40%全麦低卡吐司（仙女续命吐司）

作者： cookIE

本新手记录一下，参考了众多大佬的方子结合了一下，卡路里文末已算好，造福你我他hiahia 水合法，出膜更快更省事。这款少糖少油，成品软，口感粗糙，个人喜欢的口感，我爸妈不爱吃哈哈。部分图片用的我做的别的吐司图片，只是判断状态用图。 总时间 ≈一晚上等待➕不到4小时。手揉就当做写论文之余的运动和放松呀，手揉成膜贼有成就感！ ᶘ ͡°ᴥ͡°ᶅ 以下为两条450g吐司模具量。一条吐司用料减半 季节：春天 武汉 2020.4.10 这个时间樱花都开过了，可惜今年无人赏。武汉的天气真绝，白天还是春暖花开的样子，傍晚就风雨交加了눈_눈 克数后面备注了卡路里，劳模是我！ 等我下次做了传对应的图

用料

• 💜 水合法： 揉十分钟，密封冷藏1~24小时
• 高筋面粉（金像面包粉） 300克（1061cal）
• 全麦粉（河套粗纤粉） 200克（520cal）
• 鸡蛋 50克（76cal，即1个中等大小）
• 益家酸奶（可换成任意液体，热量另算） 50克（42cal，没加这个酸奶的总热量减42即可）克
• 红糖（白糖黑糖都可） 15克（58cal这个量不甜，可加代糖）
• 清水 220克左右（分20克水化开红糖）
• ❤️最后揉手套膜： 控制30分钟内
• 耐高糖酵母（化成膏状） 7克（19cal）
• 盐 5克
• 无盐黄油（安佳） 15克（111cal）
• 烤箱温度（别人的方子都是180度，我的偏高） 170度40分钟
• ✨✨✨✨✨分割线✨✨✨✨✨
• 🉑选馅料 单个吐司用量
• 红豆沙（超市购得） 30g（106cal）
• 蜜红小豆（展艺） 30克（77cal）
• 葡萄干（展艺） 20克（69cal）
• 蔓越莓干（展艺） 20克（75cal）
• 鸡肉松（散称） 10克（44cal）

40%全麦低卡吐司（仙女续命吐司）的做法步骤

步骤 1

💜水合法：面粉➕红糖水➕剩余液体类（奶蛋都算液体）。 加液体一定少量多次，筷子搅拌至无干粉，上手揉，粘手是正常的。 揉10分钟，搓衣板式。（不揉搅成均匀的面团也可，湿度控制好。） ☆面团状态：粘手不掉，把玩两下能成团的湿度。 密封冷藏1-24小时（冷藏过夜即可） （面团湿度状态如上⬆️）

步骤 2

就这样，盖上盖子了，送进冰箱咯。 （晚饭前水合，差不多水合有一小时了，晚饭后拿出来揉，差不多一小时一发完成，就可以整形二发一个半小时，睡前吐司就烤好了，第二天就可以吃啦，这是我安排，嘿嘿。当然，面团可以随时冷藏。） 水合时间越长，面团自己形成的膜就越好。

步骤 3

冷藏24小时后的水合面团⬆️：微厚膜，破洞有锯齿。其实已经是个很棒的膜啦~ （面团太冰的话先回温十分钟。） ❤️最终揉手套膜： （ 10g黄油拿出来常温放置软） ① ➕ 7g酵母加一点点水化成糊糊，按进面团，开始给面团马杀鸡。 搓衣板揉搓至酵母吸收，10分钟。 ② ➕5g盐，搓衣板揉搓至盐吸收，1分钟。 ③ ➕15g软化黄油。（软的程度是和面团一样柔软，不可以化掉） 面团不会特别散，因为黄油量不多。 10分钟左右：先搓衣式揉5分钟，再用“摔长10下揉1下”这个动作重复5分钟。 最后就会得到一个手套膜⬇️ （千万千万不要超过半小时，面团温度很重要。据大佬说一般28度以内或者33度以内，我没测过温，如果感觉面团热了就放冰箱降降温再揉。 夏天这个要注意，其他季节应该还好吧嘻嘻）

步骤 4

手套膜面团状态如上： ①面团一丢丢粘手，表面光滑并有气泡； ②撑开是透光薄膜不易破，指纹清晰 ③戳一个洞，破口光滑无锯齿。 只揉出有锯齿的薄膜也没关系，一发➕排气➕擀卷➕二发的步骤做好了一样出拉丝软吐司。 没出手套膜做山型吐司的话，高度有一点影响，方土司完全没问题。 （上图是我做别的吐司的手套膜，参考状态用）

步骤 5

一发两倍大： 面团光滑面朝上，密封常温放置。春天时间大约1小时。 （没时间的一发可以冷藏放一晚上，冰箱5度左右12小时就能发好。不能冷藏太久了，具体不能冷藏多久我也不太清楚） ۹(･༥･´)و ̑̑ 发好的面团状态如上： ①拍起来像拍有肥肉的肚子“噗噗”； 不知道的可以拍拍自己肚子ԅ(≖‿≖ԅ) ②表面有大气泡； ③两倍大了； ④中指（够长）沾高粉少许，戳中间，阻力很小，洞口不回缩，面团不塌陷； 我一般看前三点就判断发好了，其实是懒得戳，;-) （此图为参考用图）

