私房【老坛酸菜牛肉面】详·酸辣爽口·牛肉软糯香

作者： 喜羊洋阳

前几天，在朋友圈里发了一组“老坛酸菜牛肉面”早餐图片，不少小姐姐前来询问制作方法。目前时间比较充裕，索性分享一下菜谱，这次视频相对多了些，喜欢的小伙伴们做起来吧！ 一道美食，看似简单，往往需要通过繁复过程才能得到有层次的口感。今天分享的牛肉原汤，炒制时不需添加糍粑椒。是因自制老坛口「酸菜、小米辣、二荆条、灯笼椒」的缘故。通过时间自然发酵的泡菜，口感更柔和。对食物的敬畏，才能得到更佳的食材。 重庆，一些招牌牛肉面馆，把汆过水「新鲜牛肉、牛筋」切成成型的大坨坨再炖煮，汤锅里会加上根牛筒子骨，增香增稠，面馆为食客提供「牛肉面、牛筋面、牛肉牛筋面」三种吃法，牛筋吃起来糯糯的，特别香。在家里，习惯用牛腱子来炖，既能吃牛肉也能吃到牛筋，腱子肉有意切成大厚片，吃起来真是大快朵颐。 ———《老坛酸菜牛肉面》 所有图片·均为“喜羊洋阳”原创

用料

• #熬煮“牛肉汤”食材
• ⬇️牛肉汆水
• 牛小腱子「半只」 约400克
• 白胡椒 见图
• 黄酒 20毫升
• 姜片 4片
• ⬇️炒制牛肉
• 大蒜粒 15克
• 老姜粒 15克
• 香料【草果、八角、香叶、桔子皮、山奈、桂皮】 看图片
• 郫县豆瓣酱「一级」 20克
• 白糖「炒糖色」 5克
• 干花椒「汉源」 3～5克
• 干小米辣「自制」 3个
• 菜籽油 60毫升
• 猪油 40克
• 盐「根据自己的咸淡而定」 适量
• 味精「根据自己的喜好添加」 适量
• #炒“酸菜”食材
• 自制老坛酸菜 200克
• 泡灯笼椒 2颗
• 泡二荆条 1根
• 泡小米辣 1～2个
• 姜蒜粒各 5克
• 菜籽油 20毫升
• 猪油 20克
• 清水 约50～100毫升
• #面及佐料
• 碱水面 150克
• 姜蒜水 20毫升
• 花椒面 1～2克
• 食盐「根据自己咸味添加」 适量
• 味精「根据自己喜好添加」 适量
• 醋「根据自己喜好添加」 适量
• 芫须 适量

私房【老坛酸菜牛肉面】详·酸辣爽口·牛肉软糯香的做法步骤

步骤 1

酸辣爽麻、牛肉软糯、原汤醇香、面条劲道

步骤 2

*准备主料时间 腱子牛肉、自制老坛酸菜、老坛泡椒、姜蒜、辣椒、花椒、芫须「吃得更辣的朋友，辣椒翻两倍」即可。

步骤 3

*制作原汤时间 准备一口炖锅，加入3/4的冷水「家里有猪骨、牛骨的➕➕」。

步骤 4

放入姜片、白胡椒、牛腱子「半只，用水洗净后下水」、黄酒「家里有大葱的➕」。

步骤 5

水开后》“用最密的漏勺”打去浮沫》继续煮5分钟

步骤 6

捞出牛腱子》关火》继续打捞渣渣》静置会儿备用

步骤 7

*准备配料时间 牛腱子切大厚片、自制酸菜切小段、泡椒切段、姜蒜切粒、一级郫县豆瓣酱、香料、猪油

步骤 8

八角、山奈、草果、香叶、桔子皮、红干花椒、桂皮、干辣椒「结合清单」

步骤 9

处理香料：草果去籽、辣椒去蒂剪成段

步骤 10

清洗一下，用冷开水泡起备用。

步骤 11

*烧制牛肉时间 上一口炒锅》加入60毫升菜籽油》加入40克猪油「炼香形成混合油」》加入15克姜蒜粒「炒香」

步骤 12

放入20克郫县豆瓣酱「炒香出红油」

步骤 13

放入牛肉大片「翻炒均匀」》倒入泡制的香料「翻炒均匀」》倒入静置的原汤「注意底部的渣渣别倒进去啦！」》烧开

步骤 14

换上炖锅》盖上盖子「开炖」

步骤 15

上色：正宗上色就是炒糖色「注意：别炒糊啦」，老卤上色也是如此。

步骤 16

炒好的糖色「放进炖锅里」搅匀》放盐调味》炖上约1小时》关火

步骤 17

牛肉汤炖好，放上半天味道更好。

步骤 18

*炒制酸菜时间「看食材清单」 上一口炒锅》制作混合油》姜蒜爆香》倒入混合泡椒炒香》下酸菜段炒软》掺入清水》煮干水份》关火

步骤 19

酸辣爽口、油侵侵老坛酸菜完成！

步骤 20

*煮面、打佐料时间 1️⃣冷水煮开》下碱面》待面条浮出水面「过心」捞出》装碗 2️⃣碗里佐料「见清单」》盛面》上酸菜、上牛肉》掺入牛肉浓汤、撒上芫须》完成

步骤 21

个人喜好放点醋，口感更好。

私房【老坛酸菜牛肉面】详·酸辣爽口·牛肉软糯香的小贴士

1、这碗定要自制老坛酸菜、老坛泡椒，自然发酵的味道，口感更柔和。 2、面条不一定非用碱面，只要是新鲜面，即可。 3、牛肉的形状自己决定，大小也是。一般牛肉的缩水率40～50%，汆水后不要切得太过秀气。 4、这次烧的牛肉汤不需破汤，在浇面时过滤一下渣渣即可！

菜谱创建时间：2020-03-03 21:59:58