记忆中的辣糊糊（底料）

作者： 雨田做菜

从90年代初的脏串串吃到现在的辣糊糊，吃了几十家也成一种情怀了(绝对暴露年龄和地点)。每一家都有自己的一套做法，我至今没有找到且无法复刻的是初中学校门口其中的一家，越做不出来越觉得香。 最近发现大家都爱买现成的料做，可是我还喜欢炒制和勾兑。下面给出两种做法，抛砖引玉，希望大家也动手造起来，做出更多好吃的辣糊糊！ 第一种：小学老奶奶粗暴麻辣串！不要怀疑，亲眼围着小车车看老奶奶现场调制的，太震撼所以一直记着！ 很多辣面子，一些五香粉，适量味精和盐，放锅里熬得开始出糊糊状，放入豆腐皮串煮热了就行了，一毛一串。当时不怎么用孜然。后来尝试了一下，还不错。 第二种，家常自制，糊糊汤还能喝。其实原来做都是凭感觉放。为了写谱专门称了下。这个份量用16cm的奶锅煮了满满一锅，两个人各搭着半碗米饭吃的很饱。晚上大概还能煮些吧。

用料

• 辣椒面（中粗） 5克
• 辣椒粉（细） 15～25克
• 桂皮 1.5克
• 花椒 1.5克
• 小茴香 1.5克
• 香叶 1片
• 孜然 10～15克
• 白芝麻（熟） 6克
• 西红柿（熟） 2个
• 淀粉 若干
• 盐 忘了，补充加了两次
• 食用油 平时炒菜用量

记忆中的辣糊糊（底料）的做法步骤

步骤 1

基本材料示意。西红柿一定要熟的！不知道照片取不全，所以白色的一角是淀粉袋子。

步骤 2

熬酱。西红柿扒皮切丁熬酱（也可以边熬边去皮，方法有很多，其实我懒没去皮）。最小火，切好的西红柿放进去，不放水熬，常翻转，皮和肉开始分家卷起时候，添加一小碗水，慢慢熬。我一共加了三次水，期间可以用铲子戳戳有助于熬。熬成一小碗或1.5小碗，即可。

步骤 3

调料打磨，我一般打磨两次的料，花椒、桂皮、小茴香、香叶都两倍。1.先小火把花椒干锅炒炒，注意小火别炒糊了，炒出香味，锅底看到花椒油点，再炒5～10秒关火。2.花椒，桂皮，小茴香，香叶打磨成粉，备用。3.取5克白芝麻打磨成粉备用。 建议先打磨调料再打磨芝麻。

步骤 4

炸辣椒。加热食用油，炸香辣面（中粗），喜欢辣，油就6成热，喜欢香不太辣，油在8成热，千万别把辣椒炸黑，会苦。我一般把油加热冒烟，油锅放到没火的一侧慢慢凉，试着放点辣椒看看油温，不会炸黑就全放搅拌。辣面下锅炸也就十几秒。 请忽略我有些炸胡的辣椒面，幸好少。

步骤 5

炒基础酱。油锅放小火上，迅！速！放调料粉加一小半孜然粉炒两下，放西红柿酱搅拌几下，放芝麻粉炒几下。这一系列动作要快，调料粉过热也会苦。

步骤 6

勾兑。这步勾兑细辣椒面，剩下的孜然粉，盐，水淀粉，中火煮。这四个都是看自己口味，喜欢辣，多放点辣面，喜欢挂糊，多放点水淀粉。不过水淀粉不建议太浓，本方的酱、芝麻粉不仅增香还增稠。

步骤 7

放剩余芝麻装饰下，其实全都打磨就行了。因为第二天才煮菜，我把底料收的浓一下，注意翻炒，不要糊锅底。第二天煮的时候兑了些水，把土豆，蘑菇，香肠，豆皮等按照熟的时间从长到短依次放进去，咕嘟咕嘟，起锅吃。

步骤 8

已经吃了一些才想到拍照。可以一起煮了端一锅上来，有时间的也可以将料*2后煮火锅。

记忆中的辣糊糊（底料）的小贴士

不然炒糊。 多翻炒不要糊锅。

菜谱创建时间：2020-03-13 16:22:48