不同长短的法棍面包 Baguette Brötchen

作者： QY_德国烘焙

在德国生活近19年，除了经常做饺子包子花卷馒头春饼肉饼这些中国面食外，也越来越喜欢这里的咸面包，爱上烘焙以后就自己烤，比面包房的还新鲜好吃。女儿特别喜欢，说自己的口味都变德国人了，喜欢面包比米饭多😊。 这种面包超级推荐，它有脆脆的外皮、浓浓的麦香，非常好吃，可以天天吃都不会腻。食谱里有不同长短的法棍面包：大号长法棍，中号短棍面包，小号是德国最常见的周日小面包 Sonntagsbrötchen。原料和做法都简单。 此方子做了三种大小的法棍面包，大家可以根据个人喜好和需求来决定做哪种。比如整个配方可以只做3根长法棍，或者6个短棍面包，或者9个小面包。

用料

• 中筋面粉 Mehl T. 550 500g
• 盐 Salz 8g
• 温水 Wasser lauwarm 320g
• 鲜酵母 Hefe frisch 20g
• 细砂糖 Zucker 1小勺 (6-7g)

不同长短的法棍面包 Baguette Brötchen的做法步骤

步骤 1

温水中加入掰碎的酵母和细砂糖搅匀。

步骤 2

面粉和盐混合，加到酵母水中。

步骤 3

用厨师机揉面8—10分钟，揉成很软的均匀面团，基本能从盆壁脱离。

步骤 4

用硅胶刮刀整成球形。

步骤 5

加盖室温(约20℃)发酵约1小时，变成至少两倍大。

步骤 6

用硅胶刮刀翻揉几下排气后取出面团，放在撒了面粉的硅胶垫或案板上。

步骤 7

把面团先均匀切分成三份(每份约285克)。第一份用来做1根长法棍。第二份用来做2个短棍面包，再均分成两小份(约182g x2)。第三份做3个小面包，再均分成三小份(约95g x3)。(这里建议用秤称才能分得均匀。)

步骤 8

每个分好的面团都转着由外边向中间折来揉面，整成圆形(最小的三个)或椭圆形(其它较大的)，整好后不用翻面(光面朝下)。下面从第一个揉好的面团开始整形，因为它松弛的时间最长最容易操作，然后按揉面顺序依次整形。

步骤 9

小面包整形：面团用手压平，从一边卷起来，最后把开口处捏紧封口，翻过来光面朝上放在烤盘上(放烘焙纸或不粘烤膜防粘)。可以在面团上盖一块布防止变干。(整形的目的除了形状之外，还要让面团表皮即光滑又有绷紧的张力。面团太软不好整形，太硬口感不好，所以面团尽量软又能整形最好。)

步骤 10

短棍面包整形：面团用手压平。如图中把上边面团往下折到中间，用手指头把中间压紧。再把下边面团往上折到中间，压紧中间。然后面团上下对折，把开口处捏紧封口。最后搓圆，封口朝下光面朝上放烤盘上。

步骤 11

长法棍整形：方法与短棍面包类似，只是开始把面团先搓成较长较粗的圆条，再压平，三次折叠封口，最后搓圆搓长，和其它面团差不多样粗细。同样光面朝上放烤盘上。

步骤 12

烤盘上的面团之间留够足够的空间。加盖二次发酵约20分钟，直到面团明显变大。

步骤 13

预热烤箱：风扇190℃。底部或底层烤架上放一个较深的耐高温盘子(后面用来装水)一起预热。(用风扇烘烤上色更均匀，也可以用上下火升高20℃烘烤。)

步骤 14

准备好很锋利的的小刀或锯齿刀(特别好切)、半杯水(约100ml)和水气喷水瓶。

步骤 15

用锋利刀口在发好的面团表面快速切出1-3条大约1cm深的裂口。注意刀口不要垂直向下切，要向左偏斜至少60度来割开裂口(尽量贴近面皮切口)，这样烤出来面包裂口处膨涨撕裂的效果更好。

步骤 16

倒半杯冷水到预热好的烤箱底层盘子中(烤时会形成蒸汽)，往烤盘的面团上喷点水气润湿，马上送入烤箱中层。风扇190℃，烘烤约20分钟。

步骤 17

面包表面呈金黄色出炉，放网架上晾凉。外壳用手指敲上去是硬的，会咚咚响就说明烤好了。

步骤 18

面包稍微放凉，内部定型后可以切开，新鲜出炉的面包最好吃。外皮香香脆脆的，里面软软的！

步骤 19

法棍切开，直接拿着啃都很香。

步骤 20

或者横切开后抹一层新鲜奶酪Frischkäse，撒点盐，放几片番茄夹着吃很美味哦。当然随意抹黄油、果酱、夹奶酪片、意大利香肠肉片等等都很好吃。

步骤 21

面包完全放冷后，吃不完的装冷冻袋里或包保鲜膜，放冰箱冷冻保存保鲜。这样可以随时拿一两个出来，比如早餐时间紧的时候，用微波炉快速解冻，放在土司机上面架着把面包烤热、皮烤脆，很方便就能吃到口感新鲜的香脆面包。

步骤 22

女儿的创意早餐：牛油果配点橄榄油和香醋抹在法棍面包上，再撒点黑胡椒粉。苹果上撒肉桂粉。美味！😋

步骤 23

这是用烤箱的蒸汽功能烤出来的，效果非常好，面粉是400g低筋面粉 + 100g斯佩尔特全麦面粉混合。 如果烤得多喜欢有点变化的可以把其中的100g面粉换成高筋或全麦面粉，比如： 400g低筋/中筋面粉 + 100g高筋/全麦面粉 随意搭配，口感和味道稍有差别。

不同长短的法棍面包 Baguette Brötchen的小贴士

1. 不同的面粉吸水性有差别，水的用量和面团的软硬度自己调整和掌握好。整个配方也可以改用斯佩尔特中筋面粉 Dinkelmehl T.630 来烤，非常好吃。 2. 法棍面包一定要用蒸汽烘烤，皮才会烤得很脆。烤箱有蒸汽功能的可直接使用。 3. 烘烤的时间和温度请根据自己的烤箱和经验调节掌握。喜欢面包皮更香一点的，可以适当升高温度烘烤，表皮颜色烤深一点。 4. 烤好的面包不要长时间放在外面，几个小时后面包会慢慢变硬而不脆，味道也因为老化而逐渐下降，第二天味道口感都差多了。 5. 冷冻保存的面包拿出来解冻后一定要把皮烤脆了再吃，不然那层像软皮筋一样的皮很难嚼哦。

菜谱创建时间：2020-03-05 04:05:12