天然酵种夏巴达

作者： 恩澍

用料

• 天然酵种 300克
• 高筋面粉或全麦面粉 230克
• 小麦胚芽粉 40克
• 盐 6克
• 橄榄油 12克
• 水 177克

天然酵种夏巴达的做法步骤

步骤 1

当天喂养天然酵母，等发酵到最高点取300g,剩余的放回冰箱保存。

步骤 2

之后混合所有的材料，由于这个方子的ciabatta含水量高达78%，面团较湿，基本无法用手揉，每个30分钟折叠(folding)一次， 让它自我分解（autolyse）。

步骤 3

经过三次折叠后的面团，表面平滑，体积也增大许多。过程耗时接近两小时。(偶尔我也会把中间发酵好的面团放冰箱冷藏过夜）。

步骤 4

发酵完成后，先在工作台上撒上面粉，然后取出面团，分割成两份滚圆，进行20-30分钟的中间发酵。（我偶尔偷懒，嫌面粉太粘直接省略这步，直接把面团倒进烤盘里发酵。)

步骤 5

中间发酵完成后，整形成长条状，放在烤盘中最后发酵2个小时。(图为发酵好的面团,可以看见天然酵母的泡泡）

步骤 6

最后发酵完成前10分钟，预热烤箱230度，再放入一杯滚水，制造蒸汽，烤10分钟后取出水，继续烤10-15分钟直至表面呈金黄色就好啦。

步骤 7

刚出炉时表面脆脆的，放凉后切片，或者做三明治面包，一粒粒的小气泡都是天然酵母的印记。

菜谱创建时间：2020-04-30 22:15:49