【北海道吐司】（小美版）妃娟100%中种 ，冷藏冰种的美味

作者： 糖心糯米糍

之前的菜谱“【北海道吐司】体验经典-妃娟100%中种 ”（https://www.xiachufang.com/recipe/100134017/ ”非常受厨友们的喜爱，为了方便自己和美粉们操作，现再出一个小美版的北海道吐司。经典的配方一定不要错过，这个吐司是相当相当的好吃！！！ 100%中种顾名思义就是面粉都用在中种面团里，主面团是没有面粉的。在天气热的时候，搅拌面团时面温容易超出28度，特别是小美的高速运转及高身的搅拌缸容易造成面团升温，所以冷藏的100%中种特别适合小美，中种面团经过长时间的冷藏发酵，从冰箱取出时面团温度较低，揉面时能较好的控制面团的温度。 冷藏冰种就是让面团在低温下慢慢发酵，让酵母有更多的时间酝酿更好的风味。经过低温发酵制作出来的面包香味浓郁、口感非常柔软且更富有弹性。用冷藏中种做面包是分开两个制作流程的，对于没有足够完整的时间做面包的人来说，可以今天做中种，明天再继续做主面团—松驰—烘烤，这样不仅获得了低温发酵的独特风味，还节省了普通制作流程等待发酵的时间，其实更省时方便。 以下配方是一个450克吐司模的量。用新鲜酵母的量是速溶干酵母的3倍量。我用的是王后吐司粉，注意⚠️不同的季节、不同的环境湿度、不同的面粉……各种原因都会导致面粉的吸水性不同，建议第一次做的厨友，主面团的液体量可适当留一点，看面团情况再加减！

用料

• #【中种面团】
• 牛奶 80克
• 速溶干酵母 1.5克（新鮮酵母的量是速溶干酵母3倍）
• 高筋面粉 250克
• 动物性淡奶油 70克
• 蛋白 17.5克
• 细砂糖 7.5克
• 黄油 5克
• #【主面团】
• 已发酵好的中种面团 全部
• 蛋白 20克
• 细砂糖 37.5克
• 奶粉 15克
• 速溶干酵母 1克（或1.5克）（新鮮酵母的量是速溶干酵母3倍）
• 盐 3克
• 黄油 5克

【北海道吐司】（小美版）妃娟100%中种 ，冷藏冰种的美味的做法步骤

步骤 1

准备好材料； 注意⚠️不同的季节、不同的环境湿度、不同的面粉……各种原因都会导致面粉的吸水性不同，建议第一次做的厨友，制作主面团时液体量可适当留一点，看面团情况再加减！

步骤 2

【制作中种面团】：将中种面团里的牛奶和酵母倒入小美主锅；

步骤 3

盖上主锅盖，以｛2分/37度/速度3｝混合至酵母溶于牛奶；（注：室温高时搅拌不需要加温。）

步骤 4

将【中种面团】剩余的所有材料倒入主锅；

步骤 5

盖上主锅盖，以｛30秒/0度/速度3～6｝将所有材料混合成均匀的颗粒状；

步骤 6

再选择揉面程序，以｛2分钟/揉面｝揉至面团均匀即可；

步骤 7

取出面团，稍揉成团、折叠滚圆放入大碗里，盖保鲜膜在温度26℃～29℃环境发酵1小时；

步骤 8

1小时后面团发至约1.5～2倍大时，放入5℃的冰箱进行冷藏发酵16～24小时；

步骤 9

中种面团经过冷藏发酵，约是原来的2.5倍大；

步骤 10

【制作主面团】：从冰箱取出中种面团，撕成小块放入小美主锅；（室温高时请在空调房里操作）

步骤 11

加入主面团除盐和黄油外的所有材料，盖上主锅盖，以｛15秒/0度/速度2｝混合均匀； 注意⚠️：揉面时全程不盖量杯盖！

步骤 12

接着进入小美揉面程序，以｛4分钟/揉面｝揉至面团有筋度具有延展性，可以拉出厚薄膜； 注意⚠️：揉面时全程不盖量杯盖！

步骤 13

加入黄油和盐；

步骤 14

盖上主锅盖，继续｛4分或6分钟/揉面｝揉至面团的完全阶段；（注意⚠️：揉面时间仅供参考，观察面团状态，揉好的面团可以拉出有韧性的大片薄膜，撮洞洞口边缘光滑）；揉好的面团温度最好控制在28度以下。 注意⚠️：揉面时全程不盖量杯盖！

步骤 15

取出面团在操作台面摔打下，经几次折叠后滚圆，盖保鲜膜延续发酵10分钟； 注意⚠️⚠️⚠️ ①面团出缸面度控制在28度以下； ②天气和面粉的品牌都会影响面粉的吸水性，如果面团太湿可以手抹点黄油防粘整形，不要撒粉！

步骤 16

将面团分割成3等份，分别折叠滚圆；

步骤 17

盖保鲜膜松弛15分钟；

步骤 18

第一次擀卷：取一份面团，光面朝下，双手轻压面团排气并按压成稍圆形，卷起约1.5圈；

步骤 19

盖保鲜膜松弛10分钟；

步骤 20

第二次擀卷：取一份面团，光面朝上，用擀面杖从中间分别朝上、朝下轻压排气；

步骤 21

翻面后光面朝下，用手轻轻拉伸面团、轻轻按压（或用擀面杖）至约30cm长（可借助一根30cm的擀面杖量一下），并按薄下部边缘收口处；

步骤 22

轻轻卷起约2.5圈，接口处捏好；

步骤 23

另外两个面团也分别擀卷好；

步骤 24

将擀卷好的面团收口朝下，收口朝向一致，放入吐司模；

步骤 25

入发酵箱发酵，二发环境温度32℃ ～38 ℃，湿度75%～85%；

步骤 26

面团发酵至模具约9分满时发酵结束，表面刷蛋水（鸡蛋液+少许水），不刷就喷点清水；

步骤 27

入预热好的烤箱，烤温约175℃，烤时约42分钟；（注意⚠️：面团顶部上色时（烤至约10分钟时）请记得加盖锡纸！）

步骤 28

放烤网晾凉；

步骤 29

非常的松软～

步骤 30

喜欢一片片撕着吃～嗯嗯～奶香浓郁！

步骤 31

一个人一下子就干掉1/3………

【北海道吐司】（小美版）妃娟100%中种 ，冷藏冰种的美味的小贴士

1.此方的量是1个450g吐司模的量； 2.温牛奶（约37℃）能提高和保持酵母菌活性,使其更快发酵，但水温过高会使其活性降低或死亡，和手温差不多（不超过40℃）就可以； 3. 中种面团在温度26℃ ～29℃发酵1小时后，入5℃的冰箱中进行冷藏发酵16～24小时。中种面团在冰箱冷藏发酵的温度为5℃，低5 ℃会抑制酵母的活性； 4.中种面团和主面团混合揉面时，刚开始面团会很湿很粘，直到揉好的面团是非常湿软有弹性而不粘手的，不必追求手套膜，注重面团的韧性更关键； 5.整形时手抹点油会方便操作； 6. 用冷藏中种做面包是分开两个制作流程的，对于没有足够完整的时间做面包的人来说，可以今天做中种，明天再继续做主面团—松驰—烘烤，这样不仅获得了低温发酵的独特风味，还节省了普通制作流程等待发酵的时间，其实更省时方便。

菜谱创建时间：2020-05-03 09:16:08