冷藏发酵中种法小麦胚芽庞多米吐司

作者： Laura752

方子来自哈奇老师的直接法小麦胚芽庞多米的配方 我一直觉得冷藏中种法比较节省一发时间，而且放冰箱冷藏发酵后面包风味比较好，少了点酵母味，而且比较好出膜，所以我把配方改成了适合自己时间和做法的70%中种法 这个配方不会涨太高，因为基本无蛋无奶，糖量也很少。我喜欢糖量少的面包，这款黄油用量也少，相比其他淡奶油高糖的吐司要朴素健康的多。 用的俄罗斯的面包粉，这个水量面团既不偏干，又不偏湿黏，搅拌好的面团润润的手感超好，后期也很好操作 成品柔软拉丝那是吐司的基本标准，没什么说的了，主要有小麦胚芽的香味和营养，是我最爱的早餐吐司了。 记录下来，方便以后操作。

用料

• #中种面团
• 高筋粉 365g
• 水 235g
• 干酵母（法国燕子耐高糖酵母） 3.5g
• #主面团
• 高筋粉 155g
• 白砂糖 25g
• 盐 9g
• 奶粉 15g
• 蜂蜜 30g
• 水 70g
• 干酵母 1.5g
• 黄油 45g
• 小麦胚芽（烤熟的） 50g
• 泡胚芽的水 30g

冷藏发酵中种法小麦胚芽庞多米吐司的做法步骤

步骤 1

头一天晚上混合中种面团，盖保鲜膜放冰箱（4-8度）冷藏发酵至少12小时 烤熟的小麦胚芽加水搅拌均匀盖保鲜膜放冰箱浸泡一夜

步骤 2

将中种面团撕成小块，与主面团的材料（除黄油，小麦胚芽外）混合，面粉吸水性不同，可预留10g水，盐，糖，酵母错开放，因为盐和糖会杀死酵母宝宝，低速搅拌均匀，高速搅拌面团至扩展阶段，揪下一小块面团能拉出大片薄膜，但是破洞呈锯齿状，此时可以加入黄油，黄油不可加入过早，要不然影响出膜

步骤 3

加入软化的黄油，先低速搅拌，混合的差不多的时候再高速搅拌至完全扩展阶段，能拉出大片薄膜，破洞均匀光滑

步骤 4

将小麦胚芽倒入面团，低速混合均匀即可。面团弹性和韧性都很好，水润润的手感特别好。

步骤 5

将主面团团成一个圆，静置半小时后，均匀分割成6份，滚圆，松弛15分钟，面团静置松弛的过程都要放在密封容器或者盖上保鲜膜防止面团变干

步骤 6

松弛好的面团，收口朝下，轻压排气，擀面杖从中间往上，从中间往下，边上的大气泡用手拍掉，翻面，稍微整理成正方形，从上往下轻轻卷起，大概1.5-2圈，收口朝下，再次松弛15分钟

步骤 7

收口朝下，擀成长度约30厘米，宽度约6厘米的长条形，翻面，整理，轻轻卷起，大概2.5-3圈为宜，收口朝下放入吐司盒内，第一个卷放中间，第二个和第三个卷放两边

步骤 8

温度30-38，我一般习惯用33度，湿度75-85，发酵至8.5-9分满，大概用时1小时20分钟，取出刷全蛋液，烤箱预热200度

步骤 9

面包表面喷水雾，放入预热好的烤箱中下层，温度调至180度，35分钟，上色后加盖锡纸

步骤 10

出炉震出热气，脱模，侧放在晾网上后熟，至手温则可以密封，第二天切片冷冻最好。热的时候千万不要撕开，里面湿哒哒的跟没熟一样，我家小猪仔撕过，所以我知道

步骤 11

成品图

冷藏发酵中种法小麦胚芽庞多米吐司的小贴士

1.蜂蜜不要用有特殊味道的蜂蜜 2.小麦胚芽要烤熟的 3.冷冻的面包片怎么吃？烤箱预热160度，面包片表面喷水，复烤3-5分钟即可，有多士炉的就更简单了。

菜谱创建时间：2020-03-26 16:22:50