万能素油酥点（蛋黄酥、老婆饼、红豆酥、绿豆酥、鲜肉月饼）通用酥皮

作者： 昊宝妈

酥皮是点心的一种做法，从做法上可分为中式酥皮和西式酥皮… 传统中式的酥皮点心一般要用到猪油，因为猪油的起酥效果是所有油类里最好的，做出的点心层层起酥，会酥得满地掉渣，其次是用黄油、植物油… 商业版酥皮点心很少会用到猪油和黄油，一般都会用起酥油，因为起酥油既廉价、起酥效果还非常的好，但起酥油是人工合成的，含反式脂肪酸，容易引起人体血粘度升高、血栓、动脉硬化。通俗点说就是会堵血管，吃这样的酥皮点心非常的不安全、不健康，这点非常有必要跟大家科普一下… 猪油和黄油版的酥皮点心配方都很普遍常见，但还有许多友友们喜欢素食，不喜欢猪油和黄油做的点心，素油版的酥点配方却不多见，因为素油版的酥点如果做不好会口感发硬、分层也不会好。其实掌握了做素油版酥皮点心的四个要点，保证您做的素油酥皮点心一样分层多、酥掉渣… ①、做酥皮点心的水油皮用烫面法 所谓烫面就是用沸水（90℃至100℃）和面，就是利用沸水将面筋烫软，可以使面粉中部分的淀粉烫熟糊化，让面团的柔软度更好，所以酥皮点心要想吃到酥掉渣的口感，烫面是必须要做的其中一项重要工作。 ②液粉比要掌握好 因为素油版的酥皮点心分水油皮和酥皮两部分面团，水油皮部分含有水和液体油，酥皮部分只有液体油，所以准确的说就是液体和粉类的比例一定要掌握好，中筋面粉是国人的常用面粉，品牌众多，而不同品牌的面粉吸水率相差很大，还有环境温度、湿度的影响，所以每次和面的时候面团的状态都会有所变化，掌握好面团最终和好的状态是关键，因为酥皮点心面团和得太干，就是液体少面粉多，包馅料后会封不住口，面皮会裂开，面团和得太软，就是液体多面粉少，面粉吸收不了那么多油，在操作的过程中油会一直往外渗出。教程里配方给出的是一个参考值，大家在实际操作的时候要学会根据您使用的面粉以及和面时的实际情况，来摸索具体的用量… ③制作小包酥操作注意事项 家庭制作酥皮点心建议使用小包酥的制作手法，首先家庭制作一次不会做很多，如果使用大开酥手法，需要的面案要大，因为要把面皮反复擀开折叠，另外还要把包好的面团切割，这样油心有外露，如果封口没封好，后面容易露酥，烘焙小白操作起来会有难度。小开酥手法需要一个一个包，不容易漏油失败率极低，每一个包酥开酥的工序都是重复的，对于新手小白来说，即便你做第一个面剂子时不熟练，反复做上几个面剂子，就熟能生巧了，几次酥皮点心做下来，就保证你学会啦，我自己就是例子，从来没有专门去学过这些，自己多摸索尝试练手，慢慢就有了经验… ④酥皮点心的基础操作流程 做酥皮点心需要一个基础面团，是由水油皮、油酥两部分面团组成的，经过小包酥、一次开酥、二次开酥后基础面团就做好了，后面您包入什么馅料，就按照个人口味来定了，蛋黄酥、绿豆酥、红豆酥、奶黄酥，鲜肉酥，你喜欢的任何馅料都可以包容。所以做酥皮点心只要掌握了和面、包酥、一次开酥、二次开酥、包馅料的操作要点，可以说您就算是学会了，至于造型手法有很多种，也都是在包入馅料后来实现的。比如卡通蛋黄酥、老婆饼、苏式鲜肉月饼等等。还有就是做彩酥，喜欢吃带点颜值色彩的酥品点心的，就是把天然色素比如抹茶、紫薯粉、红曲粉、南瓜粉、竹炭粉等原料粉替换一部分中粉添加在油酥部分就可以了，像紫薯酥、抹茶酥、还有彩色螺旋蛋黄酥这类的… 教程里我以莲蓉芝麻脆底酥为例，做了这款素油酥。配方是做了12个80克左右的莲蓉芝麻脆底酥的量。吃上一块这样的素油酥皮点心，搭配红豆、绿豆、薏米汤或者绿茶、咖啡什么的会很满足而心理负担真的小了很多…

