慢食光，醇香咖啡戚风

作者： 苏年锦食

岁月悠悠且漫长，短暂春光，何不共赏。 2020年3月食谱记录，到现在才整理出来。这几个月，我们都经历了许多，也都更明白珍惜两个字。4月了，真正意义上的春天总算离我们更近，花也都开了，其实，花早就悄悄开了，只是无人有心情去赏。 2月，我听到的最沉重的道别是保重。昨天4月8号武汉解封，和武汉的朋友聊天，她说外面路上竟然堵车了，问她有什么感觉？ “昨天晚上挺激动的，结果今天睡醒发现好像和我没什么大关系，孩子不开学，我也出不去~” 每次好像都会碎碎念说些有的没的，但就是想唠叨唠叨。怕有一天，自己会忘了这些小小的情绪。就当做偶尔的日记来写吧。 咖啡是个很奇怪的东西，苦，却又醇香，有的咖啡豆制成的咖啡还有回甘。 哈，不扯了，再扯下去要没完了，怕看的人觉得我矫情又酸气。 食谱中图片步骤是我一次做3个的量，看看就好啦。不要再问为什么食谱写的3个蛋，图片上却是9个蛋这种问题咯。 【模具】 6寸戚风阳极模具，材料配方是制作1个6寸戚风的量

用料

• 蛋黄 3个
• 玉米油 28g
• 牛奶 54g
• 炼乳 20g
• 浓缩黑咖啡粉 6g
• 低筋面粉a 33g
• 低筋面粉b 33g
• 蛋白 3个
• 细砂糖 56g

慢食光，醇香咖啡戚风的做法步骤

步骤 1

【准备工作：烤箱设置180℃开始预热】牛奶，浓缩黑咖啡粉，一起倒入奶锅，小火加热搅拌至咖啡粉完全溶解

步骤 2

热的牛奶咖啡液和玉米油混合，用手动打蛋器搅拌至乳化（这里不大容易判断，我们看最后边缘没有浮油时就基本乳化完成了）

步骤 3

加入低筋面粉a，蛋抽拌匀，这一步由于液体量大，所以不用担心面粉起筋，放心拌匀到没有面粉颗粒就好。

步骤 4

加入蛋黄和炼乳，手动打蛋器继续拌匀

步骤 5

加入低筋面粉b，到这里面糊会开始浓稠，所以不可以再随意混合了，“Z”字形手法快速拌匀面粉至没有面粉颗粒。

步骤 6

蛋白加入细砂糖，打至如图干性发泡状态，尖角直立不倒，蛋白组织细腻有光泽。小心不要打过。

步骤 7

先取1/3蛋白霜加入面糊，用蛋抽捞拌均匀，如果不习惯用蛋抽，可以还是用刮刀来操作，注意刮刀是翻拌，不要用刮刀的边缘切碎蛋白气泡。

步骤 8

剩余蛋白加入面糊中，继续翻拌均匀。最后得到的面糊细腻有光泽，兼具流动性和张力。如果出现大量大气泡，抱歉，你的面糊消泡了。

步骤 9

倒入模具约8分满，轻晃模具使面糊淌平，可以轻震几下震出大气泡。由于鸡蛋大小的差异，有的同学可能会多出一些面糊，不要都倒进去，要么扔掉，要么用油纸托烤纸杯蛋糕（其实一次性纸杯也能凑合用用）

步骤 10

烤箱中层，转173℃，烘烤32分钟。出炉轻摔几下后倒扣在晾架上，完全晾凉后脱模。（其实倒扣静置一夜后脱模最好，蛋糕组织更稳定）

步骤 11

徒手脱模。不是用手指向里抠，利用掌肚，手指是辅助，底面也是一样的。

慢食光，醇香咖啡戚风的小贴士

1.老生常谈罗里吧嗦，菜谱温度是烤箱实际温度。 2.个人从来不追求什么不开裂的戚风。高温烘烤，快速锁住水分，吃起来口感湿润柔软。表面一层开裂是最香的位置。 3.烤箱底火偏高的话，建议下面加垫烤盘，不然容易出现凹底 4.戚风还是老老实实用专门的阳极模具吧，不粘模具也不是说不能烤，但是需要低温慢烤。这个温度不适合。 5.使用模具:学厨6寸玫瑰金戚风模具，晾架也是学厨的 6.没有晾架就随便找杯子，碗呀什么的把模具悬空倒扣。不要直接扣在晾架上。 7.用浓缩黑咖啡粉，不要用那种什么1+2之类的。不香。 8.炼乳没有怎么办，首先是炼乳不是炼奶，不要搞混。下厨房有自制炼乳的方子，可以搜搜看。

菜谱创建时间：2020-04-09 17:51:58