青梅的腌制（潮汕版）

作者： 紫萱小厨

“四月芳林何悄悄，绿阴满地青梅小。”每逢清明前后，就是青梅丰收的季节，摆在枝上的青梅，如果稍不注意，它很快就变成了黄梅，爱梅之人总会把握这段时间，腌制青梅，好让一整年都能享受那迷人的酸甜滋味！ 新鲜的青竹梅又酸又涩，摘下后，无法直接吃，善于处理食材的潮汕人将它加工各种腌制品，加盐成了咸水梅（也叫酸咸梅），酸话梅，加糖和蜜做成了蜜饯零食，或者制成冰梅汁（也叫青梅酱），加酒泡成青梅酒。 腌制好的青梅，可以蒸鱼，蒸排骨，如酸梅蒸鳗鱼，酸梅蒸鲤鱼，酸梅蒸排骨，别有风味！冰梅汁更是作为叉烧肉 、烧鸭、烧鹅的蘸料，酸甜可口！夏天，捞一枚咸水梅，加点糖，冲水喝，既解渴又开胃！ 咸水梅的做法，青梅和盐的比例：3：1。

用料

• 青梅 3斤
• 粗海盐 1斤
• 容器 玻璃瓶

青梅的腌制（潮汕版）的做法步骤

步骤 1

青梅采摘后，有虫眼，伤到的青梅不要，用牙签挑去蒂部，用粗盐轻搓表面，去掉表面绒毛，用水洗净。 加3汤勺盐，表面出水后，加清水，泡1小时去除苦涩味。然后捞出，放菜筐，自然风干，不要暴晒，表面一定要完全干透，不能有一点水。

步骤 2

将风干的青梅，放大盆里，一层粗盐，一层梅子铺好，然后用盐揉搓表面，让青梅均匀裹上盐。

步骤 3

玻璃密封罐开水煮过，晾晒干，一定要无水无油！ 一层盐，一层青梅，依次铺好。最上面再用盐封口，盖上盖子，放阴凉避光处保存！剩下的就交给时间吧。 ヾ(＾。^*)

步骤 4

期间可以摇晃一下瓶子，让盐均匀裹在青梅上。一天后，大部分盐就融化了，慢慢的，盐水越来越多，青梅浸泡其中。 一个月后，青梅慢慢变皱，缩小，至少三个月后，梅子变成黄褐色，梅肉变软才可以吃。放一年后吃更好，腌制时间越久，味道越醇越香！

青梅的腌制（潮汕版）的小贴士

1.潮汕咸梅的作用及食用方法—— 　　（1）、腌好的咸梅以及腌咸梅的汁水（叫酸梅汁），都是潮州菜独有的调味料，用来蒸排骨或煮鱼吃都无与伦比，比如做生炊乌耳鳗和清炖鲤鱼汤时，就可用来去腥提鲜，效果比加白醋更加醇厚丰美。 　　（2）、弄点咸梅或酸梅汁，加糖冲水饮用，是清热去暑的夏季佳饮。 　　（3）、生津止渴，开胃消食，遇到感冒咳嗽，还有润喉作用。 2.青梅是潮汕的传统水果，以普宁一带出产最多。潮汕有这么一句谚语：“一粒梅三斗火。”不可多吃。一般潮汕人家于是就将它作腌制品，这就诞生了“潮汕腌咸梅”。青梅槌白糖也是旧时妇孺红唇白齿间经常传唱的乡土美食。

菜谱创建时间：2020-04-13 11:14:24