万能发酵面团

作者： 林中欢歌

我师傅把多年做包子、馒头、花卷的经验都告诉了我，今天第一次试做，将步骤做个记录，留着自用，也方便喜欢做面食的朋友！

用料

• 金龙鱼麦芯粉 500克
• 温水（34～37度） 180克
• 安琪酵母 5克
• 糖 10克
• 盐 3克
• 温水（34～37度） 100克（溶解酵母用）
• 排气用面粉 80～100克
• 猪油 6克(一点点即可)

万能发酵面团的做法步骤

步骤 1

将酵母和糖用100克温水（34～38度）化开，盖上盖子放置5～10分钟。只要有一些白泡泡聚集就好了，说明酵母活化增值了。

步骤 2

水、盐、面粉依次倒入面包机中，再倒入溶化的酵母，按imix键搅拌20分钟，再按发酵键发酵一小时。

步骤 3

发酵好的面团高出桶面，手戳下不回弹，拉开成蜂窝状。随后转imix键给面团排气，由于面团粘手，分数次加入80～100g面粉，进行两个程序40分钟后面团光滑不再粘手。揉面时间不要太长，太长会破坏面筋，影响面团组织，使面团变粗糙，不光滑的情况。面粉添加频率要快点，我这里就慢了，还好两个程序下来没影响。

步骤 4

取出面团，手工揉几分钟后，将其中的一部份分成6个85克的面团，继续揉一会整形。

步骤 5

整形好的面团，盖上盖子进行二次发酵。

步骤 6

约30～40分钟后，面团变大，轻松如棉花般，这时放到开水锅上大火蒸18～20分钟关火。根据馒头大小调整时间。

步骤 7

3～5分钟后再打开盖子。

步骤 8

馒头发得很好，松软有嚼劲，有不易察觉的咸味，加入盐有嚼劲，加入糖有蓬松感，加入猪油会变白，这是师傅说的。

步骤 9

剩下的做了9个40克的豆沙包，馅是自己做的，同样二次发酵。

步骤 10

大火蒸12～15分钟关火，根据包子大小调整时间。3～5分钟后打开盖子。包子同样松软有弹性，还有嚼劲。豆沙馅我觉得可以再少点糖。

万能发酵面团的小贴士

1.此面团应用范围很广，馒头、包子、花卷，披萨皮均可用。 2.40g的包子皮不能擀得太薄，馅要30～35克之间，这次是31克左右，包子饱满，不然会塌陷不好看。 3.冷水上锅蒸，时间根据多少确定，馒头22～25分钟，包子17～20分钟。面团发酵完全且面团硬可以用冷水蒸，面团发酵后比较软不能用冷水蒸，不然会塌陷。 4.揉好的面团要及时盖上保鲜膜，盖严实，防止接触空气提前发酵，影响到揉面无法揉光滑。 5.防止蒸好的馒头皱缩没弹性“发死”，放凉后回缩，要注意不能过度发酵，不能加过量的水蒸，避免火力过猛，中途禁止给蒸锅添加水，不能关火后立刻揭开盖子。包子塌陷除了发酵过度，还有就是面太软或者皮擀得太薄造成的。 6.出锅的馒头等放凉后要及时放到塑料袋中，排出空气放冰箱冷冻保存，或常温保存。不能放冰箱冷藏，馒头含大量淀粉，冷藏会加快其老化变干，流失水分，口感变差。即使重新蒸也不能改变其口感，冷冻后的口感和新鲜的一样。 7.酵母最佳活性温度范围是“28度～40度”

菜谱创建时间：2020-03-09 01:23:05