潮汕鼠曲粿（鼠壳粿，清明粿）

作者： 嘟嘟的小小厨房

用料

• #粿皮（这配方量做出来粿皮总量约1150克）
• 新鲜鼠曲草（半斤摘选后） 180克
• 食用小苏打（可以不下） 1/2小勺（约2.5克）
• 玉米油 110克
• 细砂糖 80克
• 水磨糯米粉 500克
• 小麦淀粉（澄粉） 100克
• 水 总量300克+50克（后面50克根据面团软硬度最后调节）
• #馅料
• 自制芋泥 625克
• 熟黑芝麻 90克
• 细砂糖 36克
• （这个配方量约做28个鼠曲粿，粿皮每个约40克，馅每个约25 克）

潮汕鼠曲粿（鼠壳粿，清明粿）的做法步骤

步骤 1

先来个全家福，这次用的是红色的中间那个模具，粿印内尺寸：宽6.5cm长9cm深1.2cm，属于小号粿印，图中最小那个是超小号；

步骤 2

糯米粉我一直喜欢用双袋鼠牌的水磨糯米粉，柔软、香糯；

步骤 3

自己炒制的芋泥，详细操作请看我的另一菜谱“椰香芋泥馅” http://www.xiachufang.com/recipe/103765551/

步骤 4

黑芝麻炒熟后，加细砂糖用破壁机研磨成粉状，没有破壁机的可以用石臼捣成粉，不用很细；

步骤 5

把黑芝麻粉加入到炒好的芋泥中，搅拌均匀，这就成芋泥黑芝麻馅；

步骤 6

网上买的鼠曲草；

步骤 7

把老枝、杂草去除；

步骤 8

清洗干净，我洗了至少五遍；

步骤 9

水煮开，加食用小苏打搅拌均匀，鼠曲草放入沸水中煮开，熬煮15分钟；

步骤 10

沥干水分，放入冷水中冷却一下，捞起拧干水分；

步骤 11

重新加冷水浸泡几小时，浸泡一两天都行，但记得每天都得换水；

步骤 12

把浸泡好的鼠曲草捞起拧干水分（拧干后约110克）

步骤 13

加约100克水放入料理机打成鼠曲草泥；

步骤 14

炒锅下油，热油，把鼠曲草泥倒入翻炒；

步骤 15

然后再加入细砂糖，继续翻炒熬煮到很烂；

步骤 16

再加入200克热水，翻炒均匀，煮开后关火；

步骤 17

关火后，趁热马上把混合好的糯米粉和小麦淀粉倒入炒锅中，用筷子不断搅拌，搅拌均匀后，用手去揉，小心很烫哦；

步骤 18

根据面团的干湿度，再加约50克热水揉成团；（最后的这50克水量根据各自面团干湿度适当调整）

步骤 19

把芋泥黑芝麻馅分成一份25克；

步骤 20

鼠曲粿皮面团分成一份约40克；

步骤 21

取一份粿皮面团，拈成圆形；

步骤 22

包上一份芋泥黑芝麻馅，包裹成如图三角形；

步骤 23

放入粿印中，按压成型；

步骤 24

粿印边轻轻一磕脱模，垫上防粘油纸，有条件的垫上香蕉叶防粘更好；

步骤 25

摆在蒸盘上，留出空隙；

步骤 26

蒸锅水开后，把鼠曲粿放入蒸锅，大火蒸10分钟出炉；

步骤 27

冷却后颜色会深点，美美哒；

步骤 28

出炉赶紧先吃一个，咬上一口，好香啊！

步骤 29

煎着吃也很香哦！记住要小火慢煎，煎到双面金黄😋

潮汕鼠曲粿（鼠壳粿，清明粿）的小贴士

1、第一次熬煮时加入食用小苏打是为了让鼠曲草颜色不变更好看，没有食用小苏打可以不下，做出来的粿皮颜色会深暗些； 2、糯米粉一定要趁热加入鼠曲草泥中搅拌，这一步很重要，一定要趁热加入； 3、在糯米粉中加入少量的小麦淀粉，是为了让粿皮更有韧性，用它的韧来中和糯米粉的软，蒸出来不会太过软绵绵，使得鼠曲粿口感更好； 4、做的时候，粿皮面团要用湿布或者保鲜膜盖住，防止风干，做到最后如果粿皮有点干，可适当再加点点水揉； 5、鼠曲粿蒸好晾凉后放冰箱冷冻保存，要吃的时候，直接拿出来不用解冻，放蒸锅蒸热10分钟就可以了，如果是要煎的话就要先提前拿出来解冻，然后用小火慢慢煎，糯米做的容易焦，记得多翻面； 6、这个配方量大约可以做28个鼠曲粿（小号粿印），每个约65克重。

菜谱创建时间：2020-03-21 11:08:34