用料

• 油酥
• 中粉 116克
• 植物油 50克
• 水油皮
• 中粉 160克
• 糖粉 15克
• 水怡（或者麦芽糖） 5克
• 植物油 30克
• 开水 86克
• 莲蓉馅 540克
• 脱皮白芝麻 适量
• 蛋清 适量
• 表面刷蛋黄液 一个蛋黄

万能素油酥点（蛋黄酥、老婆饼、红豆酥、绿豆酥、鲜肉月饼）通用酥皮的做法步骤

步骤 1

将料理盆置厨房秤上，加入并依次称量中粉、糖粉、水怡、花生油…

步骤 2

加入所需开水…

步骤 3

先搅拌至无干粉成团，置面案上以揉吐司面团的方法搓揉至光滑细腻状…

步骤 4

包好保鲜袋室温静置15分钟…

步骤 5

水油皮静置的过程开始做素油酥，将料理盆置厨房秤上，依次加入中粉、花生油…

步骤 6

搓捏均匀成团备用…

步骤 7

将静置后的水油皮面团从保鲜袋里拿出来，摔打几下，整理成团，面团光滑、细腻、柔韧表面可以看到有气泡的状态，继续包上保鲜袋室温静置松弛15分钟…

步骤 8

将馅料分割搓圆成45克左右一个，如果做蛋黄酥就可以包入咸蛋黄 ，看自己需求来处理…

步骤 9

取出静置松弛好的水油皮面团，分割成24克左右一个的小面团12个…

步骤 10

滚圆，放入保鲜袋里保湿…

步骤 11

将油酥面团分割成13克左右的小面团12个…

步骤 12

依次滚圆…

步骤 13

将第一个滚圆的水油皮面团置右手掌心，用左手掌摁成中间厚边缘薄的直径大概6、7cm圆片，再将油酥面团置中…

步骤 14

利用虎口慢慢裹起…

步骤 15

如图所示，封口处捏紧、捏薄（不露酥的关键点哦！）…

步骤 16

全部包好，加盖保鲜膜保湿…

步骤 17

面案撒薄薄的一层手粉…

步骤 18

将第一个包好的面团取出，如图所示放置…

步骤 19

擀面杖置中…

步骤 20

从中间向上轻柔地均匀擀开…

步骤 21

从中间向下轻柔地均匀擀开…

步骤 22

保证宽度、厚薄一致，从上向下顺势卷起…

步骤 23

依次全部卷好，及时放入保鲜袋里保湿…

步骤 24

取第一个擀卷完成的面剂底部朝上…

步骤 25

用手掌略摁扁…

步骤 26

从中间向上向下轻柔均匀擀开…

步骤 27

保证宽度和厚薄一致…

步骤 28

从上向下卷起…

步骤 29

侧面…

步骤 30

依次全部擀卷好…

步骤 31

放入保鲜袋里静置松弛30分钟左右…

步骤 32

取最先擀卷好的剂子…

步骤 33

双手食指如图所示摁压…

步骤 34

两头向中间挤，捏住形成大致圆形…

步骤 35

翻面…

步骤 36

擀成中间厚边缘薄直径大概8cm的圆片，不能太大了，大了包制的时候容易堆折，影响颜值…

步骤 37

收口朝上置手掌心…

步骤 38

放入馅料…

步骤 39

翻转，利用虎口将酥皮和馅料紧密贴合裹紧…

步骤 40

收口朝上，利用虎口慢慢向上收拢…

步骤 41

将收口密封好（重点）…

步骤 42

底部整理平整…

步骤 43

操作好了一点不会破酥，完美…

步骤 44

依次全部包好…

步骤 45

我做了芝麻酥底，准备了去皮白芝麻和蛋清…

步骤 46

蛋黄酥胚底部…

步骤 47

底部浸入蛋清内…

