葱切段 姜切片 按照清单的比例准备辣椒 花椒 八角 桂皮 香叶 白芷 肉蔻 洗净备用,猪蹄泡水(最少三十分钟)洗净。
鸡蛋煮熟备用 一会儿可以做成卤蛋 而且卤汤放鸡蛋增加复合香味
猪蹄冷水下锅 加一半的葱姜 加十五毫升醋 50毫升黄酒烧开打血沫,血沫完全干净最少煮15分钟,一定要把血沫处理干净,不然肉一股子怪味
捞出猪蹄 再清一下 把血沫冲净
猪蹄下锅 加水,加黄酒50毫升,盐30克,生抽100毫升,老抽30毫升,冰糖30克,把准备好的葱姜和辣椒 花椒 八角 桂皮 香叶 白芷 肉蔻 沙姜 加入,后三种调料家里没有可以不放,前面的几种必须有。那一块黑黑东西是我存放在冰箱的老卤,没有的可以用排骨酱或者黄豆酱代替。我还加了炒好的糖色 对于颜色要求不高的可以不加。加糖色可以更红亮。
大火烧开后 转小火慢炖90分钟
猪蹄炖一个小时后 加入鸡蛋,鸡蛋不能太早放,会煮成渣。然后继续炖30分钟。
猪蹄炖好后,最好在汤里多泡一会入味,炖好的猪蹄拆成小块 吃着方便(可以直接作为一盘菜吃 也可以像我下面这样做个猪蹄扣饭)
包菜 撕成片 水开后焯熟备用,焯的时候加三克盐,几滴食用油,保证菜的翠绿。
米饭用碗倒扣在盘子里,少许黑芝麻装饰, 切半个卤蛋 猪蹄 和烫好的包菜码放在米饭旁边,浇一些卤猪蹄的汤上去。
开饭
盛调料的小勺,一勺是五克左右,4个猪蹄,最少30克盐,别怕盐多,卤肉不下重盐,根本没法吃。