超详细的戚风蛋糕（解惑大全）

Name: 超详细的戚风蛋糕（解惑大全）
Ingredients: 3个鸡蛋; 55克低筋面粉; 35克玉米油; 40克牛奶; 60克细砂糖; 2~3滴白醋或柠檬汁

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作者：周艳红-1976

今天，我看到了（家庭版的生日蛋糕新手可操作）评论区，大家对戚风蛋糕还是有一定的疑问。我在这里统一回复一下大家的问题。问：玉米油可以换成黄油，芝麻油，橄榄油，葵花籽油吗？答：戚风蛋糕需要湿润的口感，所以需要加油，因为玉米油无色无味，不会影响蛋糕的口感，所以选择他。黄油也可以，等你熟练了之后，味道会更香醇。只要是无色无味的植物油，其实都可以的，但是像芝麻油，橄榄油，花生油这种味道特别大的油，味道会受到影响的，只要你不嫌弃那冲人的味道😒，其实也是可以的。问：我的为什么像东非大裂谷？答：可能是烤箱的温度太高，蛋白打发过了。其实戚风蛋糕一点点开裂并不算失败，别有一番风味。如果实在很在意开裂的问题，那蛋白打到湿性偏干性发泡的时候就要不要再打了，烤箱也是低温，慢慢烘烤。问：我的蛋糕为什么回缩的特别厉害呢？答：蛋白霜不够稳定，中途打开烤箱门的时间太长，没有完全晾凉就脱模。解决方法，蛋白霜打好之后，把它静置两三分钟，如果和刚才一样，那这就是最好的状态，如果你中途没有打开烤箱门，没有趁热就脱了模，你的戚风蛋糕就一定不会回缩😊 问：怎样使戚风蛋糕上色不那么深？答：刚开始的时候就垫上一层锡纸，或者中下层烘烤，其实上色深一点会正佳有食欲的。问：为什么我的戚风蛋糕会有蘑菇顶？答：面糊太多了。如果面糊做多了的话，可以多炒一个纸杯蛋糕，请记住，面糊一定要是模具的六七分满。问：为什么我的戚风蛋糕一脱模就塌陷了呢？答：这是和回缩一样的问题，最大的问题就是中途打开了烤箱门。问：为什么我做的戚风蛋糕有布丁层？答：做蛋黄糊的时候，乳化工作没有做好，混合蛋黄糊的时候，里面还有低筋面粉的颗粒，混合蛋白霜的时候，因为害怕消泡，所以没有混合均匀。问：为什么我的戚风蛋糕里面是湿的呢？答：可能是因为戚风蛋糕没有烤熟，也可能是因为，消泡了的那一部分，被你倒在了中间。解决方法呢，戚风蛋糕消泡的那一部分，最好就不要用了😱，查看戚风蛋糕烤熟没有，用一根牙签快速地看一下，如果里面干燥的，就是烤熟了，大家不用担心回缩，回缩是因为长时间打开烤箱门，插一根牙签很快的，不用担心(❁´ω`❁)。问：为什么我知道戚风蛋糕里面是空的呢？答：那一定是进烤箱前没有把大气泡里震破，我有一次就是没有在意这回事，结果做出了千层饼。所以请大家一定不要学我。问：为什么我做的戚风蛋糕不松软？答：那一定是你的蛋白，没有打至小尖角状态，其实湿性偏干性发泡也是可以的，但是就是不要湿性发泡😱，还有一种可能性是，手法不对消泡太多。问：为什么我做的戚风蛋糕口感不湿润？答：面糊水分油分都太少，因为蛋糕店的蛋糕加了很多蛋糕油，所以它很香，在自家做蛋糕油显然不健康，所以玉米油不要减😱。问：为什么我分蛋分的不好？打发蛋白的时候不加泡打粉吗？答：我推荐给大家的蛋壳分离法还是很实用的，大家一定要用新鲜的鸡蛋。如果觉得有蛋腥味，在打发蛋白的时候加几滴柠檬汁或者白醋，既可以帮助打发，又可以去蛋腥味，泡打粉毕竟是添加剂，吃多了对身体不好，白醋和柠檬汁就已经可以帮助打发了，泡打粉可以不用加的。问：配方里的糖太多了，可以减糖吗？答：蛋黄糊里的糖可以减，但是蛋白霜里的糖就不要剪了(›´ω`‹)，不喜欢吃糖的话，放蜂蜜就变成蜂蜜蛋糕了哟！问：这款蛋糕可以用蒸锅蒸，用电饭煲焖吗？答：可以，用蒸锅蒸的不容易上火，在模具上面带一层保鲜膜，中小火45分钟，晾凉。电饭煲就直接按煮饭模式，在里面煮40分钟，闷20分钟。我特别推荐用蒸锅蒸，虽然它不如烤箱的传统，但是口感特别的湿润，像是用烤箱水浴法烤出来的，蛋白霜打得好，还是一样很松软。问：可以给一张八寸的九寸的十寸的11寸的12寸的尺寸吗？答：在我文章的最后，给了大家一张换算表，我相信数学比我好的个位，会算的比我快的。问：我想做可可味的抹茶味的戚风，可可抹茶粉在哪一步加呀？加多少？答：在蛋黄糊那一步加五克，低筋面粉相应的也减少五克。问：为什么我用不粘模具长不到呢？答：如果您不粘模具都能长高，我拜你为师吧！问：为什么我做的底部凹陷了呢？答：可能是底火温度太高，也有可能是震的太猛。问：我没有低筋面粉了，可以换成其他面粉吗？答：前提是你用低筋面粉成功过，保证用其他面粉不起筋。比如我就是用的普通面粉。问：为什么我做的戚风蛋糕长不高？答：这个问题的性质，是和为什么不松软是一个问题。蛋白蛋白蛋白，重要的事情说三遍，戚风蛋糕最重要的就是蛋白霜，你要保证你的蛋白和我的是一样，而且翻拌手法也和我的一样，我已经录了，未曾删减重要的事情说三遍，未曾删减，未曾删减，未曾删减，时间可以参照我的来。只有打发成那样结实的状态，蛋白才能衬托的起面粉。在这里给大家说一句，欲速则不达，做蛋糕细节很重要，而且不要着急，慢慢的来，照我的来，相信大家一定可以成功的！

