酸菜鱼•硬菜家里做

作者： 南鲜酒家编外厨师

火遍大江南北的酸菜鱼，今天教你在家做出比餐馆更好吃的味儿。

用料

• 酸菜 1包
• 活鱼（常吃的淡水鱼都可以，推荐用黑鱼刺少） 1条
• 鸡蛋 1个
• 玉米淀粉 30克
• 酸菜鱼底料（不怕麻烦可以自己做，我下面会说配方） 1包
• 配菜随意下面推荐几个： 配菜的用量灵活，主要是用来垫在碗底丰富食材，用量上自己把握
• 黄豆芽
• 小芹菜
• 豆腐
• 面筋泡
• 菌菇类
• 调味料：
• 蒜 1头
• 姜 3片
• 干花椒 1把（根据个人口味增减）
• 干辣椒 10个左右（根据个人口味增减）
• 小茴香 10克
• 黄酒 20毫升

酸菜鱼•硬菜家里做的做法步骤

步骤 1

先说如何片鱼片，鱼顺着中间的主骨头，分成两半先。

步骤 2

斜刀把有刺的一边片掉，下面垫块布或者毛巾，不然鱼很滑，不好操作。

步骤 3

横着下刀，刀与案板成45度夹角片成鱼片备用，一定要用活鱼，我这次用的冻鱼，煮出来的鱼片有点碎了，影响美观。

步骤 4

加一个鸡蛋，三克盐，两克胡椒粉，30克玉米淀粉，黄酒一勺，用手轻轻抓匀。

步骤 5

开水煮鱼15秒捞出备用，再强调一次，一定要用活鱼，不然鱼片就容易碎。

步骤 6

配菜准备好，我用了黄豆芽，豆腐切片，香菇切片，芹菜切段，酸菜斩几刀（酸菜一定冲洗三次以上，去除多余盐分）。酸汤鱼的底料我用的这个牌子，食材多就用一包，食材少就用半包。 自己做这个底料的话，用泡椒5个，姜一个拍碎（最好是泡姜），花椒一把，柠檬一片，红油火锅底料四分之一块（大红袍 红99之类的），大火煮15分钟即可。

步骤 7

姜切3片，半头蒜切片，半头蒜切末和干辣椒 花椒 小茴香放一起备用。

步骤 8

起锅烧油，蒜片姜片煸炒一下，下入配菜翻炒均匀。

步骤 9

加入没过食材的开水和一包酸汤鱼底料（加一勺白糖合味儿），煮五分钟左右入味。

步骤 10

用漏勺把配菜捞入碗底备用。

步骤 11

剩下的汤把鱼煮一下盛入碗中，在汤沸腾的状态下下鱼片，煮1-2分钟即可。我还下了一把面筋泡，挺好吃的。

步骤 12

另起锅烧油，把刚才备好的，蒜末干辣椒 花椒，小火煸香。

步骤 13

小料炒好后趁热浇入碗中，并撒上一把小香菜即可。

酸菜鱼•硬菜家里做的小贴士

没有刀工基础的话，可以跳过分鱼片这一步，把鱼剁成小块也可以。花椒和辣椒份量根据自己口味来。汤底下入锅内后，尝尝汤的咸度，淡了加盐，咸了加水，适中最好。

菜谱创建时间：2020-04-06 15:12:58