厨师机版88%高含水量吐司

作者： KarenPan

做了两次高含水量吐司都不成团，只能全部扔了，这是找了无数方子结合而成的，主要方便自己查看 https://www.xiachufang.com/recipe/103765295/ 这个方子讲的很详细，各个阶段都有图片参考 另外看了网上总结的含水量计算方法，一般牛奶按90%计算，全蛋70%，奶油60% 这个方子的含水量=（160+50）*90%+45*70%=220.5g；水量占比=220.5/250=88.2% 做吐司的高筋粉的蛋白质含量一般在23%左右，不确定自己的面粉适不适合做吐司可以看蛋白质含量 另外，我用的是kitchen aid的厨师机 配方量是450g吐司盒一个

用料

• 高筋面粉（白燕） 250克
• 咸味黄油 20克
• 盐 4克（如果用原味黄油的话就加）
• 糖 30-60克（60g的糖量也不会很甜，所以还是自己酌情加吧）
• 鸡蛋 1个（带壳约45-50g）
• 牛奶 160克
• 后加水（牛奶） 50克
• 耐高糖酵母 5克

厨师机版88%高含水量吐司的做法步骤

步骤 1

先放牛奶、鸡蛋等液体在最底层，中层面粉，面粉中间挖个坑埋入酵母，最后放盐和糖，注意盐和糖不要接触到酵母，分别放在料理盆两端，我这次直接用咸味黄油，就没有额外放盐了（注意：天气比较冷的时候建议把牛奶加热到手指触碰微热的状态，然后融入酵母；天气热的话就事先把全部材料冷藏降温）

步骤 2

厨师机一档搅拌成团后，静置20分钟左右让面团吸收水分，调至四档揉面约5分钟，扯开有很厚的膜，放入黄油继续四档揉面5分钟，大约延展阶段吧，慢慢倒入后加水的那50g牛奶，二档搅拌至液体被吸收，换四档揉至完全扩展阶段（具体可以参考链接里的图片：https://www.xiachufang.com/recipe/103765295/）

步骤 3

手上沾水，取出面团整好盖上保鲜膜放在温暖处发酵至2-2.5倍大，我是放在被窝里的，大约1-2小时左右发酵完成，用手指沾上面粉戳个小洞，不凹陷不回缩表示发酵完成，取出按压排气，千万不要揉，就用手掌压，然后分割成3个小团，盖上保鲜膜静置15分钟

步骤 4

15分钟后取出压扁排气（面团粘手的话可以把手沾湿再碰面团，因为不好用擀面杖擀开，我就用手压扁了），从上到下卷起（面团粘在桌面上卷不起来的话，可以借助刮板把面团刮起来），再静置15分钟，取出压扁排气，从上到下卷起，放入吐司盒二发，二发同样放在被窝里发酵，时间比一发要久

步骤 5

发至9分满后预热烤箱，放在最下一层，上下火200度40分钟，中间记得观察吐司顶的上色情况，差不多了盖上锡纸

步骤 6

烤好后取出放在晾架上晾凉，晾至和手心温度差不多时密封保存

厨师机版88%高含水量吐司的小贴士

之前还试过一次全奶油的，这个版本不加黄油，液体一共放了180g奶油、35g水和一个鸡蛋，一次性加入，不需要分出一部分做后加水，一档混合成团后开四档揉面，每5分钟左右检查面团状态 强烈推荐用后加水做高含水量的吐司，我后来尝试做90%以上含水量的吐司，最初混合成团部分还是160g牛奶，但是后加水部分增加了25g，也就是一共75g后加水，也成功出膜 面团太粘就手上沾水再碰面团，这样就不会黏的满手面糊了

菜谱创建时间：2020-03-31 16:02:17