红糖古法马拉糕（酒店点心总监做法）

作者： 小芬烘焙

7月9日更新： 1）本菜谱发出时是春天，室温23度左右，根据大厨的原方，面种和面浆我都用了各4个小时的长时间发酵。进入夏天后，广东的气温升至30度以上，所以二发的面浆在室温32度，2小时15分钟后发酵充分完毕并且回落，此时可以接着菜谱的步骤继续加碱水和其它材料蒸制了， 2）最后一步蒸制前需静置10分钟。见步骤 21的修改。 3）大厨原方是没有加糖的，本菜谱加了100克红糖很多厨友反映感觉不到甜味，所以本次将100克红糖更改为100克红糖+25克细白砂糖，个人觉得味道刚刚好。 4）碱水在本菜谱中是去除面种面浆发酵产生的酸味，个人认为这个牌子的碱水好用，见步骤24图（没有打广告的意思，如果不喜欢可以不用，我只是分享） 5）步骤25图，是我今天（2020年7月9日）做的，室温32度左右，面种4小时发酵，面浆2小时15分发酵，蒸制28分钟。个人认为还是挺成功的，气孔和味道还有松软度朋友们都很喜欢。各位可以参考，有好的建议也可以一起分享分享。 一次在一家酒楼吃午饭，吃过一次马拉糕后，就一直念念不忘，香甜湿润松软的口感感觉比蛋糕还好吃，于是乎找了大量资料自己研究制作，很多次的成品不算失败但也没达到我心里所喜欢的味道，直到遇到李大厨的方子。 什么是古法马拉糕呢？古法马拉糕就是鸡蛋、面粉、猪油经过长时间的发酵，最后放蒸笼蒸制而成，新鲜吃时非常的篷松、柔软、湿润并带有轻微的香气。 原方子来源于广州酒家点心总监李大厨。个人尝试过多次，这次增加了红糖，更改了部份材料，成品特别的松软香甜，分享给喜欢吃马拉糕的厨友。 温馨提示： 1、此面种除了制作马拉糕后还剩少许多余的，可以用来作包子面包的面种，扔了可惜哦。 2、制作糕浆时，每次只能先加入一个鸡蛋搅打均匀成面糊后再加下一个，面浆不需要打发。 3、做前先仔细阅读菜谱。

用料

• 面种制作
• 低筋面粉（美玫） 125克
• 耐高糖酵母 2.5克
• 水 65克
• 糕浆制作
• 牛奶 50克
• 太古红糖碎+细白砂糖 100克+25克
• 原面种 150克
• 鸡蛋（带壳60克左右） 4个
• 耐高糖即发干酵母 3克
• 细砂糖 5克
• 低筋面粉（美玫） 50克
• 吉士粉（狮牌） 25克
• 奶粉（安佳全脂） 25克
• 其它
• 食用碱面/食用碱水 1克/20克
• 无铝泡打粉 5克
• 无味植物油/猪油（液体） 50克

红糖古法马拉糕（酒店点心总监做法）的做法步骤

步骤 1

先做面种： 125克低筋粉加入2.5克即发干酵母，65克清水手工揉成光滑柔软的面团，有厨师机的低挡揉10分钟左右，拢圆放盆内盖上保鲜膜室温静置4小时左右。

步骤 2

4小时后，50克牛奶加入100克红糖碎+25克细砂糖加热溶化，不需要沸腾，60多度左右就好，搅拌静置一会让糖碎溶化，大颗粒的可用勺子碾压碎就好。 最快的方法：用微波炉叮30秒左右搅拌均匀后静置备用。

步骤 3

发酵4小时后的面种，闻着有面香和轻微的酸味，扒开面皮可看到布满网状，这是发酵最好的质感。

步骤 4

制作糕浆： 取深一点窄一点的盆，称量面种150克入盆内，3克耐高糖酵母和5克细砂糖称量一起，用手抓匀倒入盆内。

步骤 5

准备4个带壳且每个低于60克左右的鸡蛋，如果超过60克就用3个鸡蛋。一定要用电动打蛋器或者是厨师机（没有电动的试试用手动的打蛋器，个人感觉会有点累）。 先加入一个鸡蛋入盆内，打蛋器中速搅打，慢慢将鸡蛋和面种搅打散开成糊状即可，不用打发（千万不要全部鸡蛋一起加入，不然面种会成颗粒状，后面就很难打散了），见上图。

步骤 6

第一个鸡蛋和面种搅打均匀后，加入第二个鸡蛋。见上图。

步骤 7

开动打蛋器继续搅打均匀，切记不需打发。

步骤 8

直到四个鸡蛋全部加完，再依次加入奶粉25克搅打均匀，加入吉士粉25克搅打均匀，最后加入低粉50克搅打均匀。

步骤 9

不需要搅打太久，不见干粉就应停止搅打，以免浆上筋。

步骤 10

最后加入稍凉的红糖牛奶液搅打均匀即可。

步骤 11

最终的糕浆面糊是细腻，有点粘稠，捞起会流动状态。此时糕浆制作完成。 如果打浆没打好，糕糊就会有颗粒状，实在不行就过筛吧！

步骤 12

盖上保鲜膜，室温发酵4小时就会达到原浆的效果。

步骤 13

四小时后，发酵到2.5倍大左右，面 糕浆充满密集的小泡泡。最好用透明的玻璃盆，可以看得清楚。

步骤 14

浆表面很多密集的泡泡，凑进闻闻会有一股面香味和酸味。

步骤 15

加入20克枧水或1克的碱面，顺时针搅拌均匀。因为糕浆经过长时间发酵会变酸，加入碱可以综合酸碱平衡，吃起来没有酸味。 原方是20克枧水，我也用过1克的碱面试过，口感也差不多，这个还是看个人口味，只要吃起来不酸就OK啦。

步骤 16

取另一个大点的盆，加入5克无铝泡打粉。

步骤 17

先倒入少量的糕浆用手动打蛋器搅拌均匀。

步骤 18

分开两到三次慢慢倒入剩下的糕浆搅拌均匀，一定要搅拌均匀，不然蒸制时会有白点出现，就是没溶化得碱粉颗粒。

步骤 19

最后50克植物油分多次加入糕浆，一边加入一边搅拌均匀，一定要搅拌均匀乳化，否则会油水分离。

步骤 20

制作好的糕浆倒入垫好油纸的模具中，我是用直径23厘米的蒸笼，也可以用八寸的蛋糕模具，垫上烘焙纸倒入糕浆即可。

步骤 21

室温静置10分钟，静置时可以同时大锅里烧开热水。10分钟后大火蒸制28分钟，关火焖两分钟再开盖出锅。蒸制时间还是得看蒸笼的大小决定时间的长短。 （制作好的糕浆表面可以撒入些坚果碎再蒸会添加口感哦😄

步骤 22

蒸好出锅，我的炉火很大，会有很少量的水滴入，表面有几颗白色的点点就是打浆时没打好的小颗粒，不过不影响吃哈。

步骤 23

出锅切件，看看图片的气孔就知道有多软啊！

步骤 24

100克红糖个人感觉不怎么甜，酒楼的很甜很甜，鬼知道加了什么啊！

步骤 25

原相机图片，没有滤镜！

菜谱创建时间：2020-03-23 19:32:22