肉夹馍(潼关馍和坨坨馍)

作者： ConEtoiles

第一次做肉夹馍，记录一下以便日后重复～ 方子参照微博上面点师耿彪的潼关肉夹馍的方子，另外参照小高姐的坨坨馍方子做了三个坨坨馍，都很好吃哟！

用料

• 炖肉⬇️ （6-7个馍）
• 五花肉 520克
• 干辣椒 5-6个
• 花椒 一把
• 生姜 2块
• 大蒜 4瓣
• 五香粉 1瓷勺
• 胡椒粉 适量
• 盐 适量
• 冰糖（糖色） 4瓷勺
• 水（糖色） 4瓷勺
• 油（糖色） 1瓷勺
• 潼关馍⬇️(步骤14) （3-4个的量）
• 普通面粉 150克
• 水 80克（适量调整）
• 小苏打 1/3小勺(tsp)
• 盐 1/3小勺(tsp)
• 普通面粉（油酥） 2瓷勺
• 油（油酥） 2瓷勺
• 坨坨馍⬇️(步骤37) （3个的量）
• 普通面粉 200克
• 温水 93克
• 干酵母 1.3克
• 油 9克
• 小苏打 0.3克

肉夹馍(潼关馍和坨坨馍)的做法步骤

步骤 1

五花肉冷水下锅，大火烧开焯水

步骤 2

准备香料，姜蒜切片。疫情当下，采购不易，炖肉需要的香料（八角桂皮草果之类的）一个都没有，就用五香粉代替了😂

步骤 3

焯水好的五花肉捞出，切成5cm见方小块备用

步骤 4

热锅起油，将姜蒜倒入炒香。我这次把花椒辣椒在这里都放了，但好像导致炖肉味道有点苦，下次打算到步骤13再放。

步骤 5

香料炒出香味就移入炖肉的砂锅备用

步骤 6

锅洗干净，加入四瓷勺水，四瓷勺冰糖。同时另起一锅烧一锅开水（步骤10用）

步骤 7

开火加热到冰糖融化逐渐变焦糖色

步骤 8

加入一瓷勺油，炒到红色（过程很短，不要炒焦了）

步骤 9

下五花肉，翻炒到肉都均匀裹上糖色

步骤 10

加入步骤6中烧开的开水，水量没过五花肉就好

步骤 11

持续烧开，加入适量胡椒粉和盐调味

步骤 12

烧开之后就将肉和汤转移到砂锅中

步骤 13

加入1瓷勺五香粉，（干辣椒和花椒可以在这里加入），搅匀，煮到沸腾，尝一下汤的咸淡，再根据需要适量调味（糖，生抽等）。转小火盖盖子炖肉。

步骤 14

接下来开始做潼关馍。普通面粉，小苏打，盐

步骤 15

150克面粉加入1/3小勺小苏打（目测的，没有称重😂）

步骤 16

加入1/3小勺盐。（才发现耿彪师傅的方子是1小勺盐😂 差别不大）

步骤 17

根据自家面粉吸水性，一点点加水和面。我加了差不多80克水，最终成品有点干（口感像麻花哈哈哈），下次打算加到90克水试试。

步骤 18

刚加入水的时候

步骤 19

揉成光滑面团，盖上保鲜膜醒20-30分钟

步骤 20

等面快醒好的时候来做油酥。2瓷勺面粉加入2瓷勺油

步骤 21

混合好的油酥

步骤 22

案板抹点油，将醒好的面团擀成长方形

步骤 23

均匀抹上油酥（我好像油酥做多了…并没有用完）

步骤 24

从一头卷起来，一边卷一边拉，尽量卷得紧一些，卷至一半

步骤 25

卷至一半的时候用刀如图切成窄条，尾部不切断（还可以切得更窄一点的）

步骤 26

卷起剩下的部分，一边卷一边拉紧

步骤 27

封口处捏实

步骤 28

揪成3-4个剂子，竖起来。（我做了4个，感觉有点小，3个比较合适）

步骤 29

每个竖起来的剂子从上方压扁

步骤 30

再把压扁的剂子继续擀扁擀大一些

步骤 31

烤箱预热190C/390F（烤箱内实际温度）。锅里放一点油烧热，放入擀扁的剂子中小火煎到两面微黄

步骤 32

差不多这样，中途需要翻面

步骤 33

四个都煎好了之后，烤箱也预热好了，烤15-18分钟。（根据自家烤箱温度调整，耿彪师傅是200度13分钟）

步骤 34

这时肉也差不多炖好了（一个多小时）捞出切碎。

步骤 35

等馍烤好了，稍微放凉后从中间切开，不要切到底

步骤 36

放入肉，成功！潼关馍的皮是酥脆的，有点像川渝地区的shan子😂

步骤 37

下面是小高姐的坨坨馍做法。93克温水加1.3克酵母

步骤 38

融化酵母

步骤 39

200克普通面粉加入0.3克小苏打

步骤 40

9克油

步骤 41

再加入酵母水

步骤 42

揉成光滑面团，盖保鲜膜发了一个小时左右。不需要发到两倍大。

步骤 43

发好了面稍微揉一下排排气，分成三个100克的剂子

步骤 44

剂子都盖在保鲜膜里的以防变干。取出一个，擀长，彻底排气，三折一下，擀长，再三折，差不多成一个正方形

步骤 45

由外向内一下一下把边缘整成圆形

步骤 46

压实，翻过来就是这样圆圆的面饼

步骤 47

稍微压扁，放回保鲜膜下，把另外两个也擀好。

步骤 48

再把每个面饼继续擀薄成馍的最终大小

步骤 49

铸铁锅小火加热，放入三个馍慢慢煎，全程小火

步骤 50

煎到一面的面皮稍微变硬就翻面（一分钟左右），再煎到两面微黄

步骤 51

盖上锅盖煎几分钟

步骤 52

随时打开看看有没有糊，适时翻面。总共7-8分钟到这样就煎好了。

步骤 53

稍微放凉从中间切开，不要切到底

步骤 54

夹上肉，成功！个人更喜欢小高姐的坨坨馍，软软的，光嚼都很香😂 小高姐放肉之前还在馍的内侧涂了辣椒油～我偷懒就没放了（等不及要吃了）

菜谱创建时间：2020-05-03 07:16:58