老李广式古法云吞（含汤底）

作者： dean_wen

和几位朋友有缘吃到一位西关云吞面铺老师傅在家里制作的云吞，老人家毫无保留地把云吞和汤底的方子写给了我们。 于是我的记录里又多了一份童年的味道。 谢谢老李同志！

用料

• 云吞配料（约80只）
• 云吞皮 500克
• 猪肉（肉头，瘦多肥少） 600克
• 韭黄 100克
• 芝麻（炒香、碾碎） 100克
• 鸡蛋 1个
• 盐 适量
• 糖 适量
• 生粉 适量
• 鸡粉（可不放） 适量
• 猪油渣 若干粒
• 汤底配料（8人份，每人2碗）
• 猪骨 1000克
• 大地鱼干 150克
• 虾籽 50克
• 冰糖 适量
• 盐 适量
• 韭黄 适量

老李广式古法云吞（含汤底）的做法步骤

步骤 1

猪肉手切成小粒，把云吞配料（除了云吞皮和猪油渣）混在一起，充分搅拌

步骤 2

准备好云吞皮

步骤 3

包云吞的时候，喜欢猪油香的可以在每一粒云吞中加入一粒猪油渣。

步骤 4

熬汤底。大地鱼用火烤制金黄、烧焦的部分刮去。猪骨头飞水。加入其他汤料一起大火煲40分钟后中火煲60分钟。

步骤 5

煮云吞，在碗底放些韭黄粒，放入云吞后浇上汤底。可以开吃咯！

老李广式古法云吞（含汤底）的小贴士

1、想偷懒的可以买做好的大地鱼粉替代大地鱼干。大地鱼粉煲开后会浮起来成为沫沫，煲好汤后用汤勺撇走浮沫即可。 2、炒好碾制好的芝麻粉也是可以买到的，个人建议不要直接用，还是自己炒和碾压更新鲜和香浓。 3、汤底煮好之后，里面的50克虾籽沉其实还是一大堆的。如果不喜欢虾籽影响口感，可以把汤过滤一次，仅保留纯液体。 4、老城区云吞不会有葱不会有芫荽不会有芹菜不会有冬菇不会有虾米…… 5、有朋友对“适量”二字无所适从，其实适量是中餐的精髓，可以演变出各种风味。有小白说一定要给个定量，那就这样试试…… 肉馅……糖2茶匙、盐2茶匙、生粉4茶匙，鸡粉1茶匙 汤底……冰糖2粒方糖大小，盐2茶匙，韭黄2两 （试过觉得咸的下次减量，不够咸的下次加量）😅 6、猪肉记得要手切成粗粒，不需要剁碎，更不要用搅拌机打碎。

菜谱创建时间：2020-03-01 17:32:03