预处理: (1).将鸭血、午餐肉、土豆分别用刀切片。 (2).将牛百叶切片,放入沸水中烫约6秒即可。 (3).将生姜、大蒜、部分小葱分别切末。将部分小葱切段。 (4).将锅中加入清水烧开,放入花蛤、蛏子煮至开口,过冷水,去泥沙线备用。
锅中加入色拉油、猪油,待猪油融化,油温5~6成时,加入姜末、蒜末、小葱、部分干辣椒和花椒炒香,加入豆瓣酱、泡椒酱炒香出色,加入火锅底料、麻辣碎炒至火锅底料化开,加入骨头汤熬制2~3分钟,过滤取汤汁。
锅中加入清水,将金针菇、基围虾、鸭血、午餐肉、花蛤和蛏子焯水,捞出放入汤汁中,加入盐、鸡精、味精和胡椒粉煮开,出锅前加入花椒油、香油。
锅中加入清水,加入土豆煮熟,捞出放入餐具底部。
将金针菇、基围虾、鸭血、午餐肉、花蛤和蛏子放入土豆上,再放入牛百叶,浇入汤汁。
表面放入葱段、蒜末,将色拉油加热至油温7成,,将干辣椒、花椒放入油锅中炸至棕红色,将其浇在菜品表面。
撒入白芝麻、葱末装饰即可。
1.掌握好汤汁的熬制。 2.炸油时的油温控制,辣椒、花椒炸至香而不糊。