极限低热量高纤维无蛋可无奶油的无冰渣仿工业冰淇淋（生酮友好）

作者： __3mq9

（追求纯天然的请止步哦！（而且其实你们做的天然冰淇淋里，牛奶和淡奶油本身也有添加剂啊哈哈哈 =================== 众所周知冰淇淋的方子基本都大同小异，最离不开的就是奶油 奶油放得越多就越不容易有冰渣，全部都是奶油就连搅拌都不需要；奶油相对牛奶的比例低一点，就需要冰淇淋机或者隔一段时间拿出来搅拌才能人为减少冰渣；但如果完全不用奶油只用牛奶就只有加淀粉加好几个蛋黄（其实蛋黄热量跟奶油也就差不多吧）增稠或者熬煮脱水提高浓度也提高单位质量热量，否则就算是用冰淇淋机最后也只会得到一堆牛奶沙冰 我前阵子因为和x雪新出的轻优低脂冰淇淋得到灵感，并且出了第一个不太靠谱的方子，之后就一直在各种实验，终于找到一个真的靠谱的配方和比例，实验过程在我更的前几个作品里都可以看见，完全是无数失败的血泪😩 终于基本满意可以更新一个了！撒花~\(≧▽≦)/~ 现在这个比例绝对很靠谱，大家可以放心跟做，也欢迎稍微微调比例repo效果，万一能有更好的呢w毕竟现在的瓜尔胶槐豆胶比例是我瞎蒙的，蒙的依据在第4个作品里面，我一个人也不可能控制变量做那么多实验😂 关于热量的问题我们算一下，你就知道这个方子究竟有多低卡 下厨房做的人最多的传统奶油+蛋黄+少量牛奶的方子热量估算大概350卡/100g，因为其中绝大多数都是奶油和蛋黄，这俩热量都是350左右的，放的白砂糖是400卡/100g 市面上卖的普通工业冰淇淋由于有添加剂可以做到含水量更高，看包装袋标示通常是200卡/100g左右，17，80到250这个区间最多，其实是比你自己做要低卡的 其中和路雪轻优这种超级低卡款大概是100卡/100g 下厨房还有不少方子是用豆腐做的低卡冰淇淋，可以查一下豆腐本身热量就8，90了，为了盖过豆腥味儿通常还要放花生酱什么的，而且口感就不说了 我们这个方子假如用30g奶油10g蛋白粉10g抹茶粉的生酮版，总热量就是180卡，总重量能有250g 所以就只有72卡/100g 我还尝试了加入一半的芒果的冰淇淋，看我最新发的作品里有配方比例（其实就是这个方子啦，为芒果那一半加入了1g稳定剂和10g代糖而已），芒果200g算80卡的话总热量就是240卡，而总重量达到450g 所以平均就只有53卡/100g，比脱脂牛奶还低 然而口感完全就是正常冰淇淋一样柔滑完全没冰渣，可以说是流氓低卡了！ 独乐乐不如众乐乐，想吃冰淇淋又怕胖的jm做起来吧_(:з」∠)_

用料

• 抗性糊精 8克
• 液体总共 200ml
• 代糖1倍甜 30克 （按个人口味增减）
• 抹茶粉/可可粉/咖啡粉 任意想吃的口味 10克
• 瓜尔胶 0.56g
• 刺槐豆胶 0.44g
• 朗姆酒 小半瓶盖
• 或把瓜尔胶槐豆胶都去掉换成冰淇淋稳定剂（见最后一步） 0.7-1g

极限低热量高纤维无蛋可无奶油的无冰渣仿工业冰淇淋（生酮友好）的做法步骤

步骤 1

参考款 配料表里增稠剂抗性糊精，乳化剂单双甘油脂肪酸酯，稳定剂瓜尔胶槐豆胶似乎都算是膳食纤维。所以算下来这些粉粉每200ml就差不多加起来应该是10g左右吧。乳化剂我还没有买到，不知道加了会不会更好，现在效果已经很好了（后来买到加了几次好像没感觉到多大区别，可能是工业冰淇淋常用植物油黄油啥的所以需要这个来使油水混合？我用新鲜奶油的话就还好没有这个问题）

步骤 2

10g抹茶粉30g代糖，8g抗性糊精，瓜尔胶槐豆胶按比例复配粉共1g（我用了精确到0.01g的珠宝称 不是图里这个）混合均匀，加入液体使体积＞200ml一点点。这里的液体不生酮的可以直接用牛奶，全脂低脂都可以；生酮的话可以白开水＋20g奶油＋20g马斯卡彭，这个比例会非常像奶香很棒的牛奶；没有马斯卡彭40g奶油也ok（或者你想追求超低热量就用白开水什么也不加也可以，我试过还是能成为冰淇淋，而且口感和冰渣程度绝对比很多其他配方的低卡冰淇淋都好，但肯定完全比不上用牛奶/白水加了奶油的）；而试过做出来口感最柔滑的是30g奶油＋10g乳清蛋白粉，蛋白粉还挺重要的。如果不太在意那么一点点热量再增加20g奶油会更奶香柔滑啦w这个方子除了稳定剂外都挺随意的。抗性糊精的话少点7.5g啥的也没关系，它就是增稠剂，所以如果液体用的无糖酸奶这种比较稠的，还可以只放4g，我试过一次纯酸奶（非希腊酸奶就普通液态的）做的，非常非常好吃，特别是刚出来的口感，十足gelato（但是用酸奶好像是失败率最高的，做熟前不建议尝试，可能跟品牌跟加热温度控制有关系？反正酸奶是不能加热到70这么多🙉具体多少不太清楚）

