完美戚风！不开裂不回缩不凹陷（后蛋法）

作者： 十元一个小能手

秘诀就是📙📙📙： 后蛋法➕稳定蛋白➕低温慢烤 6寸阳极模具，就是那种脱模之后超级难刷干净的要泡好久才能洗干净的那种模具……只有用这种模具戚风蛋糕才能顺着模具往上涨高！ 不要用不粘模具！ 不要为了贪图方便用油纸围一圈模具！ 这样戚风蛋糕是涨不高的

用料

• 鸡蛋 3个（每个大约55~60克）
• 玉米油 30克
• 牛奶 35克
• 面粉 45克
• 盐 1克
• 糖 28克
• 醋 2滴

完美戚风！不开裂不回缩不凹陷（后蛋法）的做法步骤

步骤 1

👉🏻先将30克玉米油和35克牛奶混合均匀。

步骤 2

👉🏻加入45克面粉和2克盐，Z字形搅拌均匀 一定要Z字形要不面粉容易起筋，面粉搅拌均匀之后会变成一坨一坨的，没关系，最后加入蛋黄就好啦~ 看了很多教程都说面粉要过筛，其实个人觉得过不过筛在蛋糕内部结构上和口感上都没问题，只要每一种食材混合时都能充分搅拌均匀无颗粒就好了（主要是因为我懒，而且过筛好麻烦啊面粉搞得到处都是……）

步骤 3

👉🏻加入三个蛋黄，继续Z字形搅拌均匀，Z字形！耐心点！ 我是直接在这一步才开始分离蛋清和蛋黄，蛋黄直接放进面糊里，为什么不提前先分离准备好呢，因为我不想多洗一个装蛋黄的碗（还是因为懒……）

步骤 4

👉🏻混合好的面糊是稍微粘稠一点的，但是也有一定的流动性

步骤 5

👉🏻接着在蛋清里加一点醋来打发蛋白~分三次加入28克的糖。 建议最好用底面积没有那么大，偏椭圆形的碗来打发蛋清，因为打发的时候打蛋器比较好集中打发蛋清，打得更快更均匀。 这时候糖要提前称量好在小碗里（逃不过要洗一个碗的命运……） 分三次加糖（自己肉眼估计平均分配）中高速度打发蛋白，打到两个打蛋头提起来是中等弯钩的稳定状态，如图所示！即8分的湿性发泡偏干性的稳定状态，这时的蛋白已经没有流动性且痕迹不会消失，蛋白糊稍微有一定阻力，戚风的蛋白要打硬一点（说白一点，稳定状态的蛋白霜就像奶油一样光滑细腻有层次） 第二次加入糖了之后，就可以预热烤箱：90°10分钟预热。

步骤 6

👉🏻大家放心的去打蛋白吧！ 不用担心会打过头什么的，蛋白没有那么容易打过头的，但是没有打到稳定状态的蛋白是常有的事情，最后最低速整理蛋白霜，让蛋白霜更加细腻，想象一下奶油的样子，差不多~

步骤 7

👉🏻取三分之一打发好的蛋白糊到蛋黄糊里翻拌均匀，翻拌！翻拌！炒菜的手势！

步骤 8

👉🏻再把翻拌好的1/3蛋白蛋黄糊倒回蛋白里翻拌均匀，全程炒菜手势。

步骤 9

👉🏻搅拌好的蛋糕糊不会很稀反而会有点厚重粘稠，倒入到模具中时表面的蛋糕糊不会轻易消失得没有痕迹，还反而不是特别好整理铺平的。 要是蛋糕糊一倒入模具痕迹就自动消失得很快那就是蛋白霜打得还不够稳定没打够状态。 最后晃动，旋转着震一下模具，使表面的蛋糕糊流动平整，有一些小气泡可以用牙签扎一下消掉。

步骤 10

👉🏻把蛋糕糊放进90°预热好的烤箱，调到100°35分钟🕰️进行烘烤。 原谅我拍的图片没有那么多哈~因为一边做蛋糕一边拍照片有点乱了哈哈 如图所示！当蛋糕涨到高出模具0.5㎝的地方时（千万不要让他涨过头，合适就行，因为涨得太高顶部会裂开加上之后继续升温的烘烤会让他裂得更加彻底！所以0.5CM合适就好！！！）

步骤 11

👉🏻接着！！！转到140°25分钟 这时候注意观察蛋糕表面，大概5分钟左右表面就会变成金黄色，这时候打开烤箱盖上锡纸避免上色过深，盖锡纸！！！！！这时蛋糕是不会回缩的因为蛋糕已经是基本稳定状态了。 注意○：我自己家的烤箱下管温度低了点，所以烤完25分钟之后，单独下管发热10分钟就好了。

步骤 12

当蛋糕涨到最高点慢慢回落即可出炉，大概25分钟，时间自己调节，主要看蛋糕的状态。 出炉震一下，倒扣，放凉，脱模~

步骤 13

为了提高准确度！分次烤了两个~每个都很完美的没开裂没回缩没凹陷！被自己感动哭了

步骤 14

因为不想完美的表面印上痕迹~所以用两个碗架着倒扣的方法放凉~

菜谱创建时间：2020-03-08 15:38:10