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酱肉烩面(河南老味)的做法

酱肉烩面(河南老味)

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南鲜酒家编外厨师
豫西地区老百姓最爱吃的一道主食,烩面看似简单实则体现了我豫菜文化中的五味调和 营养均衡,让人能长期吃 吃不烦。 我从和面开始一步一步分享给大家。

用料

酱肉烩面(河南老味)的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

30度左右温水和面,面粉和水的比例为1:0.45 和面时加少许盐增加面的韧性(最好用高筋面粉便于拽面),和好的按压成0.5—1厘米厚的面饼,两面抹油醒半个小时以上。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

葱姜蒜的豆瓣酱切末备用 肉切碎丁 香菇过热水切丁 豆腐皮切丝 生菜洗净备用有条件的可以再泡点海带或者木耳作为配菜

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

起锅烧油下葱姜蒜末, 黄豆酱 豆瓣酱 甜辣酱各一勺 ,小火煸炒 炒到出红油 ,这一步一定要炒透, 炒不透的话豆瓣酱会有一股臭豆子味,这也是有的人为什么说豆瓣酱难吃,不是酱难吃而是酱没炒透。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

转大火肉香菇下锅翻炒

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

炒至食材变色后顺着锅边烹入黄酒50克 酱油30克

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

酒味挥发完后 加比食材多2.5倍的热水, 并加入鸡精5克 盐2克 糖3克 十三香5克调味,全程大火边熬制边收汁,用牛肉的话就小火多炖一会儿

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

熬酱的时间我们可以腾出手配下碗底,葱花香菜放碗底,加2克胡椒粉,1克盐,1勺香油,1勺醋调味,配菜焯熟放碗边

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面饼用刀切成3—5厘米的条并用手按薄准备拽面

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

指头夹住面片两端往外抻,抻开后折叠再重复两次

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

煮面约两分钟左右 三个图中大小的面片抻开煮出来后恰好是一碗的量

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这时候酱汁也收的差不多了关火备用

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面条捞入碗中 加点煮面汤(最好是骨头汤我起晚了没熬汤…) 根据自己咸淡口味酱汁浇在碗中 配上两瓣蒜就可以开吃了

酱肉烩面(河南老味)的小贴士

注意酱肉烩面主要靠酱汁调味 碗底的调料和盐一定要淡 今天我用的是猪肉 用牛肉熬酱时可以放一些八角香叶 用鸡肉是可以放些花椒辣椒 小茴香,猪肉鸡肉可以放豆瓣酱,牛肉不可以熬牛肉酱可以多放黄豆酱,休息根据食材的不同调整合适的调味。

菜谱创建时间:2020-03-20 14:58:23
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