猪腿肉一定要把筋都剃掉,我每次做都是把靠近筋的肉一起剃了切成肉丝另外炒菜用,剩下的就是纯痩的猪腿肉
用先打好葱姜蒜水,我都是多打一些,然后每100g一袋,放冰箱,要用的时候就拿出来解冻。
猪腿肉洗干净切成丁,放料理机里,我的是奶昔功能,绞成看不见肉丁的肉泥,我是功率1500w的破壁机,每次最多绞肉300克,我都是200克绞一次,请大家不要拿自己的破壁机开玩笑~试了许多次,发现料理机做的最弹牙,其他什么绞肉机绞了之后感觉没有弹力了,只是脆。
肉泥倒出来放入厨师机中,搅打一会,将葱姜蒜水分三次倒入,一边倒一边搅拌,每次倒入前要确保上次的水已经被肉吸收了。
放入盐,糖,蚝油和胡椒粉,继续搅打
放入红薯淀粉和泡打粉一直搅打,肉的胶质开始出来,表面会开始变亮变滑
放入油,继续搅打,知道肉泥变得特别光滑且不怎么粘搅拌盆和棒就好了
水烧到四十度左右(手摸下去没啥感觉)就可以捏丸子了,关小火,不要让水沸腾
丸子全部捏完后保持小火,焖15分钟,丸子都浮起来就说明熟了,就可以关火了,不行就继续焖,丸子可能有点粘底,动动锅就浮起来了。
过冷水
之前打的越细,切起来的横截面就越滑。
上一张对比照,上面多的是打的不够细的,下面少的一坨是符合标准的。
1. 一定要纯痩,腿肉最好 2. 红薯淀粉一定要好的,我买的是可以做红薯粉的农家红薯淀粉 3.泡打粉放了气孔多,更弹 4. 盐一定要够,重口味的还可以在加几克都没关系,盐会增加弹力! 5. 肉要打的越细越好,包饺子的那种肯定不行的