将意式蛋白霜中的18.3g蛋清,0.5g蛋白粉和7.5g白砂糖放在无水无油的打蛋盆中,放入冰箱冷冻,便于打发。无需混合均匀。
准备杏仁tpt的原料。取一个大一点的碗,加入50g杏仁粉,50g全糖粉和4g咖啡粉,用刮刀压开结块,混合均匀。好的杏仁粉不用过筛的。加入18.3g蛋清,用粉把蛋清盖住,以免干掉,先不搅拌。
奶锅里放入42.5g细砂糖和12.5g清水,让水浸湿砂糖。
取出冷冻的打蛋盆,高速打发至蛋白硬性发泡,开始煮上一步的糖水。因为糖水量少,建议倾斜小锅,小火加热。当温度达到118摄氏度时,迅速离火,分次将糖水倒入蛋白霜,边倒边最高速打发,打匀一次立即再倒糖水,分两到三次倒完。注意不要倒在盆边或者打蛋头上。
一直高速打发到蛋白霜硬挺有光泽,盆底温度凉到手温,停止打发。
将杏仁tpt混合均匀,状态差不多是一个油润的面团。取五分之一蛋白霜压拌入tpt,再取五分之一蛋白霜切拌,最后加入剩下的蛋白霜翻拌,建议的状态是刮刀挑起,面糊断断续续的落下来,缎带状飘落有点容易消泡。
烤盘上垫上硅胶垫,将面糊装入装有大号圆孔裱花嘴的裱花袋,挤出合适的大小。我习惯是悬空一厘米,心里默念1234,然后收力提起。这个分量正好做三分之二金盘的马卡龙,如果太拥挤了会黏连的。
晾皮。吹风机距离马卡龙三十厘米,来回吹十分钟。即可获得一层不沾手的软壳。烤箱163℃预热十分钟,让马卡龙再晾一会。烘烤15分钟。待冷却后即可完整取下。
蛋黄加入15克砂糖,一小勺马萨拉甜酒。隔水加热至浓稠。观察一下状态是否细腻,如果有结块则是加热过度,要过筛一下。这就是蛋黄萨芭雍。
马斯卡彭奶酪室温软化,用打蛋器低速打散,呈羽毛状即可,不要过度打发,这种奶酪容易水油分离且一旦水油分离无法弥补。加入冷却的蛋黄萨芭雍,低速打匀,混合均匀就好,不要过度搅拌。加入一小勺马萨拉甜酒,混合均匀。如果没有马萨拉甜酒,可以用黑朗姆酒或者咖啡力娇酒替代。提拉米苏内馅就做好了。
裱花袋装上大号圆孔裱花嘴,装入做好的内陷,冷藏两到三个小时。刚做好的馅料比较软,如果不冷藏挤出来的不成型,也没有厚度。
一片马卡龙壳上挤上馅料盖上另一片,冷藏回潮24小时即可食用。