【提前一天准备猪油】肥猪肉(我用了大概250g,最后有剩余)解冻后放锅中,小火熬至出油,最后只剩猪油和渣渣。把猪油盛出,冷藏备用。
【提前一天准备椰蓉馅】为了节约时间,我直接把冷冻黄油取出,隔热水融化为液体。拌入其他椰蓉馅料,搅拌均匀后冷藏备用。
当天,开始做抹茶酥。我是手工揉面团,为了省力,先混合水油皮全部材料,简单混均匀,包上保鲜膜,放冰箱先冷藏30分钟让面粉水解,然后拿出来揉很快就能出膜,需要手套膜(我图里这种到最后会很难擀开)。出膜后将揉好的面团盖上湿布再用保鲜膜密封放在室温下,松弛30分钟
把油酥的低粉和猪油混合揉匀,捏成团。再加入抹茶粉,揉均匀,盖上保鲜膜,室温下,松弛20分钟
等待期间,制作蛋黄豆沙馅(40gx8)。把豆沙分成8份,每份25g,揉圆
(盗图)取一个按扁,包入一个蛋黄(15g左右),揉圆。全部包好,一共8份蛋黄豆沙馅(每份40g),用保鲜膜盖住,备用
从冰箱取出椰蓉馅。分成8份(每份25g)。滚圆,用保鲜膜盖住,冷藏备用。
把松弛好的油酥先分为8份(可以进行3次2等分)。其中4份进行第4次2等分变成8份。揉圆。=> 大油酥(23.2g)x4+小油酥(11.6g)x8
把水油皮同样分为大油皮(36.8g)x4+小油皮(18.4g)x8,揉圆,盖上保鲜膜。最好盖上湿布再盖保鲜膜。亲测只用保鲜膜面团还是会干的很快。
取一份水油皮,按扁,包入相应大小的一份油酥。方法有两种,看下面
方法1(适合老手):包的时候把油皮慢慢往上推,直到全部包裹好,收口捏紧。借鉴包包子的视频,可以一手慢慢旋转,一手用虎口慢慢收紧。收口的地方如果多出了水油皮可以揪掉。(我没有包馅的经验,这次试了不揪掉多余的皮,最后抹茶酥留白有些多。并且图里可以看见我的皮有的地方褶皱多有的地方少,之后即使擀均匀了,白皮还是会有厚有薄并且会导致之后油酥没法充满整个油皮。对于新手,我发现了另一种可能更好的方法,看下一步)
方法2(适合我):其实很像可颂的皮和黄油的包法。先把油酥按成薄一点的正方形。再根据它的大小把油皮擀成大约2.5倍大的圆形,中间厚,四周薄。如图折叠油皮,把所有接缝按紧封口。(谢谢这篇文章https://www.xiachufang.com/recipe/100461292/。图和方法都来自这里)一定要裹紧,这样留白就不会多,之后更容易让油酥充满油皮。
揉圆,收口向下放置。包好的盖上湿布和保鲜膜备用,避免干皮。此时会有4大8小的面团。
桌面和擀面杖都抹黄油。(不要像可颂一样撒面粉,面粉会导致干皮)。
(盗图)取一个面团,用擀面杖从中间向两头擀开,往上往下各擀一次,成牛舌状就好。不要反复擀。厚度要均匀。长度大约15厘米左右。尽量让油酥充满整个面,这样之后顶部不会有白头。
从下往上卷起。卷好一个,就开始盖保鲜膜。然后一个个往里放。每个卷松弛20分钟。做得慢的基本卷完最后一个的时候第一个就好了。
(盗图)取出一个面卷,竖放,牛舌的一端朝上,压扁,顺着长的方向再一次擀开。这次不要太窄,最好成矩形,长度适中,大约20厘米。这时候之前那步让酥油充满整个面的好处就能体现了。把底端多余的水油皮切掉,再把底端在不漏酥油的前提下按得越薄越好,这样最后的顶面不会有太多留白。(顶部的多余水油皮可以不切,最后包馅是可以用到。)
从下往上卷起。全部卷好(大卷x4+小卷x8),盖上保鲜膜,每个卷松弛20分钟。操作要快不然容易干皮,之后擀皮就容易破了。
先制作蛋黄豆沙馅抹茶酥x8。桌面涂黄油,手上也挫一点黄油。取一个大卷,用锋利的刀子从中间一切为二。下刀不要迟疑,可以来回拉锯式切开,直接下刀可能会扁掉。此时能看见我的顶面留白太多了,擀开后会更多。
取半个卷,切面朝上,用手掌压扁,也可借助手指捏一捏,让圈圈尽量集中在中间部位。用擀面杖擀开,尽量不要碰到圈圈。有经验的可以中间厚一点点周围薄一点点。没有经验的,可以边边厚一些,给后面包馅留有余地。(这里其实如果油皮更有延展性,图里没有圈圈的部分至少还可以擀大一倍)
(盗图)翻面,包入蛋黄豆沙馅。皮的中心点一定要在最顶端。用虎口轻推,慢慢收口捏紧。借鉴包包子的视频,可以一手慢慢旋转,一手用虎口慢慢收紧。(一定要慢,不然容易像之前包邮酥时不均匀,而这时候的不均匀会破坏馅料的球形,最后导致酥切开后馅的形状不好看)。包不下就把馅弄小一点或者利用之前留的厚边按薄。如果皮多了,多余部分可以揪掉。如果收口捏不紧,可以静止一会,等出油了就可以捏紧了。收口朝下放置。注意:圈圈集中在上半部分,下半部分不要有以免露馅
全部包好后,摆入放了油纸的烤盘。最后整形,双手握住酥,顺时针或逆时针转几下,保证顶端的点在正中心。用保鲜膜盖住。
烤箱预热170度。
(盗图)现在制作椰蓉馅抹茶酥x8:取一个小卷,两端往里折,按扁。擀开后,不用翻面,包入椰蓉馅,收口,滚圆
收口朝下,压扁,直径大概3cm。等分切8刀,中间留白不切断。后来我发觉这样切会更好看:先切xy轴的略靠近中心一些的四刀,再在每刀中间处切一刀离中心远一点的。最后会是长短间隔的8刀。
每两瓣,按长刀为轴,对折翻转。建议直接放在烤盘油纸上处理,可以压扁定型,没有搬运破裂的风险。
放入烤箱中层,160度,30分钟。烤了10分钟后,在花形抹茶酥上盖铝纸,防止椰蓉上色。 * 如果爆豆沙,说明温度太高,及时调低。 * 如果上色快,盖锡纸 * 烤至微微发黄即可,拿出放凉 * 想要切开,可以冷却一个晚上再切
1. 我觉得做抹茶酥之前需要先练习包馅。此配方的馅其实是很大的。如果新手不想包馅困难,可以果断减少馅料的用量。 2. 椰蓉馅抹茶酥如果因为之前减少馅料或者翻转时漏了导致花瓣很空,不要紧,可以在按扁定型后拿小镊子把椰蓉馅轻轻塞进花瓣里。 3. 爱吃甜的可以适当多加糖