甜橙卷

作者： _慧绘美食记_

这个参考了小四卷的配方，非常好卷，而且可以随便折腾，不容易开裂~ 前提是蛋白别打太硬，烤箱预热充分，还有就是别烤得太久~卷了四个橙子在里面，祝大家新的一年心想(享)事(四)成(橙)~

用料

• ①蛋黄糊 ：
• 蛋黄 80g
• 牛奶 40g
• 玉米油 40g
• 低筋面粉 40g
• ②蛋白霜：
• 蛋白 160g
• 糖粉 39g
• 柠檬汁 几滴
• ③夹馅 ：
• 橙子 4个
• 淡奶油 150-200g（取决于橙子的形状和大小建议是多打一点）
• 糖粉 15-20g
• ④模具：
• 28cm方模 一个

甜橙卷的做法步骤

步骤 1

先来做准备工作，低筋面粉用60目筛子过两遍筛，备用。

步骤 2

牛奶倒入干净容器里。

步骤 3

再加入玉米油。

步骤 4

用蛋抽搅拌均匀，直至看不到明显的油 浮在表面，让两者充分乳化。

步骤 5

然后加入过好筛的低筋面粉。

步骤 6

用蛋抽画一字形拌匀，不用使劲搅拌，防止起筋。 *用的是后蛋法，这一步会很稠，没有关系，后蛋法做出来的组织更细腻

步骤 7

加入蛋黄，继续画一字形拌匀。

步骤 8

得到无颗粒、幼滑的蛋黄糊，备用。

步骤 9

然后来做蛋白霜。烤箱先开始预热，上下管 180度。从冰箱里取出蛋白，加入几滴柠檬汁，用电动打蛋器搅打成鱼眼泡的状态。

步骤 10

再加入1/3的糖粉。

步骤 11

用电动打蛋器快速搅打至体积增大一倍，加入1/3糖粉。

步骤 12

继续搅打至出现纹理，能拉出大弯钩的状态，加入剩余的糖粉，继续搅打。

步骤 13

中速打至湿性发泡的状态，如下图所示，提起打蛋头，蛋白出现小弯钩。*最后可以低速搅打几下，有利于去除大气泡。

步骤 14

打好之后，用刮刀盛起约 1/3的蛋白霜，放入蛋黄糊里。

步骤 15

用翻拌的手法大致拌匀。

步骤 16

然后全部倒回蛋白霜里，继续翻拌至完全融合的状态。**说一下翻拌手法：橡皮刮刀侧面插入蛋糊，从2点钟的位置开始通过底部中心，然后到达 8点的位置，再贴着盆的侧面在 9点的位置翻起面糊 ，接着左手逆时针方向转动盆子，右手翻拌完成一下，左手转一下盆子，不要一边翻拌一边转盆子，很容易消泡。

步骤 17

拌好的蛋糊应该是光亮蓬松、很饱满、很均匀的状态。然后从高处倒入模具里，再轻震两下，除去大气泡。**想看翻拌手法视频的可以在我微博里搜杯子蛋糕，视频里面有。

步骤 18

用刮板辅助抹平。

步骤 19

这时候烤箱差不多预热好了，上下管改成 165度，时间设置成 25分钟。*这次用的 海氏i7烤箱，如果是北鼎烤箱，建议 150度。

步骤 20

过程中注意观察，我这次没盖锡纸。如果你的烤箱上色深，建议剩 10分钟的时候加盖锡纸。

步骤 21

烤好之后立即取出，放在晾网上。用脱模刀划开四周。

步骤 22

表面盖上一层油纸，倒扣过来。此时毛巾面朝上。然后毛巾面上再盖一层油纸，再倒扣过来，此时光面朝上。如图，两侧斜着切两刀，这样卷起来两头可以正对在一起。*光面的皮我是故意粘掉的，这样之后卷起来更好看。

步骤 23

取淡奶油，加入糖粉，然后打到 七分发的状态。

步骤 24

均匀的涂抹在蛋糕片上。

步骤 25

如图，橙子去皮，摆在蛋糕片上，紧挨着摆上四个橙子。

步骤 26

橙子和橙子之间的缝隙处也抹上奶油，然后提起来油纸的两边，使蛋糕片两头对在一起，再用手整理一下，全部对齐就可以了，包裹起来。 *橙子建议用小号的，最好提前量一下周长，尽量和蛋糕片长度相匹配。

步骤 27

放在冰箱里冷藏 3小时以上。最后两侧用物体固定一下，找了一张之前的图片供大家参考。这样冷藏之后更圆。

步骤 28

等淡奶油凝固之后，取出并去掉油纸，进行装饰就可以了。装饰裱花的淡奶油打到 6分发就行。

步骤 29

切掉两边露出来橙子的部分更美观~

步骤 30

用锯齿刀切的时候，如果切面不规整并且蹭到了淡奶油，可以用一把干净的长刀的刀刃部分划过切面，就会整齐光滑了。

菜谱创建时间：2020-04-06 20:06:34