不用烤箱不用电饭锅，不会回缩不会塌腰不开裂的全蛋海绵蛋糕

作者： 土方君的小厨娘

不用烤箱也不用电饭锅但是需要你有一个厚底直壁的奶锅，什么都没有的放弃比较好。 这个蛋糕我是一次成功，但是我不能保证人人都能一次成功，毕竟做这个蛋糕之前我做过的戚风海绵轻乳酪重芝士布朗尼红丝绒等等等等没有一百也有大几十。 胜负乃兵家常事，失败了就总结经验再来一次吧。 表面看起来有很多大气泡是有原因的，会在后面总结一下。

用料

• 鸡蛋 135g
• 糖 100克
• 水饴 5克
• 低筋面粉 90克
• A:
• 无盐黄油 23克
• 牛奶 36克

不用烤箱不用电饭锅，不会回缩不会塌腰不开裂的全蛋海绵蛋糕的做法步骤

步骤 1

锅子涂一层薄油（分量外的无味植物油或黄油），铺上油纸

步骤 2

鸡蛋加糖隔水加热到40度，期间需要不停搅拌 我现在没有温度计，多做几次看一下蛋液表面的泡沫就能估计出来的 或者用手去摸一下蛋液，感觉温热比体温高一点就差不多了

步骤 3

水饴隔水加热，加入蛋液搅匀 我现在没有水饴，就省略了 加入水饴会让蛋糕口感更加绵密（小嶋老师说的），我没能很好的感觉出来区别…对不起＞人＜

步骤 4

A组原料混合隔水加热到黄油融化

步骤 5

打蛋器高速打发，我的打蛋器用了4分钟，知道蛋糊粘稠，提起打蛋器，蛋糊滴落不断线，画8字消失很缓慢 继续低速打发3分钟，打蛋器不要碰到盆壁，赶走大气泡 检查方法：牙签插入蛋糊约1厘米深，不会倒下

步骤 6

表面筛入低粉

步骤 7

翻拌到看不见干粉

步骤 8

加入黄油牛奶继续翻拌80到100次，至面糊光亮 手法正确蛋糊打发到位是不会大消泡的，不用担心，可以翻拌这么多次的

步骤 9

倒入铺好油纸的奶锅

步骤 10

炉灶最小火加盖加热50到60分钟，直到用牙签法检查面糊全熟

步骤 11

烤好后翻面继续加热顶部5分钟上色

步骤 12

加热原理如图，因为炉灶是单向由下至上的加热。加热过程中面糊里较大的气泡比重轻，而且上方的面糊没有受热凝固较慢，所以气泡会向上移动浮到表面。这就是蛋糕的表面会有大气泡出现的原因，难以避免，但是不影响味道的。

步骤 13

剖开看一下内部组织，合格

不用烤箱不用电饭锅，不会回缩不会塌腰不开裂的全蛋海绵蛋糕的小贴士

这个是小嶋老师的海绵配方，唯一的忠告就是不要减糖，糖会增加蛋液的粘稠度，增加蛋液的比重，从而增加蛋糊气泡的承重能力。 没有做过烤箱全蛋海绵的慎重尝试。 锅不要用全不锈钢的，导热性太好，容易烧焦，也很难统一的烤熟。锅要厚，保温性好，也是为了均匀烤熟。 这个方法适合做配方中面粉比重较大的蛋糕，或者是蛋糕糊密度较大的蛋糕。这段时间都没有烤箱的我可以慢慢实验了，穷则思变(´-ι_-｀)

菜谱创建时间：2020-03-16 18:02:42