步骤 3

隔水加热到70°搅匀。这个方法我是在文献里看到的，确实自己也发现加热后会更稠，而且粉类溶解得更好所以那之后都加热了。不加热或者加热到沸腾行不行我也不清楚，没有试过。用微波炉加热也可以的，后来试过混合均匀粉类后加入80°以上热水，搅拌均匀再进微波炉，我高火20s20s地搅拌再加热测温度搞了3次´_>`终于到70°＋了，大家可以根据自己用的容器和微波炉功率不同也分次尝试下，反正温度达到了看起来和隔水加热效果没什么区别

步骤 4

刚加热完浓稠度大概这样

步骤 5

然后文献说是要晾凉再冷藏24小时，但是我没有那种耐心，基本上稍微凉一点我就会把它放进软冻室，放一两小时就拿出来了，拿出来后大概是这样的

步骤 6

然后用打蛋器打发一下

步骤 7

我每次打一两分钟就没打了，打完大概这样子，感觉已经挺像买来的和x雪放化之后液体的那个质感了（后来发现这一步多打是有好处的，完全可以打到像要进烤箱的戚风蛋糕糊一样再进冰淇淋机）

步骤 8

然后进冰淇淋机，我放了点朗姆酒，主要是因为家里有又听说加了可以让冰淇淋不容易冻硬我就加了😂我也不知道不加行不行。运行完一个程序，出来效果是这样的。不用冰淇淋机直接冷冻然后隔段时间拿出来搅拌行不行我也还没有试，打算今天试一下，但不搅拌应该不行，因为和x雪本尊的我给放化了以后重新冻回去，原来软到巨🐮🍺怎么冻也不硬的和x雪本尊配方也出现冰渣了😂但是如果把化了的液体进冰淇淋机，就可以基本还原口感

步骤 9

从冰淇淋机移到容器里。非常柔软顺滑完全没冰渣。然后放进冰箱

步骤 10

第二天晚上下班回家打开看到的样子，依然很绵柔，没有冻成冰冻成石头，很好挖

步骤 11

（这一步都是废话不是一定要看）最后把最早的尝试放上来纪念一下😖当时其实刚做出来可能因为根本没冻够所以没有冰渣没有很硬，但进冰箱放十几个小时就变成跟砖头差不多了，而且抗性糊精放太多所以吃不了多少其实就会因为纤维素超标肚子不舒服，但我当天因为其他纤维素也太多了所以当时没有归咎到冰淇淋上，又尝试才知道抗性糊精应该减半。然后又研究了瓜尔胶和黄原胶随意复配，瓜尔胶和黄原胶按文献给的比例复配，刺槐豆胶到了以后又试着不再用黄原胶，瞎蒙比例复配，效果一直是在变好的，现在可以做到真的无冰渣，不会冻成铁，回温可以整体变软而不是局部融化，基本满意了，但还是没有和x雪本尊那么柔软完全冻不硬，那个真的是，买了就知道太🐮了，比我以前直接把裱花剩的奶油拿去冻的还要软🙉不知道如果我现在这个方子再多放点奶油，让热量达到和x雪轻优本尊的水平能不能有那个效果（毕竟现在比那还低不少），有兴趣的可以试试（更新：试过了，不能。虽然口感会更柔滑 还是本尊厉害 好想潜入和x雪工厂偷配方哦！）

步骤 12

研究其他冰淇淋配料时发现原来冰淇淋复配稳定剂是有现成的产品的😂 立马某宝搜索然后我买了这个！这个配料表里的配方是我在文献里看过的，只不过因为不知道羧甲基纤维素钠是啥又懒得再买一种就没有用那个配比，原来这个配比是有现成产品的😂我用这个试过了，200ml加0.7g或者1g，都觉得效果挺好的，具体哪个比例最佳我也不知道😂太难试了，和我自己的配方哪个更好没有对比因为没有做过完全一样原料的对比实验哈哈哈哈哈

步骤 13

昨天做的超级绵柔芒果冰淇淋冻了48？小时后，完全没冻硬太nb了😂可能是芒果里果胶的作用？这个最低卡的芒果款反而是我做过的各种原料里最冻不硬的了😂（最柔滑的是60g奶油＋10g蛋白粉hhhh）

极限低热量高纤维无蛋可无奶油的无冰渣仿工业冰淇淋（生酮友好）的小贴士

这个方子主要研究的是如何在超低卡的条件下达到冰淇淋口感，味道的话大家随便借鉴其他任何方子，只要把其中的奶油和糖换掉就行了 另外其实我认为即使生酮也可以用牛奶，因为我们98%以上的天朝人都乳糖不耐受，体内缺乏乳糖酶，根本不能（或者利用率低下）利用牛奶里的碳水（也就是乳糖），所以理论上牛奶里的碳水对我们来说应该和纤维素等同，不能算净碳水 可能就有人会说那干嘛不直接去买和x雪算了？ 但是我们这样搞一发，成本其实也就比一盒牛奶多不了很多，和x雪一小盒75g，三盒也才200多克是要卖40多块的 而且虽然它低脂，但糖放得不少，如果生酮的话一看配料表靠前的白砂糖就知道不能吃了😂 虽然生酮可以吃脂肪，但是脂肪炸弹这种东西也不能无限制，我一直很喜欢DQ或者暴x雪那种一次吃一大杯里面还可以加点脆脆的东西的感觉，所以才想着还原一个便宜无糖版的 试验好多次后总算差不多满意了w也希望能有小姐妹尝试出效果更好的配比🤧 鞠躬~

菜谱创建时间：2020-05-06 19:01:55