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百家版抹茶酥
用料
百家版抹茶酥的做法步骤
【提前一天准备猪油】肥猪肉（我用了大概250g，最后有剩余）解冻后放锅中，小火熬至出油，最后只剩猪油和渣渣。把猪油盛出，冷藏备用。
【提前一天准备椰蓉馅】为了节约时间，我直接把冷冻黄油取出，隔热水融化为液体。拌入其他椰蓉馅料，搅拌均匀后冷藏备用。
当天，开始做抹茶酥。我是手工揉面团，为了省力，先混合水油皮全部材料，简单混均匀，包上保鲜膜，放冰箱先冷藏30分钟让面粉水解，然后拿出来揉很快就能出膜，需要手套膜（我图里这种到最后会很难擀开）。出膜后将揉好的面团盖上湿布再用保鲜膜密封放在室温下，松弛30分钟
把油酥的低粉和猪油混合揉匀，捏成团。再加入抹茶粉，揉均匀，盖上保鲜膜，室温下，松弛20分钟
等待期间，制作蛋黄豆沙馅（40gx8）。把豆沙分成8份，每份25g，揉圆
（盗图）取一个按扁，包入一个蛋黄(15g左右），揉圆。全部包好，一共8份蛋黄豆沙馅（每份40g），用保鲜膜盖住，备用
从冰箱取出椰蓉馅。分成8份（每份25g)。滚圆，用保鲜膜盖住，冷藏备用。
把松弛好的油酥先分为8份（可以进行3次2等分）。其中4份进行第4次2等分变成8份。揉圆。=> 大油酥(23.2g)x4+小油酥(11.6g)x8
把水油皮同样分为大油皮(36.8g)x4+小油皮(18.4g)x8，揉圆，盖上保鲜膜。最好盖上湿布再盖保鲜膜。亲测只用保鲜膜面团还是会干的很快。
取一份水油皮，按扁，包入相应大小的一份油酥。方法有两种，看下面
方法1（适合老手）：包的时候把油皮慢慢往上推，直到全部包裹好，收口捏紧。借鉴包包子的视频，可以一手慢慢旋转，一手用虎口慢慢收紧。收口的地方如果多出了水油皮可以揪掉。（我没有包馅的经验，这次试了不揪掉多余的皮，最后抹茶酥留白有些多。并且图里可以看见我的皮有的地方褶皱多有的地方少，之后即使擀均匀了，白皮还是会有厚有薄并且会导致之后油酥没法充满整个油皮。对于新手，我发现了另一种可能更好的方法，看下一步）
方法2（适合我）：其实很像可颂的皮和黄油的包法。先把油酥按成薄一点的正方形。再根据它的大小把油皮擀成大约2.5倍大的圆形，中间厚，四周薄。如图折叠油皮，把所有接缝按紧封口。（谢谢这篇文章https://www.xiachufang.com/recipe/100461292/。图和方法都来自这里）一定要裹紧，这样留白就不会多，之后更容易让油酥充满油皮。
揉圆，收口向下放置。包好的盖上湿布和保鲜膜备用，避免干皮。此时会有4大8小的面团。
桌面和擀面杖都抹黄油。（不要像可颂一样撒面粉，面粉会导致干皮）。
（盗图）取一个面团，用擀面杖从中间向两头擀开，往上往下各擀一次，成牛舌状就好。不要反复擀。厚度要均匀。长度大约15厘米左右。尽量让油酥充满整个面，这样之后顶部不会有白头。
从下往上卷起。卷好一个，就开始盖保鲜膜。然后一个个往里放。每个卷松弛20分钟。做得慢的基本卷完最后一个的时候第一个就好了。
（盗图）取出一个面卷，竖放，牛舌的一端朝上，压扁，顺着长的方向再一次擀开。这次不要太窄，最好成矩形，长度适中，大约20厘米。这时候之前那步让酥油充满整个面的好处就能体现了。把底端多余的水油皮切掉，再把底端在不漏酥油的前提下按得越薄越好，这样最后的顶面不会有太多留白。（顶部的多余水油皮可以不切，最后包馅是可以用到。）
从下往上卷起。全部卷好（大卷x4+小卷x8)，盖上保鲜膜，每个卷松弛20分钟。操作要快不然容易干皮，之后擀皮就容易破了。
先制作蛋黄豆沙馅抹茶酥x8。桌面涂黄油，手上也挫一点黄油。取一个大卷，用锋利的刀子从中间一切为二。下刀不要迟疑，可以来回拉锯式切开，直接下刀可能会扁掉。此时能看见我的顶面留白太多了，擀开后会更多。
取半个卷，切面朝上，用手掌压扁，也可借助手指捏一捏，让圈圈尽量集中在中间部位。用擀面杖擀开，尽量不要碰到圈圈。有经验的可以中间厚一点点周围薄一点点。没有经验的，可以边边厚一些，给后面包馅留有余地。（这里其实如果油皮更有延展性，图里没有圈圈的部分至少还可以擀大一倍）
（盗图）翻面，包入蛋黄豆沙馅。皮的中心点一定要在最顶端。用虎口轻推，慢慢收口捏紧。借鉴包包子的视频，可以一手慢慢旋转，一手用虎口慢慢收紧。（一定要慢，不然容易像之前包邮酥时不均匀，而这时候的不均匀会破坏馅料的球形，最后导致酥切开后馅的形状不好看）。包不下就把馅弄小一点或者利用之前留的厚边按薄。如果皮多了，多余部分可以揪掉。如果收口捏不紧，可以静止一会，等出油了就可以捏紧了。收口朝下放置。注意：圈圈集中在上半部分，下半部分不要有以免露馅
全部包好后，摆入放了油纸的烤盘。最后整形，双手握住酥，顺时针或逆时针转几下，保证顶端的点在正中心。用保鲜膜盖住。
烤箱预热170度。
（盗图）现在制作椰蓉馅抹茶酥x8：取一个小卷，两端往里折，按扁。擀开后，不用翻面，包入椰蓉馅，收口，滚圆
收口朝下，压扁，直径大概3cm。等分切8刀，中间留白不切断。后来我发觉这样切会更好看：先切xy轴的略靠近中心一些的四刀，再在每刀中间处切一刀离中心远一点的。最后会是长短间隔的8刀。
每两瓣，按长刀为轴，对折翻转。建议直接放在烤盘油纸上处理，可以压扁定型，没有搬运破裂的风险。
放入烤箱中层，160度，30分钟。烤了10分钟后，在花形抹茶酥上盖铝纸，防止椰蓉上色。 * 如果爆豆沙，说明温度太高，及时调低。 * 如果上色快，盖锡纸 * 烤至微微发黄即可，拿出放凉 * 想要切开，可以冷却一个晚上再切
百家版抹茶酥的小贴士
1. 我觉得做抹茶酥之前需要先练习包馅。此配方的馅其实是很大的。如果新手不想包馅困难，可以果断减少馅料的用量。 2. 椰蓉馅抹茶酥如果因为之前减少馅料或者翻转时漏了导致花瓣很空，不要紧，可以在按扁定型后拿小镊子把椰蓉馅轻轻塞进花瓣里。 3. 爱吃甜的可以适当多加糖
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