无糖无油100%全麦吐司～加了喜欢的酸奶

作者： Shadow雪荳

最开始做全麦吐司的时候，我做成了一个砖块，我一度以为全麦吐司是不能成功的，即使成功也不会好吃。 不过由于越来越堪忧的体重，以及很多和我一样需要减肥的朋友的千呼万唤，我还是在不停地研究，结合了一些很多厨友的经验以及自己的喜好，最终做出一个柔软、好吃、不腻的全麦吐司，真的非常满意了。 加入酸奶的原因是，我真的不打算加一点点糖，很多配方都会加红糖，但是那个味道，我觉得并不适合做三明治这样的主食吐司，主食吐司应该是清淡麦香味浓郁的。而且我真的非常喜欢喝酸奶，而且真的是少有的既美味又不会胖的食物了，加的分量并不会有明显的酸味。 谷朊（ruan）粉就是从小麦中把麦谷蛋白和麦醇溶蛋白单独提取出来，他们是组成面筋的主要成分，虽然很多人对它有些陌生，但实际它是天然健康的成分，可以增加全麦面团的筋度，我挺喜欢加了谷朊粉的口感。 很多人以为全麦粉不含面筋成分，可能是搞错了，实际上那个是黑麦粉，黑麦粉由于不含麦谷蛋白，所以无法形成面筋。全麦粉是含有麦麸、胚乳、胚芽的整粒小麦磨成的粉，当然也包含面筋，只是由于麦麸坚硬而粗糙，会对面筋进行破坏，所以面筋才会比较容易弱。 所以我们可以从这一点出发，利用波兰种、烫种、水合三种方式来增加面团的含水量，同时使麦麸在长时间的浸泡下变得柔软，从而减少对面筋的伤害。 水合法通常是把面粉和水提前混合，静置让面筋自然生成，这次的水合不算非常正宗，只是利用了这个原理，是把鸡蛋、酸奶和面粉事先混合在一起了，面筋也会自然生成一些哦。 以下是一个450g模具的分量，由于全麦吐司比容积较小，同样重量的体积会小于普通吐司，所以想要体积更饱满点，可以把总重量加到600g，按相应比例增加即可。

用料

• #波兰种
• 全麦粉 100g
• 水 100g
• 干酵母 0.5g
• #烫种
• 全麦粉 20g
• 沸水 20g
• #水合面团
• 全麦粉 160g
• 谷朊粉 20g
• 酸奶 60g
• 鸡蛋（如果1个鸡蛋不足这个分量，可适当加一点酸奶补足） 58g
• #其他
• 干酵母 3g
• 盐 2g

无糖无油100%全麦吐司～加了喜欢的酸奶的做法步骤

步骤 1

制作波兰种，把波兰种的材料混合，盖上保鲜膜，室温发酵3-4个小时，或冷藏发酵20-24小时，以最终状态为准。提前一晚制作为佳。

步骤 2

制作烫种，把烫种材料混合，保鲜膜贴面保存，完全凉透即可使用。提前一晚制作为佳。

步骤 3

制作水合面团，把水合面团材料混合均匀，保鲜膜贴面保存，半小时以上即可使用。提前一晚制作为佳。

步骤 4

加入酵母和盐混合均匀后搅打到八九分膜。

步骤 5

一发，26-28度，发酵40-50分钟（视频中说的30分钟，因为当时没有看时间，与实际可能有些误差，请大家以状态为准，状态是轻轻拍打有明显的充气感，体积增加到2-2.5倍。）进行一次翻面，再发酵30分钟，体积再次增加到2-2.5倍。（全麦不建议用手指测试法，因为本身面筋弱，测试不准）

步骤 6

擀卷入模，32度，75%进行二发，发至9-10分模。

步骤 7

180/220烘烤20分钟，160/180烘烤10分钟。

无糖无油100%全麦吐司～加了喜欢的酸奶的小贴士

详见视频 有详细的Tips

菜谱创建时间：2020-05-02 19:12:40