辣味调料

作者： 小蕙的厨房

这里介绍几种常见的辣味基础调料：辣豆豉，辣椒油，泡椒，油泼辣子，郫县豆瓣酱，醋椒，小米辣，川味炸酱，剁椒。自己摸索的家庭简单制作方法，无法和传统制法相比，可操作性强。有新的经验会不断更新。

用料

辣味调料的做法步骤

步骤 1

【油泼辣子】碗中放入辣椒面，熟白芝麻，少量盐，糖，少量清水拌匀。 菜油加热至冒烟，关火稍晾凉后全部倒入碗中，滴几滴香醋，气泡全部消失后晾凉。滤去上层的红油后入干燥玻璃瓶冰箱保存。 油：辣椒面=2:1 油：水=10:1 油泼辣子和醋调成酱汁，适合蘸食或拌面。

步骤 2

【辣椒油】做油泼辣子时产生的红油滤出，撒上熟白芝麻，入干燥玻璃瓶冰箱保存。适合做凉拌菜。

步骤 3

【辣豆豉】碗中放入豆豉，蒜泥，辣椒面，一点点清水拌匀。菜油加热至冒烟，倒入碗中，拌匀。冷却后入干燥玻璃瓶冰箱保存。适合蒸鱼肉或炒菜。湘菜之宝。

步骤 4

【泡椒】红尖椒用厨房纸擦干净，去蒂备用。准备干燥玻璃瓶，尖椒用剪刀剪成小段入瓶内（可以防止辣椒汁碰到手上）。加蒜泥，盐，少量糖，少量白醋（可以加点白酒）。混合均匀后盖紧瓶盖入冰箱。3天即可。适合很多菜肴。

步骤 5

【郫县豆瓣酱】制作过程手艺要求比较高。源自网购。川菜之魂。

步骤 6

【醋椒】小红尖椒洗净擦干后塞入干燥小瓶，加1小勺盐，灌满醋，拧紧瓶盖，入冰箱保存。时间腌制越久越好吃。半个月可以试用一下，1个月时间肯定很入味。 剁碎了炒土豆丝味道特别好。 醋椒是四川一带地方特产。

步骤 7

【川味炸酱】猪肉末（肥瘦搭配，剁碎一点）入油锅煸炒后小火熬5分钟，加郫县豆瓣酱继续煸炒至肉末微干，加姜末（剁细一点）搅拌熬煮，洒五香粉搅拌均匀关火。可以做炸酱面，麻婆豆腐，蚂蚁上树等川菜，又名【臊子】。

步骤 8

【小米辣】泡椒的一种。菜场超市或者网购都可以买到。可制作泡椒凤爪等系列川菜。

步骤 9

【剁椒】红辣椒用湿毛巾擦干净，晾干。辣椒去蒂剁碎，姜蒜剁碎（保证无水）。辣椒末，姜蒜末入干燥大碗中加盐，少量糖混合均匀。玻璃罐开水消毒洗净沥干，装入剁椒，淋少量白酒，麻油。密封后室温中存放一晚，入冰箱保存一星期即可。嗜辣的选择小红尖椒。全程保证无水操作。湘菜之魂。经典菜：剁椒鱼头。

辣味调料的小贴士

郫县豆瓣酱是川菜的灵魂，是用蚕豆豆瓣和新鲜辣椒一起腌制发酵而成。泡椒也可以用整根辣椒不去蒂在泡菜坛里腌制而成。

菜谱创建时间：2012-05-25 14:23:37