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洪濑鸡爪（卤鸡爪）
用料
洪濑鸡爪（卤鸡爪）的做法步骤
👉准备做鸡爪之前，提前半天把鸡爪泡到清水里，一定一定要完全解冻，还有就是把家里洗菜的大盆里面装水，水的量取决于鸡爪的量，水一定要比鸡爪多，放到速冻里，备用，不用结冰，但是要很冰。
👉先准备所有原材料，拿出你家最大的炖汤的那种汤锅（把清水倒下去，最多占三分二），类似上面这个图，这样有两个把手的这种，我家的比这个大很多，先把六斤水和香料包一起倒到汤锅里，放到一边。 👉拿一个大碗，把老抽，生抽，料酒，米酒，鸡精，味精，盐，糖，红曲粉，倒到一起，搅拌均匀，放到一边。
👉淘宝搜索卤料包，会有那种专门的香料包，一般都会包括我图上的这几种，如果想辣一点，麻一点，就自己多准备一点干辣椒，花椒，到时候在后面步骤6一起炒一下。一个卤料包单重至少要15克以上。
👉先炒糖色，每个人炒糖色方法都不一样，可以自己百度怎么炒，我的野兽派方法是这样：锅里倒油，中火，油比煎鸡蛋的油少一点，润一下锅就行，倒入30个冰糖，用大勺子往同一个方向不停慢慢搅拌，一开始会变成淡黄色，然后再过一会糖色冒泡后，这时候差不多是棕色，比较稠，倒入一碗开水，继续搅拌，让它们融合。 (图来自百度，融合后舀一勺起来差不多这个色，一定要倒开水，就是滚烫的开水) 👉融合的差不多，把糖色倒到步骤一的汤锅里。 👉洗锅
👉锅里放油，中火，依旧是差不多上面的油量，油微微热的时候，放入豆瓣酱，转小火，煸炒一下，注意是红油豆瓣酱，然后加入蚕豆酱或者黄豆酱，两种任意一种都可以，两个酱混一起稍微炒一下，然后倒到汤锅里。 👉洗锅
👉锅里放油，中小火，放入葱姜，稍微煸炒，微微变黄，加入胡萝卜，芹菜，洋葱，喜欢香味重一点的，可以在这一步放点香料下去，一起炒，比如干辣椒，八角，桂皮，花椒之类的。稍微炒一下，不要糊了，然后倒到汤锅里。
👉这时候开始加热汤锅，大火，煮到汤锅水开，因为我们刚才很多步骤都用到了带油的东西，这时候的汤锅有点像重庆火锅，油油的红红的。 👉等汤锅水开，将我们步骤二的，准备的各种调味，就是生抽老抽那些，那一大碗倒进去，再一次水开，关火。备用。
👉接下来处理鸡爪，这个方子能做多少鸡爪完全看个人，可以分次去卤，确保鸡爪可以完全泡在卤水里面就行，卤水做好了，可以保存很久，卤什么都行。 👉鸡爪一定一定要提前至少半天泡清水，才能把血水杂质什么都泡出来，清洗干净，和冷水加盐姜一起下锅，不要盖锅盖，（鸡爪够不够咸，就看你这一步要加多少盐，别加太多盐，因为我们卤水也是有一点点咸味的。） 👉大火，差不多八到十分钟，水有点开了，马上关火把鸡爪捞到我们提前准备的冰水里。那每一根鸡爪都完全在冰水里面，差不多一会儿，把冰水倒掉，然后把用清水把鸡爪多冲洗几遍，是为了把它的胶质冲掉，这一步很重要，决定了鸡爪的口感和最后会不会粘手。 👉冲洗完，用清水把鸡爪先泡着。 （上面说的清水都是自来水，现在天气比较热，我家水龙头水出来是凉的，这边用的水最好都是凉的，如果是热的，想办法让它变凉凉的，这样洗出来的鸡爪才会比较脆）
👉把我们刚刚的汤锅大火煮开，汤锅开了以后，把鸡爪放进去，不要盖锅盖，确保鸡爪都完完全全在卤水里，煮5分钟左右，期间稍微用筷子转一下它们，轻轻的小心一点，不要扎破皮，只是动一下就行，关火。锅盖留缝，焖三小时以上。 👉如果要卤素菜的话，另外盛一盆卤水出来，荤素不能用同一盆卤水，容易坏，乘出来卤素菜的卤水最多放三天。 👉三分煮七分泡，一定要焖三小时以上，比较入味，差不多过1小时后，可以自己先一点点，看一下味道，不够咸就多加盐，不够甜就多加糖，不够颜色就多加老抽，颜色偏红，也加老抽，加老抽一定要慎重，以免上色太深。刚刚出来觉得有点红是正常的，等进冰箱冻完出来就是正常的红棕色！
👉焖够时间后，拿个大盘子，铺上烘焙纸，戴一次性手套，稍微给手套上一点点油，双手搓搓，开始拿鸡爪出来，平铺盘子，顺便把粘在鸡爪上的葱丝啥的去掉，这时候的鸡爪应该是有一丢丢软烂的，所以要轻一点，平铺完，盖上保鲜膜，放到速冻里，差不多十分钟，鸡爪没有粘粘的，每家的冰箱都不一样，所以要自己观察，鸡爪变得有一丢丢硬硬的，就可以拿起来吃了。
洪濑鸡爪（卤鸡爪）的小贴士
卤水用完，把里面所有东西过滤扔掉，放冰箱冷藏，冬天两三天烧开一次，夏天隔一天烧开一次，可以保存两周左右，卤素菜的卤水只能保存三天左右。保存期间如果要卤东西，觉得味道不够，可以自行加香料之类的东西。 卤鸡爪和煮鸡爪的时候，不盖锅盖，不然会破皮。 ❗️总而言之，开火千万别盖锅盖❗️ ❗️人不离灶❗️