用料

超详细的戚风蛋糕（解惑大全）的做法步骤

步骤 1

材料全家福。

步骤 2

我们先来分蛋，新手的伙伴，一定要多看几遍哟，这个蛋壳分离法，希望可以帮到大家！

步骤 3

我们先来制作蛋黄糊，把五克的细砂糖，倒入蛋黄中，用打蛋器充分的打散，细砂糖，可以更好地帮助蛋黄打散均匀。

步骤 4

倒入玉米油和牛奶，用手动打蛋器或者筷子，充分快速的搅打，也就是乳化，就是图上的样子

步骤 5

筛入低筋面粉（我没有低筋面粉了，所以用的普通面粉），一字型搅拌（我专门录了视频），它要具有流动性，如果喜欢吃超软戚风，可以多加五克牛奶。状态就如图上。如果颗粒较多，就最好过一道筛，那样的蛋黄糊会更加细腻的。

步骤 6

装蛋白的盆一定要没有杂质，往里面滴入几滴白醋或柠檬汁，没有的话可以不加，打到粗泡加入1/3的细砂糖。因为我录了视频，这里就没有拍图片，大家看视频就行了。提醒一下大家要预热烤箱了！

步骤 7

打到绵密的泡沫，再加入1/3细砂糖。

步骤 8

等到可以拉出大弯钩的状态时，也就是湿性发泡，加入最后一部分的细砂糖。（给大家补充一下，这种状态就可以做蛋糕卷了）

步骤 9

直到有小尖角的状态，在蛋白霜里立一根筷子不倒，就OK了。这时，150度烤箱预热。

步骤 10

取1/3的蛋白霜，在蛋黄糊盆里翻拌均，手法我已经录了视频，大家一定要认真的看（｀Δ´）！评论区里我回复的再好，也不急一遍视频。

步骤 11

翻拌均匀后，倒回蛋白霜里，翻拌均匀。

步骤 12

成功的面糊是这样，具有流动性又有光泽的。

步骤 13

把面糊从模具上15厘米处倒入，视频在这里，不要再问我咯😱

步骤 14

震一下，把大气泡震出来，用刮刀把表面弄平，用牙签把小气泡戳破，不要弄太久，会消泡的哟。

步骤 15

送入烤箱150度，上下火35分钟。烤箱的温度，我只是给个参考，大家要跟自家的烤箱磨合一下脾气哦！

步骤 16

烤好之后，拿出来震一下，倒扣晾凉，一定要完全晾凉，不然戚风蛋糕会回缩的很厉害哟👍

步骤 17

徒手脱模，侧面。

步骤 18

底面。

步骤 19

成功的戚风是这个样子！

步骤 20

给大家一张换算尺寸。以下就是我能想到的一些问题，如果大家还有问题的话，欢迎大家在评论区告诉我哟！ .戚风蛋糕失败的原因，多半是因为蛋白霜的问题，我录了一个完整的视频，请大家多看几遍。如果没有电动打蛋器，手动打蛋也可以，不过可能会累抽筋，请大家看着办吧！ .其实大家可以先打蛋白霜，打到湿性偏干性发泡，用手动打蛋器搅一下蛋黄糊，直接用打蛋器一档打几分钟，这样的效率会更高哟。最后提醒大家，不要心疼你的电，尽量多预热一段时间！大家要交作业哟！

步骤 21