超详细零失败完美戚风蛋糕@斑马戚风蛋糕做法

作者： 若水3258

这个方子我用了好多次，做了调整，超完美，特意分享出来。 ❤️❤️❤️ 戚风蛋糕常见问题及解决方法汇总： 1️⃣、配方问题: 配方中的油或水过多，导致蛋糕过重，被自身重量压塌。 解决办法：适量调整配方。 2️⃣、面糊起筋问题： 搅拌时引起的面糊起筋，最后导致蛋糕放凉后回缩。 解决办法：搅拌时注意，蛋黄糊要上下翻拌或画Z字搅拌，不能画圈搅拌。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌。 3️⃣、蛋白消泡问题： 蛋白打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对….这些问题都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，很容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀。 解决办法： 1. 打蛋头、打蛋盆不能有水和油； 2. 鸡蛋要新鲜，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净；糖能帮助打发、稳定泡沫。 3. 开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖，中速打发，中间加第2第3次糖，连续搅打，中途停留时间不要太长，一直打到干性发泡。 4️⃣、蛋黄糊不均匀问题 蛋黄糊没有翻拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不均匀导致蛋糕蓬不起来。 解决的办法：翻拌时要动作轻，速度快，一定要拌匀。 5️⃣、不沾模具问题 所用模具的内壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子内壁没有清洗干净，有油层等…..这些都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，所以蛋糕始终都长不起来。 解决办法：保证模具内壁无油无水。 6️⃣、底部火过高 底部火过高容易导致底部上缩，倒扣完取出时，会发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。 解决办法：降低下火温度，或者将模具改放在烤盘上，或者同时降低上下火… 7️⃣、没烤熟问题 没有完全烤熟就中止烘烤。 解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。 8️⃣、降温过快问题 烘焙过程中温度降低过快，包括手动调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖过大过厚的锡纸，也会有影响。 解决办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。 9️⃣、烘烤时间和倒扣问题 烘烤时间过长，水份流失多，蛋糕也会回缩。出炉后若没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，会导致下半部变的紧密瓷实，所以蛋糕体积缩小，表面回缩。 解决办法：出炉后震模及时倒扣至凉透的状态。

用料

• #八寸原味戚风蛋糕
• 鸡蛋 5个（带壳1个约60克）
• 牛奶 60克
• 玉米油 50克
• 新良低筋面粉 70克
• 玉米淀粉 15克
• 细砂糖 60克（蛋白加50克，蛋黄加10克）
• 柠檬汁或白醋 几滴
• #八寸斑马戚风蛋糕（从步骤21开始）
• 其他用量不变，因加了可可粉，糖量要做调整。
• 细砂糖 70克（蛋白加50克，蛋黄加20克）
• 可可粉 8克
• 开水 20克

超详细零失败完美戚风蛋糕@斑马戚风蛋糕做法的做法步骤

步骤 1

换算方法：1、“原方尺寸”是指你手上方子里蛋糕的尺寸，“换算尺寸″是指你想做的尺寸。 2、表中的数字是方子配料用量的换算倍数。 3、使用举例：比如原蛋糕配方是8寸圆模的用量，想换成6寸圆模。则在左侧“原方尺寸"栏找到8,再在“换算尺寸”里面找到6,对应的数字是0.56，那么把8寸配方的用量全部乘以0.56就可以得到6寸的用量。8寸乘以1.56就是10寸的用量。

步骤 2

准备好工具和食材，蛋黄蛋清分离到两个盆子里，蛋清放冰箱冷藏备用。（盆子必须无水无油，蛋白中不能有一点点蛋黄； 蛋黄液可滴1-3滴香草精，没有可不加）

步骤 3

蛋黄液加入10克细砂糖，快速搅拌至糖融化。

步骤 4

然后分两次加入50克玉米油，与蛋黄液快速搅拌均匀，注意不要将蛋黄打发了。

步骤 5

加入60克牛奶快速搅拌均匀。

步骤 6

将70克低粉和15克玉米淀粉混合，分三次筛入搅拌均匀的蛋黄液，这样可以有效减少面粉结块。边筛边搅拌（也可以一次性过筛后分3次加）用手动打蛋器划Z字快速拌到没有颗粒的、细腻的面糊状即可。（切记不要画圈拌，会起筋蛋糕会开裂）

