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柚皮炆鸭
用料
柚皮炆鸭的做法步骤
先说柚子皮的准备。选皮厚的柚子皮，一般来说白肉的柚子比红肉的蜜柚皮厚。开柚子的时候把柚子皮开成4大块。用削皮器削去黄色的那层表面的皮，然后和冷水入锅，水烧开后小火煮不超过1分钟。注意，不能把皮煮烂，不能一戳就烂。倒掉煮过的水，换凉水泡，一边泡一边用手抓一下，把柚子皮的苦味挤出来。每隔2-3小时换一次水，也可以换第三次水后泡过夜。做菜之前可以轻轻尝一下看有没有苦味。
柚子皮的传统处理方法是削掉黄皮之后，用火轻轻烤一下削掉皮的那一面。可是这样火候好难把握，所以我家换这种处理方法。 柚子皮削了黄皮之后，不立即做菜的话，可以先晒干，日后重新泡水泡发，按照上面的方法来处理。
泡好去除苦味后的柚子皮，用手尽量抓干水，然后切大块备用。 光鸭斩大块，用油盐糖生粉白胡椒先腌味，最少2小时以上，腌味过夜更加好。腌味先不用放老抽/生抽。本来鸭肉就是红肉，后面烹制也会放老抽。因而现在只求鸭肉入味即可。
烧热炒锅，放一点点油（鸭子会有好多油出），爆香蒜瓣姜片，放鸭肉加料酒煸炒，炒出油来（油太多的可以盛出来另作他用），放柱侯酱，蚝油，老抽继续炒匀，加水至淹过鸭肉，盖锅盖，大火烧。中途如果快要烧干，要适量添加水。要加香料的也可以和姜蒜一起爆香，但要注意不能糊掉。
鸭肉炆的软硬适合之后盛起，顺便试一下味道。往锅里加入切好的柚子皮，再加点水大火烹制柚子皮（柚子皮很吸汤汁）。用筷子可以轻易夹断柚子皮的时候即为烧好。加入之前盛起的鸭肉。如果之前试过味道不够咸的，可以现在加点盐。重新烧开后，调小火继续烧3-5分钟，即可撒上葱段装盘。
其实可以在鸭肉快要好的时候放入柚子皮来烧。但是这个不太容易把握，到最后很容易要么柚子皮好了鸭肉还不行，要么鸭肉过烂，柚子皮才刚刚好。所以分开来烧容易把握一点。当然有经验的，可以按照这种懒办法。 其实就和平时烧鸭子一样，当然也可以用豆瓣酱，就是要注意柚子皮的处理而已。
柚皮炆鸭的小贴士
粤菜里的炆，大概和红烧有点相似。
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