古早蛋糕

作者： viki菠萝小喵喵

1、容器：6寸圆模一个（活底需要在外面包三层铝箔纸）、高度不低于5cm的方形模具一个、大碗一个。 2、如果做18×18×6的话，食材双倍。

用料

• 冰鸡蛋 4个
• 低筋面粉 60克
• 牛奶 40克
• 玉米油 50克
• 细砂糖 45克
• 盐 0.5克
• 柠檬汁 几滴

古早蛋糕的做法步骤

步骤 1

准备工作：将蛋黄和蛋白分离，模具内垫上烘焙纸，将60克低筋面粉放入粉筛杯，蛋白入冰箱冷冻10分钟。

步骤 2

主锅内加入50克油，设置3分钟/70℃/速度小勺，加热。

步骤 3

油加热后，筛入低筋粉，设置5秒/速度3混合，然后再加入40克牛奶设置3秒/速度3混合。

步骤 4

加入蛋黄，设置5秒/速度3混合。

步骤 5

混合好后倒出放入干净的大碗里。

步骤 6

主锅洗干净，整锅包括刀头一定要擦干，保证无油无水，插入同样无油无水的蝴蝶棒。

步骤 7

主锅内加入蛋白、几滴柠檬汁、0.5克盐，不盖量杯盖，设置2分钟/速度3.5，期间可以暂停观察打发状态。同时150℃预热烤箱。

步骤 8

40秒左右有大气泡的时候第一次加入三分之一细砂糖。

步骤 9

大约1分钟的时候蛋白打到状态绵密，但依然很软，没有贴壁的状态，第二次加入三分之一细砂糖。

步骤 10

大约1分20秒的时候第三次加入剩余三分之一的细砂糖。最后15秒的时候，把速度慢慢调小，从速度3.5逐步至速度1，这样打出来的蛋白霜更加细腻，稳定性更好，不容易消泡。

步骤 11

取出蝴蝶棒，蛋白出现这样的尖勾，就是湿性打发的状态，这个状态就是打好了。

步骤 12

取出三分之一蛋白霜放入蛋黄糊中，用切拌或者翻拌的手法轻柔且快速混合，边拌边转盆，直至均匀。

步骤 13

将搅拌后的蛋黄糊倒入剩余的蛋白霜中，将锅壁上的蛋白霜刮到锅底，插入蝴蝶棒，设置8秒/速度2.5，如果觉得没有混合均匀，用刮刀棒稍微翻拌均匀。

步骤 14

用刮刀棒辅助，将主锅内的面糊从10厘米高度倒入模具，震一下，将面糊中大气泡震出。将模具放入大烤盘，大烤盘内倒入2～3cm高度的冷水，150℃烤制60分钟。

步骤 15

涨势挺喜人的，都要碰到顶了。

步骤 16

关烤箱即取出蛋糕，稍微震两下，震出内部热气，防止回缩。直接脱膜，放在烤网上冷却。

步骤 17

之前失败过几次，因为蛋白霜打过头或者时间太久消泡了，这次终于还算成功。

步骤 18

组织挺细腻的。

步骤 19

最后的最后，保护模具外观，水浴法请一定要将浸在水里的那个模具，用铝箔纸包裹。

步骤 20

不然的话……

古早蛋糕的小贴士

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菜谱创建时间：2020-03-13 02:12:24