六寸圆古早味蛋糕（tips失败总结）

作者： nicollruan

水浴法，温度才是成功的关键。 模具：6寸活底圆模（可用防粘的） 预热：110度 烤制：水浴110度1小时+120度10分钟 水浴使温度降低，香味没有高温烘烤的戚风香，但会很软，也有弹性，不会爬高特别多，出炉有一点回缩是正常的。

用料

• 低筋面粉 50克
• 鸡蛋 3个
• 糖 45克
• 油 35克
• 常温牛奶 40克

六寸圆古早味蛋糕（tips失败总结）的做法步骤

步骤 1

蛋黄和蛋清分在两个干净的盆里。炉子上加热油，看到冒青烟、油有纹路（70-80度），关火，倒入盆里。

步骤 2

低筋粉过筛加入

步骤 3

搅拌均匀，不需要Z字型手法，高温使面粉不会产生面筋。

步骤 4

倒入牛奶和蛋黄，此时z字型手法拌匀，视频中为拌好的状态

步骤 5

烤盘加水放底层，上面放烤架。预热烤箱110度。如果是固底模具，不需要烤架，模具直接坐水里（图是烤的时候补拍的，模具不用预热）

步骤 6

蛋清加白醋或柠檬汁打至鱼眼泡，加三分之一的糖

步骤 7

打至细腻加三分之一糖

步骤 8

打至有浅浅纹路加剩下的糖

步骤 9

打至湿性发泡（有大尖嘴），再打硬一些也可以（有小弯嘴），两种都试过，差别不大。不要超过中性打发。

步骤 10

将三分之一的蛋白霜加入蛋黄糊中，翻拌均匀

步骤 11

再倒回蛋白霜里，翻拌均匀

步骤 12

面糊从高20厘米处倒入模具中，轻震，震出大气泡。此时为模具七八分满的量（但有一次可能有点消泡，量只有模具一半，烤出来还是成功的，所以我觉得温度才最关键）

步骤 13

110度一小时转120度10分钟。出炉震一下，震出热气，糕体会略有下降，约为模具九分满。不烫手时脱模，晾凉后高度5.5厘米-6厘米，做个参考。（蛋糕烤制时爬升很慢，不必着急，这样才不会烤出很厚的皮、开裂、爆头，而底下却还没熟。）

步骤 14

内部组织参考：细腻，气孔没有戚风大，没有戚风干，但也不是湿的。

步骤 15

失败例子一

步骤 16

失败例子二

六寸圆古早味蛋糕（tips失败总结）的小贴士

我曾用150度60分钟、130度70分钟、130度45分钟转110度20分钟烤过，都失败了。但打发翻拌并没有什么变化。最后发现是温度问题，即便烤面包等时并没有和别人的温度有多大差异。 后来我发现，失败的情况基本都是： 1、爬升很快（30分钟就与模具齐平，44-50分钟已经大爆头），出炉后迅速下降，回缩，但上下都不凹。 2、底部熟了，糕体没有布丁层也算细腻，但气孔极小，支撑不够长不高。 3、表皮厚且颜色深。 也就是说： 1、因为过快受热，蛋糕表面过早凝固，而内部的热气还未散出，继续膨胀时把表面顶破了； 2、表面过早破裂，内部热量无法聚集，所以是虚高，实际还没烤熟； 3、爬升太高，太靠近上管，所以表皮厚。无法单独降低上火温度的情况下，只能降低整体温度延长时间，或者顶层加一个烤盘阻挡也可以试试； 4、预热与烤制温度一致即可。有一回预热高了三十度，尽管后来降温二十度烤，还是爬得快裂得早。可能因为大量水蒸气使得温度变化趋慢；水浴法的温控比一般烤制更严格。 我是个新手，也没有专业学习过，以上只是一些摸索，但如果你也有相同的问题，希望能给你一点解决的思路和参考。

菜谱创建时间：2020-03-12 02:15:13