步骤 7

拌好的蛋黄糊细腻光亮浓厚。

步骤 8

取出冷藏备用的蛋清，加入柠檬汁（没有可有白醋代替去腥哦！）

步骤 9

打发蛋白时记得预热烤箱， 用电动打蛋器低速打蛋白，出现如图所示的鱼眼泡时，加入50克细砂糖的三分之一量。

步骤 10

转中速打发，当蛋白体积变大，气泡变小时再加入三分之一的细砂糖。

步骤 11

当气泡变细腻，还有流动性时再加入最后剩下的三分之一的细砂糖，继续打发。

步骤 12

打发至硬性发泡，即提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角。

步骤 13

新手不建议模仿哦！

步骤 14

如果还无法判断打发状态，可插入一根筷子不到下去就OK了。

步骤 15

将三分之一的蛋白霜加入蛋黄糊，快速切拌或者翻拌均匀，注意不要画圈，防止消泡哦！

步骤 16

翻拌均匀后再加入三分之一的蛋白霜拌匀。

步骤 17

拌匀后倒回蛋白盆，和剩下的蛋白霜翻拌均匀。（倒的时候不能直接到在蛋白霜上啊，倒在空白处哦！防止消泡）

步骤 18

拌匀的面糊从20厘米的高处倒入8寸的圆形蛋糕模具中，在案板上轻轻震几下，把蛋糕糊里面的大气泡震出来。（注意翻拌好的蛋黄糊比较浓稠，如果比较稀，不是蛋白没打发好就是翻拌时长消泡了，会导致蛋糕涨不起来，或者凹陷。）

步骤 19

预热10分钟，入烤箱中下层130℃烤40分钟，后转140℃继续烤15分钟，出炉后轻震模具散热，立即倒扣在烤网上。

步骤 20

倒扣最少一个半小时，完全凉透才可以脱模，要不然会容易塌。

步骤 21

脱模时一手按住模具，一手轻轻按压蛋糕侧壁，边按边转，侧边一圈脱完后就把它连同活底一起向上按出来，用同样的方法脱底。也可以借助脱模刀来脱模。

步骤 22

斑马戚风蛋糕做法与原味戚风不同之处往下看哦！

步骤 23

可可粉中加入20克开水，搅拌放凉备用（热水调出来的可可酱粘稠不易消泡）。翻拌好的蛋糕糊分出三分之一加入可可酱，快速拌均。如图所示左面是原味面糊，右面是可可面糊。

步骤 24

准备两个勺子，先用大一点勺子舀一勺原味面糊倒入模具中心位置（如图所示），再用小一点勺子舀一勺可可面糊倒在原味面糊上面，依次交替舀……

步骤 25

舀完的面糊如图所示。

步骤 26

在案板上震出气泡，用牙签在面糊表面，由外向内划出如图所示的花纹。

步骤 27

放入预热好的烤箱，温度跟前面原味戚风蛋糕一样，不做调整哦！

步骤 28

出炉后轻震模具散热，倒扣放凉后脱模。（如果不想蛋糕表面有烤网的痕迹，可以如图所示操作哦！）

步骤 29

如图所示成品不塌不裂颜值爆表么！

步骤 30

来张切面特写照片，漂亮吧！

超详细零失败完美戚风蛋糕@斑马戚风蛋糕做法的小贴士

1、切记必须用铝阳极模具， 如果用不沾碳钢模具，戚风容易塌，爬不高。 2、打一个鸡蛋，倒一次蛋清，不要攒到最后一起倒，因为不小心沾了蛋黄，碗里的蛋清都不能用了。3、这个方子两种做法甜度适中，不能再减糖了，我做了多次，每一次都非常完美。如果出现问题，肯定是哪个步骤没有做好，参照上面的解决方案改进。4、添加玉米淀粉的作用是降低面粉的筋性，使蛋糕更蓬松，口感更好。如果没有可以用等量的低筋面粉代替，不过成品口感会有差异。5、小孩子建议放凉再吃，如果吃了热蛋糕容易积食哦！6、每个烤箱的脾性不一样，时间仅供参考。7、做斑马戚风蛋糕时，依次倒入的面糊自然摊开，成品斑马纹会更漂亮哦！8、烤好的戚风蛋糕口感细腻、柔软，有轻微裂纹属于正常情况。9、可密封冷藏保存3天。

菜谱创建时间：2020-03-05 12:59:59