🧓🏻外婆教的红糖糯米馅｜福州传统小吃"zei"(米齐/米斋)内馅做法｜蒸出晶莹剔透且松散不粘黏的糯米

作者： Dena

📃关于"zei"的碎碎念 “zei”(写作“米”字旁右边是“齐”/“斋” 读作“zēi”) 以前应该是有这个字的，但是可能因为是方言 亦或是太生僻，使用的人比较少，就没能传下来吧😌😌 农历七月卅，福州人会用“zei”等供品来供奉地藏王菩萨以求平安 至于做法，其实跟清明粿很相似。差别就在没有用艾草将面团调成绿色，以及里面包的是红糖糯米馅。白色的食物，以红色相配，是福州民间的惯例。因此“zei”上都会有个红点，以图吉利(可以看看下面的图👇) » 福州传统的清明粿(菠菠粿/青团)包的是黑芝 麻萝卜丝馅 » 姐姐家偏爱“zei”的糯米馅，那就做一批糯米 馅的清明粿吧。从外婆那要来了秘方，摩拳 擦掌，那我们就开始吧📣 » 建议提前一天制作，因为整形好的糯米馅经 过一夜(至少四个小时)冷藏，在油的保护 下，能让红糖的味道牢牢锁在糯米里。同 时，在低温状态下，糯米馅也不容易变形， 比较好操作

用料

• 糯米、粽叶、红糖、油
• 「 参考用量：300g糯米出25个25g的小团团 」

🧓🏻外婆教的红糖糯米馅｜福州传统小吃"zei"(米齐/米斋)内馅做法｜蒸出晶莹剔透且松散不粘黏的糯米的做法步骤

步骤 1

» 先贴一张“zei”的图(图自网络👆)

步骤 2

» 糯米泡3-4小时(时间太长蒸出来的糯米发粘)，铺散在蒸笼上(下面垫粽叶会更香) » 电压力锅升压至排气(发出响声)，点选“中途加料”(整个升压过程约为十多分钟) » 待压力锅自动释压后开盖(电压力锅释压很快 只需要1-2分钟)，在糯米上撒适量冷水，使较硬的糯米吸水且控制温度以免过烂(✨蒸出的糯米口感劲道的小技巧) » 点选“继续烹饪”，使电压力锅再次升压至排气(发出响声)。等待3-5分钟后点选“停止烹饪” » 待压力锅释压后开盖，蒸好的糯米趁热用凉水冲洗并沥干(✨糯米松散 粒粒分开不成团的关键)

步骤 3

» 小火热锅，锅中倒入适量油和红糖(可以用白砂糖或冰糖代替部分红糖。担心红糖太热、怕上火的，推荐用冰糖代替1/3红糖。个人比较偏爱用纯红糖做出来的深琥珀色，就没有和别的糖混了🙃) » 红糖融化后，将糯米饭与熬好的糖浆混合并翻拌至每粒糯米颜色均匀(也可以用手抓🖐🖐) 若糯米太干或味道不够甜，可以重复熬糖的步骤(同时也可适当调整油与糖的比例)，新手建议少量多次，慢慢找感觉 » 称取等重的糯米馅(图片上的是25g/个，小小的吃起来意犹未尽。当然，喜欢分量足的可以多称一点)，用力捏成团后放在油纸上。都捏好后，再回到第一个。静置一段时间后，会渗出一些油，这时再次用力将糯米馅捏紧，会发现有少许的油滴落(也有可能没有😌)。最后再把馅搓成圆形即可(经过二次整形的糯米馅会更加紧实，同时降低了油腻感，能大大提升口感✨)

步骤 4

» 将所有糯米馅都二次整形好后，置于冰箱冷藏一夜(至少四个小时)后就可以包啦😉😉

菜谱创建时间：2020-04-16 12:36:58