【柠檬瑪德莲】遇上完美糖霜

作者： 馨心厨房

很喜欢这个凸着小肚脐带着贝壳造型的小蛋糕，可能是因为他特有的造型，也可能是因为文学作品里这款糕点对味觉串起记忆的描述令人向往。虽然没有看完这长达三千页的意识流经典，但对此段叙述所唤起的情感共鸣你一定不陌生，我们总会不经意在某刻特别想念某个味道，又或者在某一次品尝被带回了某个空间与时间，让你陷入遐想。 “我呆呆地舀起一匙刚才浸过玛德莲的热茶到唇边，温热且掺着蛋糕碎屑的茶水一沾染我的上颚，我不禁浑身一颤，停下动作，专心一意感受那一刻在我的体内发生的绝妙变化……蓦地，记忆甦醒了。那正是那段待在贡布雷期间、每个周日早晨都会尝到的玛德莲蛋糕的滋味。这种小点心之前都没能让我想起任何事……也或许是因为那些记忆被束之高阁、抛在脑后的时间太久，以至于现在什么也没有留下，一切皆已散落。”──普鲁斯特（Marcel Proust），《追忆似水年华》（À La Recherche du Temps Perdu） 上周五是老公的生日，爱过生日的孩子苦恼着该不该请假给自己放松一下，经过一番成熟的思考还是决定好好上工盯紧进度。于是，我想做个蛋糕给他带到公司分享应该很有仪式感，足以满足过生日的期待。知道他最喜欢的是重起士蛋糕，但每年都这样好像有点无趣，想起了爱了好久一直没做过的玛德琳，收藏了两年一直没用过的模具，笔记本记着那几个有趣的食谱，柜子里库存的饼干袋，就这个吧，就用这个庆生吧，兴许同事们配着茶或咖啡的那刻，会想起什么…… 对比了几个喜欢食谱的手法以及糖霜制作的方式(布莱嗯老师为主)做出来的成品蛋糕体松软湿润有弹性，被薄薄的柠檬糖霜覆盖，精巧而爽口，从薄处到中心的厚处口感多变，一不小心就一个接着一个，好过瘾，如果心动了，就赶紧试试吧，别像我等到天时地利人和，有点相见恨晚。

用料

• 主面糊（约22个）
• 低筋面粉 188克
• 泡打粉 1/2茶匙
• 盐 1/4茶匙
• 肉豆蔻粉 1/2茶匙
• 无盐黄油 170克
• 全蛋（室温） 3个
• 蛋黄（室温） 1个
• 细白砂糖 120克
• 柠檬皮屑 1颗
• 糖霜（约22个）
• 糖粉 80克
• 柠檬汁 20克
• 蜂蜜 8克
• 无盐黄油 30克

【柠檬瑪德莲】遇上完美糖霜的做法步骤

步骤 1

先隔水加热，融化奶油，注意勿使奶油温度过高，不烫手即低于摄氏40度为佳，以利于稍后与蛋糊混合的过程，不至于把鸡蛋烫熟影响质地。

步骤 2

将新鲜的柠檬洗净擦干，磨皮成屑备用，偏好黄柠檬，亦可使用绿柠檬，风味不尽相同。

步骤 3

将砂糖与柠檬皮屑混合，用手指搓揉成柠檬糖备用，这是我很喜欢的一个过程，柠檬香气四溢，相信我，在这个步驺时你已经开始咽口水了。

步骤 4

将所有的干粉类混合搅拌均匀，包括面粉、泡打粉、盐、肉豆蔻粉。

步骤 5

将混合好的分类过筛备用。过筛的过程在制作蛋糕是很重要的，利用最短的时间翻拌，达到面糊质地最均匀的效果。

步骤 6

将准备好的室温鸡蛋，3全蛋+1蛋黄，放入搅拌容器（图示为两份的量，所以看起来很多蛋，请以食谱为主），置入柠檬糖，以高速搅拌5分钟至丝滑质地。

步骤 7

所谓的丝滑质地可观察落下的面糊会形成纹路又随即消失。

步骤 8

将过筛好的干粉分“两次”加入，以中速搅拌混合，搅拌几秒到干粉消失就好，切勿过度搅拌，不希望面糊出筋而改变蛋糕应有的松软口感，不放心的话也可手持刮刀混合。

步骤 9

将上一个步骤完成的蛋粉糊与室温融化的黄油混合，一样用最少的翻拌次数完成。小技巧是先将1/3的蛋粉糊置入融化黄油中充分搅拌形成一个较接近蛋粉糊质地的面糊，再将该混合体倒回剩下2/3蛋粉糊一起搅拌均匀。将制作好的面糊用保鲜膜覆盖，放到冰箱冷藏静置1-12个小时，即可进行烤焙。静置的目的是为了使面糊降低筋度，让泡打粉充分混合作用，烤出松软的蛋糕体，但最长勿超过12小时，因为静置时间过长，泡打粉的作用反而会变低，导致理想的小肚脐长不出来，我自己试过1小时、3小时跟5小时的，效果都挺好：）

步骤 10

等面糊静置的时候，我们制作糖霜备用，将柠檬汁与糖粉混合均匀。（通常一颗柠檬有35~40克柠檬汁，此时不妨把剩余蛋柠檬汁做成蜂蜜柠檬犒赏自己一下吧）

步骤 11

加入蜂蜜均匀混合。

步骤 12

加入黄油搅拌混合成油油亮亮的质地，放入冰箱备用。

步骤 13

将烤箱以摄氏220度预热。准备烤模，将烤模刷上一层软化黄油，再均匀撒上低筋面粉，拍去多余的面粉，只要薄薄的一层即可防沾使脱模更顺利。将准备好的烤盘放入冰箱冰镇备用。

步骤 14

将静置后的面糊取出，稍微搅拌，可以发现泡打粉作用的痕迹，面糊质地也更为均匀。

步骤 15

将面糊装入挤花袋，尖端减出约1公分的口子。

步骤 16

将面糊挤入模子，约8～9分满即可。完成后在桌面轻敲几下，除去大气泡，准备进烤箱啦。

步骤 17

置于中层，摄氏220度烘烤10～11分钟。特别喜欢这几分钟待在烤箱边静静地欣赏，看他慢慢隆起，是一部看不腻的电影🎬。

步骤 18

出炉时按压凸肚脐的部分，应为干燥有弹性。让玛德莲就在模内静置5分钟散热定型，再用竹签取出置于烤架上晾凉。

步骤 19

取出备用的柠檬糖霜再次充分搅拌均匀。这时柠檬糖霜有两个用法，第一个是沾着吃，趁着热一不小心两个就不见了……

步骤 20

第二个选择是在玛德莲上烤出一层薄薄的糖霜，方便包装分享，更添一层口感。做法是在玛德琳肚脐面刷上一层糖霜，再送进预热摄氏230度的烤箱最上层烤1～2分钟，表面看到冒小泡即可。建议在烤盘上垫烘培纸，烤完后滴落的糖浆也较好清理。

步骤 21

再次出炉后晾凉即可密封保存。

步骤 22

装成小袋分享给朋友，一人一手一个幸福。

步骤 23

穿上糖衣的玛德莲是我的最爱，分享给你，希望有兴趣的朋友也一起动手制作，你的回应是我最大的鼓励。

【柠檬瑪德莲】遇上完美糖霜的小贴士

肉豆蔻粉的加入使柠檬香气提升，整体的风味更为柔和温暖，也可使用香菜籽粉。当然如果手边没有这些香料也可以多加入一颗柠檬皮屑代替。

菜谱创建时间：2020-03-10 17:33:36