意式马卡龙

作者： 周卉仔爱阿狸

1、小烤箱，这个量大概做了65枚（32颗小马卡龙），两个烤盘； 2、老蛋白：蛋清，在冰箱冷藏3-7天； 3、关于TPT面糊：粉越细，马卡龙的表面越光滑，但是发现杏仁粉太粗，很多不能过筛，导致TPT粉的糖粉比例偏高，所以这个方子偷懒没有过筛，做出来的表皮比较粗糙，不过也很可爱； 4、关于晾皮：坐标南方，比较潮湿，之前试了自然晾皮、吹风机晾皮都宣告失败，这个方子参考了皮师傅的烤箱余温晾皮法，效果超好！

用料

• 🔸TPT糊：
• 杏仁粉 50克
• 糖粉 50克
• 老蛋白A 15克
• 红曲粉/其他色粉 少量
• 🔸蛋白霜
• 老蛋白B 19克
• 白砂糖 8克
• 🔸糖浆
• 白砂糖 40克
• 清水 15克
• 🔸巧克力甘纳许内馅
• 黑巧克力 40克
• 鲜奶 20克
• 白砂糖 20克
• 淡奶油 60克
• 黄油 7克

意式马卡龙的做法步骤

步骤 1

先准备马卡龙外壳的原料☝🏻 - ——————下面是TPT面糊—————

步骤 2

杏仁粉、糖粉、少量色粉，混合均匀，即为TPT混合粉 （如果想马卡龙表皮更光滑，可以杏仁粉研磨细以后再混合，然后过筛）

步骤 3

加入15g的老蛋白A

步骤 4

用刮刀搅拌成TPT面糊。 - ——————下面是蛋白霜—————

步骤 5

19g老蛋白B 高速打发，期间将8g砂糖分三次倒入，提起打蛋器有小弯钩（中性发泡）。这里蛋白要打发到中性或干性发泡，可以提高蛋白霜的稳定性。

步骤 6

将15g清水倒入41g砂糖，浸湿砂糖后，小火加热，温度计悬在糖浆中（不要触碰到锅底）显示到118摄氏度，关火。

步骤 7

立刻将热乎乎的糖浆垂直缓缓倒入打发的蛋白中，边倒边搅拌，蛋白呈现出纹路，手摸一下容器底部，感觉温温的（40摄氏度以下）即可。 - ——————下面做外壳了—————

步骤 8

第一次搅拌：将1/3蛋白霜加入TPT面糊里，手扶容器，用刮刀沿着碗壁碾压面糊；

步骤 9

第二次搅拌：将1/3蛋白霜加入面糊，用轻一点的力道，切拌面糊，注意不要打圈，否则会消泡；

步骤 10

第三次搅拌：剩余的蛋白霜倒入面糊，用J形搅拌法，力道比前两次轻；

步骤 11

搅拌至糊糊呈丝带状；

步骤 12

装进裱花袋。

步骤 13

有马卡龙纸的话，挤到小圆圈的大小；没有的话，用烘焙纸，每个间隔开一些，挤成圆；

步骤 14

挤好后摔几下，把泡泡震出来，用牙签挑破泡泡。 - 接下来是很重要的晾皮环节： 烤箱上下火100度预热5-8分钟，关烤箱，将马卡龙放进去用余温烤2-5分钟，轻触表皮不粘手，像有一层哑光的薄膜覆盖，这样就晾好了。

步骤 15

烤箱上下火160度，加热10分钟，观察裙边和颜色，一般5分钟后会有裙边出现；最后1-2分钟可以降到150度。

步骤 16

取出后晾凉，裙边会稍微回收一些。

步骤 17

好看的马卡龙外壳就做好了。 - 接下来来做内馅，口味有很多种，这里教大家比较简单的：巧克力甘纳许。

步骤 18

甘纳许就是巧克力和奶油混合的产物，混合比例不同可以做成不同形态；做内馅一般是巧克力：奶油=1:1 。 因为巧克力是纯黑巧，有点苦，所以在巧克力中增加了鲜奶和糖，中和一下口味。

步骤 19

首先，巧克力、鲜奶、糖一起隔水融化；

步骤 20

边加热边搅拌，融化成巧克力糊；

步骤 21

淡奶油加热（可以隔水也可直接加热）至沸腾；

步骤 22

然后将热的淡奶油、黄油一起倒入巧克力糊，搅拌均匀（期间可以自己根据口味调整白砂糖用量）。

步骤 23

打蛋器高速打1分钟，然后等温度冷却下来，盖上保鲜膜，冷藏2-3小时。

步骤 24

冷藏后的巧克力甘纳许，已稍稍凝固；

步骤 25

巧克力甘纳许装进裱花袋，挤上马卡龙，可以挤高一些，马卡龙壳轻压上去，能看到内馅被挤出很好看的弧度。

步骤 26

冷藏，马卡龙遇内馅会回潮，一口咬下去外酥内绵，很好吃哦～ - 🦄🦄🦄 - 马卡龙制作过程中对糖粉比例、蛋白稳定程度、温度湿度等都有比较高的要求，所以很难一次成功，下面是几个失败的情况：

步骤 27

❌烤焦 原因：烤箱温度高于165度，发现马卡龙有轻微上色后仍继续烤，导致很快就烤过头。

步骤 28

❌表皮开裂 原因：晾皮不够，这是最常见的问题，在比较潮湿的环境下，自然晾可能两三个小时都无法晾好，一定要等到 手指轻触表面，不粘手的状态才算晾好。

步骤 29

❌无裙边 原因：糖粉少了。

步骤 30

❌塌陷 原因：（1）蛋白霜搅拌手法不对导致消泡；（2）烤箱温度偏低、升温慢，导致内部无法充分加热膨胀。

菜谱创建时间：2020-03-28 02:54:29