天然酵种欧包练手笔记

作者： 敏-35

因为有100个欧包的约定，所以建个方子记录一下一路下来磕磕碰碰的各种点点滴滴，粉从最初250克一直减到200克，从一开始气孔瓷实到后来逐渐疏松，从最初每一步骤都手忙脚乱，到后来对面团手感越来越熟悉，真是一个美妙的过程。 真的是要感谢各位老师在下厨房里对于撸欧包过程的无私分享，是n回拜读了每位老师的方子后，才能让我对撸欧包这件大事上有了勇气。 方子里的配比和一些心得只是个人主观上的一些认知，请千万别当成教材来解读。🌚🌚🌚🌚 使用工具： ·北鼎T752烤箱 ·22cm北鼎铸铁锅 ·21cm的椭圆籐篮 ·厨师机打面 天然酵种是用全麦粉加糖喂养1:2:2（酵种:水:粉）的配比，面粉蛋白质含量调成12.7~13左右，面团含水率为80%，室温默认为23度。 步骤：1.打面> 2.室温4-8小时初发酵> 3.整形入籐篮> 4.隔夜冰箱4度终发酵> 5.烘焙。 ps：图片和心得体会会陆续更新。🌝🌝

用料

• 高粉（蛋白质含量14.1） 130克
• 全麦粉（蛋白质含量11.1） 70克
• 盐 4克
• 温水 150克
• 天然酵种 40克
• 后加水 10~15克

天然酵种欧包练手笔记的做法步骤

步骤 1

准备工作： 1.取15克天然酵种以1:2:2加2克糖的比例，在27度环境中喂养5个小时至2倍或2倍上。 2.同时粉温水用厨师机打成粗糙的面团，入冰箱水合3-5小时，中途折叠2-3次让面团的面筋更舒展。

步骤 2

酵种发至2倍上时，取出冷藏面团回温至16度。

步骤 3

回温后的面团加酵种加盐放入厨师机， >先低速3分钟后中速2分钟打至脱缸， >再高速2分钟打至光滑， >后加水10克分4次加入面团，打至完全吸收，湿手滚圆盖布室温静置40分钟。 （打对面团是欧包对的开始，打好的面团细腻光滑有弹性，湿手操作时一点都不粘手） 又及：每家厨师机脾气都不尽相同，请按自家那台脾气来。🌝🌝

步骤 4

打好的面团出缸静置40分钟后原则上作5轮处理： >初折叠后静置50分钟， >拉薄折叠后（增强结构力）静置60分钟， >1次折叠后静置1小时， >2次折叠后静置1小时， >3次折叠后静置90分钟。 但具体要视面团灵活调整，有一点很肯定：每折叠一次面团变细腻是可视化的能看见，2次折叠后面团有明显充气感。 注：从出缸到整形前所有过程都为初发酵，时间大约需要4-8小时，视面团状态而定。

步骤 5

初发酵完成的面团充满气体，抖一下五花肉视感即现。 下一步是整形（每次整形前和猪队友们交流说像要上场考试那样紧张，所以我们说整形是一试，割包是二试，去盖是三试😂😂😂） 面团表面撒薄粉，台面撒薄粉，倒扣盒子分离面团。

步骤 6

用缝线法整成腚形入籐篮（整好的面团像一团五花肉枕头），轻拍时很有弹性。

步骤 7

200克粉的面团整好形入篮已有8分满。 室温静置15~60分钟后，转入冰箱3度隔夜冷藏终发酵。

步骤 8

铸铁锅带盖入烤箱230度提前预热半小时。

步骤 9

面团出篮撒粉割包（二试）。 这一刀稍稍有点犹豫了哈😂😂

步骤 10

放入铸铁锅带盖烤20分钟，再去盖（三试）烤25分钟至上色。 犹豫的后果可视化的看见。😂😂

步骤 11

出炉，双胞胎视感。🌚🌚🌚

步骤 12

补上分次加入10克后加水打面时的状态。

步骤 13

打好的面团状态。

步骤 14

补上撸18娃的过程图，210克粉已经是溢出篮了。

步骤 15

补上从最初到现在组织的变化。

步骤 16

酵种无糖时气孔。

步骤 17

加糖喂养后的气孔。

步骤 18

补上咖啡肉桂娃的过程图。

步骤 19

两种面团对比图，上面的是翻车面团，打对面团始终都是对的开始。

步骤 20

补上拉薄静置后第1次折叠gif

步骤 21

组织妥了。

天然酵种欧包练手笔记的小贴士

1.蛋白质含量为12.7左右的面粉撸欧包感觉很顺手，所以无论用哪种粉蛋白质含量是一定要考量的。 2.打对面团是欧包对的开始，对的面团是光滑细腻不粘手，湿手就能轻松滚圆。 3.22-25度范围内的恒定发酵环境是必要条件。 4.关于气孔，气孔是否疏松和酵种活性，折叠整形时手法和含水量都有关系，之前无糖喂养的酵种活性一般，欧包组织还是有点严实，加糖后的酵种明显活跃，组织也开始打开了。 5.http://www.xiachufang.com/recipe/104000456/步骤都学习自ins上欧包女神Fullproofbaking 分享的技法，感谢厨友翻译成中文并上传在下厨房。

菜谱创建时间：2020-04-06 21:34:27