蔓越莓贝果（老面）

作者： Penny不吃糖

吃不厌的快手贝果，老面全麦加果干版本。 （可替换果干：亚麻籽蓝莓、黑加仑芒果干等随意掉换。或者核桃芝麻，小麦胚芽，核桃海盐…） 平炉：200度中层20分。 风炉：190度12分。 面团： 面包粉：500g（或300高粉+200全麦） 干酵母：4g 法国老面：75g（15%）附后 细砂糖：10g（2%） 盐：9g（1.8%） 冰水：280g（56%） 黄油：10g 酒渍蔓越莓：80g（也可提前30m用热水浸泡） 煮贝果用糖水： 细砂糖（红糖）：50（不加也可以） 水：1000g

用料

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蔓越莓贝果（老面）的做法步骤

步骤 1

1.将除切碎蔓越莓以外的面团原料（包括软化黄油）放在一起,揉至面团能拉出大片薄且结实的膜（9分）,加入果干揉匀。 2.直接将面团平均分割成12份约80克/个左右,直接手滚圆后室温（26度）松弛5~10分钟。

步骤 2

3.将松弛后的面团两侧向内收窄,从中间向两头擀成椭圆形。翻面后自上、下各1/3处向内折，然后对折,用掌根压紧接口处。4.将面团搓至约22-25厘米长,一头用擀面杖擀宽擀扁。 5.接缝朝上。将略尖另一头放在擀扁的这部分上,用擀扁的部分将其包起来，从内侧捏紧。

步骤 3

7.将面团排在烤盘上,发酵30分钟。温度32度湿度85度。（夏季室温盖布发酵）开始预热180 度，提高温度20度预热烤箱。 8.面团发酵时煮糖水,将细砂糖（红糖）放在水中煮沸。 9.发酵结束后,将面团光滑面向下放入微沸的锅中,30秒后翻面,再煮30秒。 10.将面团捞出来,沥去多余的水分,排在烤盘上。

步骤 4

11.将面团立即送入预热至200°C的烤箱,中层,上下火,烤20分钟。面包出炉后移至烤网上晾凉。风炉：190度12分，喜欢色重更硬皮的200度12分。

蔓越莓贝果（老面）的小贴士

法国老面：100g伯爵t65（或法国粉），68g水，酵母0.5g，盐2g。搅拌均匀直到出筋约厚膜的状态。 水量小，打面用中档。 二发发酵最好不要超过30分，影响表皮光滑度。

菜谱创建时间：2020-03-09 16:32:04