自北宋时期即由皇家宫廷流传至今。经历了近千年的演变，制作工艺在传统技术的基础上不断地创新，但是始终保留了高汤炖鱼、小火慢炖、冰糖炒色等具有特色的技法。豫菜名厨教你用传统技法制作黄河大鲤鱼，色彩浓郁，唇齿留香。

用料

• 鲤鱼 1条，2000克
• 淀粉 200克
• 冰糖 30克
• 葱姜蒜 适量

红烧黄河鲤鱼的做法步骤

步骤 1

鱼洗净后，在鱼的两面划刀口，用玉米淀粉充分抹匀鱼身，特别是刀口内，也要用淀粉拍匀。这一步非常重要，如果淀粉不匀或者没有抹淀粉，后续的炸鱼工序会破坏鱼皮，进而使鱼的整体性遭到破坏。

步骤 2

热锅后加入敲碎的冰糖，倒入糖量二分之一的清水，用中火烧，不断搅拌至所有冰糖融化。糖水在加热的过程中会从大泡变成小泡，再从小泡变为粘稠状；颜色由黄色变为深黄再变成浅棕色时，即可关火，用锅的余温继续加热，备用

步骤 3

一般的家庭式炸鱼法，不会像那些大饭店一样用满满一锅油来炸。如何不用更多的油就能炸出更完美的鱼呢？可以用手拎起鱼的尾部，用勺盛起七八成热的油，顺着鱼身缓慢淋下去，反复多次，使鱼肉和鱼皮定型。每一面约淋浇五分钟即可，不用太久。定型后拎起鱼头部，将尾部浸入锅中定型炸熟。

步骤 4

另起锅，加入少量刚才淋浇鱼时使用的油，将已经定型的鱼放入锅内。这里锅里加入少量油是为了保证在后续的步骤里不粘锅。鱼放入后，加入高汤，如果没有高汤，可以选用鸡汤或猪骨汤口味的浓缩汤料提前煮开备用。高汤加入至鱼身的三分之二处即可，不必没过鱼身。汤烧开后加入适量生抽、料酒、盐、葱姜切片，还有花椒。花椒是去腥的佳品，不可省略。

步骤 5

淋浇这个步骤是整道菜制作的精髓，也是这道菜最费功夫的一个步骤。高汤没过鱼身的三分之二，上面炖烧不到的地方，用勺子不断盛起高汤淋浇，使用小火，令高汤保持开锅的状态。

步骤 6

这里不可偷懒把高汤加得过满，没过鱼身，或者给鱼翻面，这样都会使得鱼肉碎裂。淋浇时注意多淋头部，因头部骨骼较多，不易淋熟。淋鱼身时注意不要破坏了鱼皮的完整。淋浇约40分钟后转大火简单收汁，即可关火。

步骤 7

装盘这个步骤看似简单，实则不然。鱼肉在烧制与淋浇的过程中，已经非常酥软，部分小骨骼都已融化了，很容易散架。装盘时最好直接用锅倒入盘中，以保持鱼的整体性。入盘后撒少许葱花点缀，即可上桌开始大快朵颐。

菜谱创建时间：2020-05-09 21:34:05