揉成团后,放温暖的地方进行发酵,随时看着点,一般发到原来的1.5-2倍即可,千万不要发过了,不然发酸,这时需要在面团表面拍些碱水,综合一下才可。
开始揉面,要充分排气,我基本需要揉15-20分钟。这样效果才好,出来的馒头内外都细腻,没有大小孔。
分成小剂子,这个看自己,我一般发两斤面,蒸16个枣馒头,每个里放7个枣,这个是枣馒头的标配。
做好后放蒸锅,进行第二次发酵,蒸锅内先装足够的水,这时我是开最小的火,盖上锅盖等待馒头的大小比之前稍大,用手指轻轻一按会马上回弹,这样就可以开大火蒸了。
上汽后,改中火蒸十五分钟,关火,再等5分钟再揭锅,这是为了防止锅内外气压差,导致馒头回缩。做其他发面的面食都一样,必须二次锅内发酵,关火5分钟后揭锅盖。