步骤 6

一发后排气（无图，很多大佬的方子都很清楚啦）： ①一发好的面团双手手掌🤲，按压排出大气泡，别揉。 ②称重分成2团：一个吐司约422g 先平分两团，再各自平分2团。 （山型吐司的话，共分6团，一个吐司3团）

步骤 7

醒发➕擀卷➕准备二发环境 ①一醒15分钟： 4小团，光面朝上，滚成球状，盖保鲜膜。 ②擀卷一次： 按压排气； 擀面杖放中间，⬆️擀 擀面杖再放中间⬇️擀 重复至大气泡没有，面团变牛舌状，四周大气泡按瘪； 翻面（这样卷起来的时候是光面！）上下各擀两下，卷1.5-2圈。 ③二醒15分钟，盖保鲜膜 ④烤箱预热： 烧开水，烤箱180度3分钟后放入有开水的烤盘，关好烤箱。 准备好吐司模具，和可以盖住吐司模具的布。 ⑤擀卷二次： 接口处朝案板放置，手按扁一点再擀 擀至长度超过擀面杖 翻面，保持长度，卷2.5-3圈。 保证卷的方向一致（不在意的话就不管方向），放进吐司模具，一个模具放2个卷。 ⑥两个吐司模具盖上热热的湿布 ，放入准备好湿度和温度的烤箱。我的话一般需要1小时30分钟，中途换1次热水。 二发是这样的⬇️

步骤 8

送进烤箱，烤箱下面放盆开水，就这样二发😌

步骤 9

图片可以点开放大看 终极烤吐司🍞： ①预热烤箱170度。二发8分满，如上图⬆️盖上盖子转移到有温水的锅，等待烤箱预热 ②烤箱预热结束前，吐司顶部喷水，再进去烤 我家古董烤箱170度30分钟。 烤到10分钟时，加盖锡纸防止上色过深 ③烤完立即把两个吐司拿出来，分别震两下，侧躺冷却。 不要侧躺太久，躺个十分钟就可以立起来了，不然会变得瘦高瘦高，因为吐司很软。 如果烤方形吐司需要带盖烤，出炉先震两下，再开盖侧躺。 保存： 吐司凉至手温装袋密封，完全冷却后特别好切片，吐司侧躺切片。 据说：常温放三天；密封冷冻放两周，提前回温就能吃。 烤完两吐司共：844g 总热量：1887cal 每片：89cal（按40g一片计算） 按市面上的热量计算：937KJ/100g ①奶粉15g替换鸡蛋，热量基本不变 ②无蛋版：86cal/片； ③红豆沙版：95cal/片 ④蜜红豆版：93cal/片 ⑤葡萄干版： 93cal/片 ⑥蔓越莓干版：93cal/片 这个手温是个玄学，过热密封吐司会产生很多水汽把吐司打湿，过冷密封起来吐司会没那么湿润。 害，这东西真是金贵，可是不影响我爱（吃）它😌

步骤 10

这是之前做的无全麦蔓越莓版，热量一百多一片的那种。 两个吐司一起烤25~30分钟是浅色，喜欢深色就40分钟~ 如果把水换成淡奶油或者全脂牛奶，然后黄油再多一倍，会超级有奶香味，就差不多是北海道吐司啦~

步骤 11

这是从“不私藏面包的匠人”那里看到的，有看到的朋友可以拿去作参考。

40%全麦低卡吐司（仙女续命吐司）的小贴士

①低糖低油粗糙又软的口感，吃得惯可以做 ②我一新手磨合中，作为长期会用的方子记录 ③此配方减半可以做： 450吐司1个/汉堡胚8个左右（50-70克一个） 汉堡胚揉到拓展后直接分团滚圆发酵一次就可烤，发好了表面喷水撒芝麻，165度20分钟 ④发酵温度：我试过一次性发酵，二发很花时间，加起来和发两次差不多了，口感没啥区别。 一发温度25-27℃，湿度75-80。 没时间可以随时冷藏，状态是2倍大就行。 二发温度38℃，湿度75-80。 ⑤冬天温水，夏天冰水，春秋常温水 ⑥液体：总量不变的情况下，可以换成牛奶，淡奶油，那样好吃但热量就高了 ⑦油：可以无盐黄油或者椰子油。保持风味和软度就靠它们了。喜欢猪油的也不是不行。 ⑧红糖上色用的，白糖一样可以。 这已经是我想出的同时保持低卡还比较好吃的吐司吃法了。 毕竟还是做吐司，减肥也不是要断油断糖，适量就好，太极端总会反噬。 之所以写的详细主要怕以后忘了做法。我超爱有嚼劲有麦香就算不甜也好吃不硬不软的吐司，直接吃或当三明治超棒鸭！ 其实手套膜不是最关键，同样重要的还要发酵到位以及醒面时间足够。比如一发过头二发就发不起来，擀卷中间醒面不够容易擀断面筋，或者揉面时温度高于33度，要么光面不在上面，都会影响成品的。 就像唯物史观说的：实践决定认识，实践是认识的基础，实践是认识的来源，是认识发展的动力，是认识的目的和归宿，是检验认识的真理性的唯一标准，因此多实践总是好的。 不过这方子估计除了我也没人看吧哈哈哈

菜谱创建时间：2020-04-10 19:21:25