步骤 48

拿出，沾了蛋清的底部…

步骤 49

放入去皮白芝麻中沾一下，底部就均匀粘上一层白芝麻…

步骤 50

依次全部粘上白芝麻…

步骤 51

顶部刷蛋黄液（蛋黄搅匀过滤一遍），不要太多哦…

步骤 52

表面顶部撒上黑芝麻…

步骤 53

放入预热好的烤箱上下火中层170℃30分钟左右，我用的风炉，145℃32分钟左右烤制…

步骤 54

出炉，置晾网架上冷却…

步骤 55

美美哒…

步骤 56

酥掉渣… 酥皮点心最好新鲜吃，不要放太久，久了皮会疲软，家庭制作内馅都是无添加的，最好尽快吃完！

万能素油酥点（蛋黄酥、老婆饼、红豆酥、绿豆酥、鲜肉月饼）通用酥皮的小贴士

①、做酥皮点心的水油皮用烫面法 所谓烫面就是用沸水（90℃至100℃）和面，就是利用沸水将面筋烫软，可以使面粉中部分的淀粉烫熟糊化，让面团的柔软度更好，所以酥皮点心要想吃到酥掉渣的口感，烫面是必须要做的其中一项重要工作。 ②液粉比要掌握好 因为素油版的酥皮点心分水油皮和酥皮两部分面团，水油皮部分含有水和液体油，酥皮部分只有液体油，所以准确的说就是液体和粉类的比例一定要掌握好，中筋面粉是国人的常用面粉，品牌众多，而不同品牌的面粉吸水率相差很大，还有环境温度、湿度的影响，所以每次和面的时候面团的状态都会有变化，掌握好面团最终和好的状态是关键，因为酥皮点心面团和得太干，就是液体少面粉多，包馅料后会封不住口，面皮会裂开，面团和得太软，就是液体多面粉少，面粉吸收不了那么多油，在操作的过程中油会一直往外渗出。教程里配方给出的是一个参考值，大家在实际操作的时候要学会根据您使用的面粉以及和面时的实际情况，来摸索具体的用量… ③制作小包酥操作注意事项 家庭制作酥皮点心建议使用小包酥的制作手法，首先家庭制作一次不会做很多，如果使用大开酥手法，需要的面案要大，因为要把面皮反复擀开折叠，另外还要把包好的面团切割，这样油心有外露，如果封口没封好，后面容易露酥，烘焙小白操作起来会有难度。小开酥手法需要一个一个包，不容易漏油失败率极低，每一个包酥开酥的工序都是重复的，对于新手小白来说，即便你做第一个面剂子时不熟练，反复做上几个面剂子，就熟能生巧了，几次酥皮点心做下来，就保证你学会啦，我自己就是例子，从来没有专门去学过这些，自己多摸索尝试练手，慢慢就有了经验… ④酥皮点心的基础操作流程 做酥皮点心需要一个基础面团，是由水油皮、油酥两部分面团组成的，经过小包酥、一次开酥、二次开酥后基础面团就做好了，后面您包入什么馅料，就按照个人口味来定了，蛋黄酥、绿豆酥、红豆酥、奶黄酥，鲜肉酥，你喜欢的任何馅料都可以包容。所以做酥皮点心只要掌握了和面、包酥、一次开酥、二次开酥、包馅料的操作要点，可以说您就算是学会了，至于造型手法有很多种，也都是在包入馅料后来实现的。比如卡通蛋黄酥、老婆饼、苏式鲜肉月饼等等。还有就是做彩酥，喜欢吃带点颜值色彩的酥品点心的，就是把天然色素比如抹茶、紫薯粉、红曲粉、南瓜粉、竹炭粉等原料粉替换一部分中粉添加在油酥部分就可以了，像紫薯酥、抹茶酥、还有彩色螺旋蛋黄酥这类的… ⑤植物油版起酥点心因为油脂性质的原因不如猪油、黄油跟面粉乳化的好，所以尽可能吃新鲜的，放久了皮会发硬…

菜谱创建时间：2020-04-09 21:39:37