把配方中除酵母以外的所有干性食材拌匀;
将鸡蛋和水混合均匀,可留出5%的水用于稍后酵母的稀释和面团的调整;
用刮刀把面粉搅拌至无干粉成团,盖上保鲜膜静置40-60分钟,让面团充分水解(水解可以让面团自己产生面筋,为后面揉面省了不少事)
感受一下水解后面团的面筋情况
水解完成后取出面团,加入酵母(酵母需要用之前预留的水稀释成膏状再加入)。 (提示:揉面要提前找好一个稳定的案板或者台面,准备一个刮板,不建议用硅胶类的揉面垫,因为面团比较粘,硅胶垫容易皱,不容易操作还麻烦,面包类的面团都比较粘手,不像做包子馒头,要有心理准备)
揉面:按视频中的手法速度搓揉大概5-8分钟(速度慢的自行增加时间)就可以对面团进行摔打,在揉面的这个过程中切记雨露均沾,确保每一块面团都揉到。
摔打面团:按视频手法摔打5分钟左右,摔打这步没什么好交代的,就是尽自己最大力气摔打就行。
检查面团状态,切一小块面团慢慢撑开,能撑出薄膜,用手指戳破膜的裂口边缘有锯齿状(参考图片),这个时候可加入黄油。
加入黄油:黄油提前软化,软化程度为用手指轻轻按下去没有阻力即为软化好(来不及室温软化的也可用微波炉高火加热10秒钟)
按照上面揉面的方式继续揉面大约5分钟(加入黄油的面团很湿滑,不要担心,该怎么揉就怎么揉,等黄油被吸收之后就面团就不会那么粘手了)
继续按照上面手法摔打面团,时间大概也是5分钟样子。
查看面团状态:同样切一小块面团慢慢撑开,看看是否能撑出以下图片的状态,最后出的膜很薄很通透,用手指戳破的裂口比较光滑,没有明显的锯齿状就可以了
裂口比较光滑,没有明显的锯齿状就可以了
最后把面团收圆发酵,发酵好的面团就可以做你们想做的各种面包了
1:手工揉面在揉的过程中水分蒸发快,面团容易缺水,如果你的面团在加入黄油之前就已经一点不粘手了,还比较硬,那就要适当给面团补水,补水方式:一边揉面一边用手粘上食用水轻轻拍打在面团上,直到面团恢复柔软。 2:如果用这个方式你还是揉不出膜,建议你搜索多几个方法综合一下,找一些对你有用的方式,微博推荐“帅帅小厨”,他微博第一个视频就是讲手工揉面