新年伴手礼，焦糖夏威夷豆挞，韩国主厨配方

作者： 寻找桃花岛

嚼起来满口奶香味儿的夏威夷豆，很多人都喜欢。如果用焦糖奶油酱将它包裹起来，再搭配核桃、杏仁、榛子、蔓越莓、葡萄干等，装入香酥掉渣的挞壳，就更好吃又好看了，怪不得在很多甜品店里都销量火爆，而且价格不菲，一枚要卖到十来块。 今天就教大家在家里制作这款“焦糖夏威夷豆挞”。配方出自韩国主厨，用料不复杂，做法也不难，初级烘焙经验就可以搞定，接下来一起看看吧。 用时：1小时左右。 用到的厨电和工具：电动打蛋器，小奶锅，烤箱，温度计，10个尺寸为11.8×5.8×1.6cm的船型挞。

用料

• 挞壳（可做10个）
• 有盐黄油 80克
• 糖霜 48克
• 蛋白液 12克
• 蛋黄液 12克
• 杏仁粉 40克
• 低筋粉 120克
• 焦糖夏威夷豆馅（可做10个）
• 夏威夷豆 200克
• 每日混合坚果 130克
• 细砂糖 64克
• 水 10克
• 麦芽糖浆 60克
• 淡奶油 76克
• 有盐黄油 8克

新年伴手礼，焦糖夏威夷豆挞，韩国主厨配方的做法步骤

步骤 1

先准备好做挞壳的材料。有盐黄油切成小块，在室温下软化。这里的糖霜不要用细砂糖代替，颗粒很难在黄油中溶解。

步骤 2

准备面团：将有盐黄油和糖霜拌匀，用打蛋器搅打到微微泛白。

步骤 3

再加入蛋白液和蛋黄液，搅打至完全乳化，没有水油分离的状态。

步骤 4

筛入低筋粉和杏仁粉混合物，搅匀成团后装入保鲜袋，擀成2mm的薄片，放入冰箱冷藏30分钟。冷藏后的面片比较硬挺，不粘手更容易操作。

步骤 5

入模塑形：撕掉保鲜袋，把薄片切成略大于船形挞模的长方形，放入挞模内压平，切除多余的部分，用叉子在底部戳一些小孔。

步骤 6

入炉烘烤：将做好的挞壳放入烤盘，置于烤箱中层，上火170度，下火140度，烤15-18分钟。

步骤 7

烤好后取出晾凉，脱模放在一边备用。

步骤 8

接下来做焦糖夏威夷豆馅：先准备好各种材料。夏威夷豆也可以用喜欢的其他坚果代替。我用的夏威夷豆是烤熟的，可以即食。但是也要将夏威夷果和坚果等倒入烤盘里铺平，放入烤箱中层，用刚才烤挞壳的余温烘热，这么做的原因在小提示中会解释。

步骤 9

将麦芽糖浆和淡奶油在小锅中搅匀，中小火加热至80度，离火。

步骤 10

另用一锅倒入白砂糖和水，小火煮至浅焦糖色。

步骤 11

煮成图中的颜色，就是浅焦糖色

步骤 12

倒入奶油麦芽糖浆和有盐黄油搅匀，中小火煮至114度，离火。糖要熬到位，混合物温度一定要煮够，不然晾凉的内馅会粘手，不会变得硬脆。

步骤 13

加入温热的夏威夷豆和坚果混合物，快速拌匀。不要加入凉的，会使焦糖奶油酱迅速降温凝固，成坨就搅不匀了。

步骤 14

组装：趁热将焦糖夏威夷豆馅用小勺舀到船型挞壳中，静置冷却，就做好了。

步骤 15

完成了

步骤 16

细节图

步骤 17

成品图

步骤 18

成品图

新年伴手礼，焦糖夏威夷豆挞，韩国主厨配方的小贴士

1.配方中的有盐黄油可以用无盐黄油+盐搅匀来代替，挞壳中加入3克盐，挞馅中加入1克即可。 2.在做饼干或挞皮时，用叉子在底部戳孔是为了防止在烘烤时底部鼓起，影响挞壳容量。除了这个方法，也会在配方中添加杏仁粉、玉米淀粉、全麦粉等降低筋度，防止过度膨胀变形。 3.熬焦糖时最好使用铜锅或厚底不锈钢锅，不要用大锅煮少量糖水，温度不易控制，容易烧焦。可以一次煮多些，装入瓶中保存。 4.往焦糖里拌入的食材必须是温热的，坚果类要烤香保温。如果使用常温或低温食材，糖浆会迅速降温凝固，无法充分拌匀。如果已经凝固了，可以稍稍加温，一化开马上离火搅匀，以免烧焦变苦味。 5.晾凉后的船型挞可以直接吃，馅料表面不粘手，也可以常温密封保存1-2周。 6. 原方中，韩国主厨将焦糖夏威夷豆馅填入挞壳后，还再入炉以上下火150度烤6-8分钟，但是我试了一下，成品没什么差别，完全可以省略。

菜谱创建时间：2020-04-29 14:16:20