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8寸渐变抹茶慕斯蛋糕
用料
8寸渐变抹茶慕斯蛋糕的做法步骤
【提前一晚】拿出奶油奶酪（167g)，放在一个中号盆里，过夜室温软化。（如果像我一样是冷冻的，可以一整块包装拿出来，等软化后在切克数）
第二天开始，先做【戚风蛋糕底】。提前在20cmx30cm烤盘铺上烘焙纸（避免在蛋白打发后再做会增加消泡时间）四角如果很难折就干脆剪掉，这样就不会有重叠了
3个蛋黄蛋清分离。（蛋黄放小盆，蛋白放大盆）
烤箱预热180度
【蛋黄糊】蛋黄加盐(一小撮)，加入1/3糖（20g)充分打散。一边缓慢倒入植物油（25g）一边搅拌。
【抹茶牛奶】分几次在1tbsp抹茶粉中加入少量牛奶，并搅拌均匀。剩下的牛奶（一共60g）缓慢倒入抹茶糊，搅拌成顺滑的抹茶牛奶。
将抹茶牛奶倒入蛋黄液中，搅拌均匀。
低筋面粉(60g)分2-3次，过筛到蛋黄糊中。每次过筛都要将蛋黄糊搅拌均匀，直至形成浓稠细腻的糊状。
【蛋白霜】（盗图）蛋清中边打发边分3次加入剩余2/3糖，（我家打蛋器就两种速度）我是先高速再转至低速，打发至中性发泡（拎起打蛋器，霜体会软软的弯曲）
混合蛋黄糊和蛋白霜：先将1/3蛋白霜加入蛋黄糊，翻拌均匀。再将其转移至蛋白霜中，翻拌均匀。
将蛋糕糊倒入烤盘，将表面抹平后，端起模具震两下，震掉内部气泡。（有看见一些评论说是直接放8寸烤盘烤底，但烤完冷却时戚风会回缩一丢丢，导致占不满底盘全部，最后第一层无色慕斯糊会填满空隙，脱膜后不切开就看不到绿色蛋糕底了；即使不回缩，如果不用油纸，蛋糕底圆边会是棕色或绿偏黄，不好看，用了油纸，铁定会出现底面空隙）
蛋糕糊放入已经预热好的烤箱中层的中间，180度烤15分钟。15分钟后先测试是否熟透，即如果拿牙签戳后牙签不会粘有任何糊糊就说明熟了。如果没熟，继续进烤箱烤五分钟。（千万不要贸然把没熟的蛋糕拿出来，否则会像嫩豆腐一样经不起折腾而裂开的，如图。也不要放得太靠近里面，烤出来靠近里面的那一边表面会略焦，如图）
烤完的蛋糕立即转移到晾架冷却，将四个边的烘焙纸都拆开（以防冷却后变形），摊平冷却（不要进冰箱，不然会后悔，看最后一步）
把牛奶(208g)倒入一个小号盆，盖保鲜膜放入蒸箱，加热到50度（网上说吉利丁融化的时候45-60度最保险。超过60度会导致牛奶凝结，也会导致吉利丁凝结力降低）
【拯救冷冻后回温的奶油奶酪】我的是一整块回温的，先切好需要的克数（167g)，再切成小块放入一个中号盆里。（奶油奶酪是不可冷冻的，否则会水油分离出现颗粒，如图。如需进入烤箱，这些颗粒会融化；做慕斯不经过烤箱，为避免出现颗粒感，需要拯救一下。）
拿个大号盆，烧点热水60度左右，将装奶油奶酪的中号盆放入有热水的大号盆，拿刮刀手动搅拌至还算顺滑的豆腐渣。
撤掉水浴，换成电动打蛋器，分2次加入7tbsp (~84g)糖（剩下～32g留给打发奶油），慢速搅拌，直至顺滑。
过一次筛，确保奶油奶酪细腻。因为奶油奶酪比较厚实，可以一次性倒进漏筛里（此时不会漏出来）然后拿在中号盆上方，拿刮刀在漏筛中不停刮，使得奶油奶酪可以顺利往下滴漏（此处需要耐心）。大号盆先留着，别把水倒了（之后可以化抹茶粉用）
【蛋糕底整形】将完全冷却的蛋糕从烘焙纸上撕下，翻面放在垫有油纸的裱花盘上（翻面的原因是冷却时蛋糕上层会因为没有烘焙纸的牵扯力而回缩，导致蛋糕的宽度小于8寸蛋糕圈的直径20cm。其实翻了面，也可看到它和我用来当慕斯圈的倒置的蛋糕圈还是有空隙的，这是因为我倒蛋糕液的时候没有完全抹到边，但这不太要紧，看下一步就知道了。用裱花盘的目的是以防之后分层失败想做其它艺术创作的时候能够转动会更方便一些。如果很有把握，任何平面的盘子都可，只要大于8寸即可）
没有慕斯圈，可以把8寸活动蛋糕模具除去底盘的那个圈圈倒置在蛋糕上，拿锋利的小刀小心沿着圈圈内扣一丢丢把多余两边的蛋糕切掉。宁大勿小，蛋糕是有弹性的，稍微挤一挤是可以挤进那个圈圈的，尽量是蛋糕在圈内平整一些，不然会影响之后的慕斯渐变。如图可以看见原本上下的空隙因为挤了挤两边全填满了。
