鳝鱼让老板整理切小片,清水淘洗两次,沥干水备用。锅里放菜籽油!必须是菜籽油,小宽油的量,预计大概可以淹没鳝鱼的那种油量。
大葱切小段,泡仔姜泡椒切小粒,蒜切小粒备用。菜籽油先烧熟(不然会有比较浓重的生菜油味)再关火降至7层热,先散花椒,再次开中火,然后鳝鱼下过火爆,铲匀,鳝鱼变色后二十秒到半分钟后起锅。
锅里面的菜籽油再次加热,蒸发水分,热至8成热,鳝鱼再次下锅火爆,持续铲10-15秒起锅。
锅中的菜籽油现在比较多,倒一些出来留着以后用,锅里剩一些底油
葱,泡姜泡椒,蒜下油锅小火慢炒出香味。豆瓣酱如果小火慢炒出红油,保持在豆瓣不糊的情况下尽量炒出香味,下鳝鱼,白胡椒粉。开大火,倒料酒爆炒,料酒挥发后先下蒜薹,铲匀。
下面调味:先放鸡精,然后白糖,然后尝一块鳝鱼试试咸味,视情况加酱油。铲匀,然后,再看你对寄生虫的害怕程度控制接下来的烹饪时间,一般30秒~1分20秒,时间越短鳝鱼越Q弹。一般来说前面两次油锅火爆已经都灭掉可能的寄生虫了。
起锅,完美!
1.菜谱用的是两斤鳝鱼,因为我家里人食量巨大,建议第一次尝试菜谱的朋友最多做一斤鳝鱼就好了 2.两次油锅火爆是肉质弹爽的关键,江湖菜的要点就在于,舍得放油! 3.泡姜泡椒豆瓣酱都有咸味,注意后面调味的时候一定试着试着来哈 4.一定要菜籽油,压腥增香比其他油好太多 5.一定要泡仔姜,仔姜增香非常棒,木有泡子姜的,用泡姜并加鲜仔姜,建议大家可以在仔姜上市的时候多泡些在泡菜坛子里!