CENTRE THE BAKERYの50%中种製法蜂蜜吐司

作者： 玉喵喵喵

继续复刻CENTRE THE BAKERYの50%中种製法蜂蜜吐司，没有按照书中的顺序来复刻，是因为有的材料还没到，像原方中需要5克脱脂乳粉，我是全脂牛奶的爱好者，家里根本没有这类东西，所以换成了50克牛奶，配方中的水减了45克，这点差别对风味没有太大影响，如果是严谨的盆友，可以去掉牛奶，加入5克脱脂乳粉，配方中的水变成100克

用料

• 中种
• 高筋面粉 125克
• 耐糖鲜酵母 9克
• 牛奶 90克
• 主面团
• 高筋面粉 125克
• 细砂糖 15克
• 盐 5克
• 牛奶 50克
• 蜂蜜 40克
• 无盐黄油 20克
• 水 55克
• 中种全部

CENTRE THE BAKERYの50%中种製法蜂蜜吐司的做法步骤

步骤 1

中种材料混合均匀，室温发酵1-2小时至明显膨胀

步骤 2

把除了盐和黄油以外的所有原料倒入面盆中，开始打面

步骤 3

在打到图中状态时候下盐

步骤 4

再到面盆到这个状态的时候，下黄油

步骤 5

打面结束的时候，面团是这个状态，面团一定是很结实很舒服很稳定的状态

步骤 6

打面结束时的温度，27.1度，一般情况下，26-27之间的面团温度对后续发酵都很友好

步骤 7

延续发酵20分钟，不建议过长发酵，中种容易发过，发好的状态软fudu的

步骤 8

面团排气，并对折两次

步骤 9

分割面团，我的吐司盒需要360克面团，我打算做双峰，所以一个180，最后剩余面团做一个细长磅蛋糕模具的单峰

步骤 10

揉圆，尽量用大拇指往里旋，不要太多手粉，会影响操作，揉圆之后，醒发12分钟左右

步骤 11

把面团排气，把小气泡全部按掉

步骤 12

在三分之一处折叠

步骤 13

再另外三分之一处折叠

步骤 14

对折之后将收口捏紧，醒发8分钟

步骤 15

将面团擀卷

步骤 16

这是最后卷好的状态

步骤 17

装进吐司盒，最终发酵，我是35度以下，发60-70分钟左右

步骤 18

最终发酵完成的状态，还可以再缩短时间一点，因为我去做别的事情了，等最后入炉的时候，它就变成这样式儿的了

步骤 19

抹上最爱的果酱，吃下去呗……

CENTRE THE BAKERYの50%中种製法蜂蜜吐司的小贴士

牛奶和奶粉的转换，牛奶的含水量是90%，如果想要5克奶粉的牛奶换算量5➗10%=50克牛奶，50-5=45是牛奶的含水量，相应的原方中的水量就应适当减少，100-45=55，一般来说，全脂牛奶会影响面团内的脂肪量，但是如果只是做一个吐司，这点影响可以忽略不计

菜谱创建时间：2020-03-16 10:21:51