烫面戚风蛋糕

作者： 柳色青青hyy

以鸡蛋为参照，各种原料比例： 鸡蛋1个，糖8（减量）~10克（标准），玉米油6（减量）~8克（标准），低粉18克，牛奶12克（不烫面）~14克（烫面），盐0.3克，白醋0.5克。📍选择添加：奶粉2.5克，蜂蜜2.5克。

用料

• 鸡蛋8个，糖8*8=64克，玉米油6*8=48克，低粉18*8=144克，牛奶12*8=96克（烫面14*8=112克），盐2.4克，白醋4克。
• 加入蜂蜜20克，奶粉20克增加风味。
• 13寸10个蛋，11寸8蛋，8寸5蛋，6寸3蛋

烫面戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

将模具底部铺上油纸。 所用模具，28*23*5，11寸。模具换算以8寸为标准，大约为11寸加倍，6寸减半。

步骤 2

13寸：32.5*29*5

步骤 3

准备2个干净的盆子。 取一个混合液体，将蜂蜜（蜂蜜有保湿的作用，可以使蛋糕更润），牛奶，油，盐用蛋抽搅拌均匀，让蜂蜜化开，让油充分乳化。 加热（电磁炉600瓦半分钟，微波炉40秒）至微温（40~50度），筛入低粉，粗略的拌匀，切记不要大力搅拌成团。 此步为烫面，可使口感更柔软。如果不烫面儿的话，将蛋黄直接打入液体的盆中搅散筛入低粉即可。

步骤 4

分离蛋黄和蛋清，，蛋清的盆子一定要无水无油，并且不能有蛋黄，否则影响打发。 蛋黄直接放入烫面中。 最好使用冰箱冷藏蛋。

步骤 5

蛋黄搅散，搅拌均匀，搅拌按横一、竖一或“Z”字型进行，切忌画圈，避免面糊起筋。 放入奶粉搅拌均匀。 搅拌好的面糊，提起搅拌器，面糊不间断流下并且底部层层丝带状痕迹不会马上消失。处理好的面糊放一边盖上盖子备用。 由于鸡蛋大小不一，牛奶的用量不是绝对的。如果面糊落下没有痕迹，说明面糊稀了，需要增加一些面粉，如果面糊能流下但断断续续，说明面糊稠了，需添加一些牛奶。

步骤 6

打发蛋清： 1.取蛋清盆，滴入几滴白醋或柠檬汁。喜欢吃鸡蛋的人，没有这些，完全可以不放。 用电动打蛋器，将蛋白打到鱼眼大粗泡。 2.一次性加入所有白砂糖，很多人分三次加白糖，其实上一次全加与三次分加的差别极轻微，可以忽略，按习惯来即可。 3.打发蛋白，打蛋器开始高速，到后面蛋白霜成型阻力大的时候，转中速打发，直到提起打蛋头，蛋白霜成直立小尖角状态。打发蛋白的时候，打蛋头要贴盆底，并不断转动，保证每一滴蛋清都打到位。边缘的蛋白打发不充分，要用刮刀刮下来打发充分。 4.蛋白盆倒过来或倾斜，蛋白霜完全不流动，便是打发到位。如果底部还有流动的蛋清是不行的，蛋糕注定要失败。 🎉🎉5.预热烤箱，根据自家烤箱的脾气选择在打发蛋白之前，之中还是之后预热烤箱。 我在打发蛋白后翻拌之前预热烤箱或者电饭锅。

步骤 7

取1/3蛋白霜，放到面糊中搅匀，还是不能画圈使面糊起筋。 搅拌过后的面糊再倒回到蛋白霜中，以抄底的方式，从上到下翻拌均匀，依旧不能转圈搅拌，要翻拌均匀

步骤 8

拌好的面糊提起能不间断流下，层层丝带状，丝带又会很快消失。

步骤 9

完全翻拌均匀的蛋糕糊，倒入到蛋糕模具中8分满，双手捧住模具，在桌面上轻震两下，震出大气泡。

步骤 10

将蛋糕模放入烤箱中下层，尽量让蛋糕体正好位于烤箱中间或略偏下位置，上下火130度烤11寸60分钟，13寸70分钟，根据食材的多少适当延长或减少烤时。半水浴法可以在烤架下放一烤盘温水，增加湿度。 纯水浴法上火140度，下火150度70分钟，水浴法口感更润，表面不易开裂。

步骤 11

时间参考。

步骤 12

蛋糕烤好，立即出炉，在桌面上再次轻震两下，震出热气，倒扣到烤架上，晾凉后脱模食用。

步骤 13

模具尺寸换算。

菜谱创建时间：2020-03-18 22:57:15