【吉利丁胶】把吉利丁粉(20g)分几次撒入小碗凉水(100g)中。每次都等之前撒的粉吸水沉下再撒新的。静置5-15分钟。（亲自试验，展艺的吉利丁粉吸水很快。网上说浸泡最佳时长是15分钟。不能太长，比如超过1小时会导致变软易断。混合物中糖分过多也会影响凝结力，所以糖我们最后加）（图为展艺的吉利丁粉说明）
吉利丁粉吸饱了水会变成胶状。吉利丁胶可在45-75度液体中迅速融化。（图为展艺的吉利丁粉说明）
【四色抹茶】等吉利丁粉吸水的同时，准备4个大碗，每个碗中放入不同比例的抹茶粉。从左到右：2 tsp, 1 1/2 tsp, 1 tsp, 1/2 tsp。在每个有抹茶粉的碗中分别加入2 tsp热水，将抹茶水搅拌均匀。为了防止之后干掉，搅拌完盖上保鲜膜。（我就是没盖保鲜膜，动作比较慢，等到倒慕斯糊的时候都干掉了，重新搅拌反而会让慕斯糊消泡导致倒进蛋糕底的时候容易沉底，并且抹茶也有颗粒剩余倒置分层颜色不明显。如果没把握之后倒慕斯的时候找准慕斯糊从碗中倒落的中心，可以使用量杯或奶锅这种带有尖嘴的盛器。）
【奶酪糊】取出热牛奶。蒸箱温度从50度调至30度。（因为明胶熔点21-34度，凝点16-29度。天冷需要蒸箱来保持吉利丁混合物在使用之前不发生凝结。）
将吉利丁胶放入热牛奶，手动搅拌至充分融化（动作要快，不然牛奶一直在降温）
将热牛奶加入已拯救完毕的奶酪，手动搅拌均匀至细腻没有颗粒的糊状。盖上保鲜膜，放入蒸箱30度保温。（动作要快，不然牛奶一直在降温）
【打发奶油】在无水无油的大号盆中，倒入奶油（292g)，分次加入剩余的糖（32g），将奶油打发至5-6分，即不再是液体，表面有纹路但会马上消失，提起可顺滑流动。（侧盆，奶油会非常缓慢的流动。）不能打过，不然倒慕斯的时候会卡住。我低速打发五分钟左右达到这种状态
【慕斯糊】将一部分奶酪糊，过筛倒入打发的奶油中，翻拌均匀。将剩下的奶酪糊过筛全部倒入打发的奶油中，彻底拌匀。
将慕斯糊分别倒入每碗中，搅拌均匀。从左到右：120g（2 tsp抹茶粉），160g (1 1/2 tsp), 200g (1 tsp), 200g (1/2 tsp), 剩余应该还有～224g没有抹茶粉的慕斯糊（因为最后倒的这个没颜色，所以发现剩余不多也没有任何关系）。速度慢的话，可以倒完一碗就放进蒸箱保温。从最浅的慕斯糊开始依次搅拌过筛，放入蒸箱。
【艺术创作】先将没有抹茶粉的慕斯糊倒入戚风蛋糕，填满整个底
再将抹茶慕斯糊，按颜色从浅到深的顺序，从圆心位置慢慢倒在白色慕斯糊上。在倒入新的一层之前，先用牙签戳一下圆心位置，感觉到稍微凝固非液体流动状，再倒入新的一层。新一层倒入的慕斯糊必须是流动状态，而上一层必须处在流动与凝固之间。如果上一层太流动，就会两层融合少了渐变。如果上一层太凝固，则会分层。（我倒第三层的时候第二层还是流动的，于是都没有时间和第二层混色，直接沉底了。第四层也差点完全沉底。而且因为之前的抹茶干掉了，没能完全和慕斯糊融合，导致色差不明显。急冲冲撒了更多的抹茶粉，也只能勉强加深一丢丢）
将创作好的抹茶慕斯封上保鲜膜，放入冰箱。至少冷藏4小时，最好过12小时。（图里我没能很好的分层，于是自由发挥了）
【脱膜】拿吹风机吹蛋糕模具圈圈，小心脱膜。这个度很难说，其实就是一边吹一边观察蛋糕圈是不是可以轻轻晃动。只要整个圈可以晃动，那就可以停止吹热风，轻轻脱膜了。
【切块】刀也用吹风机吹一下，切面会更光滑 （从切面可以看到我的第31步没做好：第三层直接沉底形成了分叉，而不是被第二层包裹在内的状态，而第四层非常淡几乎看不见）
前一晚自作主张用20x20的盘自以为烤了个正好的蛋糕底，包了保鲜膜进冰箱，结果冷却后回缩了超过1cm，导致完全用不了。还好有多余100g左右奶油，干脆加了点糖打发了，做了两个小蛋糕。总之冷却蛋糕千万别冷藏，会导致蛋糕比正常回缩更厉害。
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